quelle est la vrai recette du croissant des patissiers?

Question

j'en essayer plusieurs recettes et aucune d'entre elles ne m'a donné un résultat satisfaisant

Answer 1

Croissants au beurre

Ingrédients : pour 18 à 20 croissants

500 g de farine - 2 cuillers à café ras de sel - 40 g de levure de boulanger - 200 g de beurre - 60 g de sucre - 1 oeuf pour la dorure + 1 pincée de sel - 30 à 32 cl de lait tempéré

Etape 1
Dans un saladier faire un puits avec la farine et y déposer le sucre, le sel, le lait et la levure délayée dans un peu de lait tiède. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et la travailler jusqu’à qu’elle se décolle des bords. Recouvrir le saladier d’un torchon humide et la réserver au réfrigérateur 30 mn.
Au bout de 30 mn rabattre la pâte pour chasser l’air (fermentation alcoolique) et remettre la pâte au réfrigérateur et laisser reposer 1 heure

Etape 2
Envelopper le beurre (ni trop dur, ni trop mou) dans un papier de cuisson et rabaissez le en forme de carré à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 5 mm d’épaisseur. Sortez la pâte du réfrigérateur, fariner le plan de travail et le rouleau et étaler la pâte en carrée sur 1 cm d’épaisseur. Déposer le beurre au centre et rabattre les bords de la pâte vers le centre

Etape 3
Etaler la pâte en forme d’un grand rectangle épais de 1/2 cm environ.
La plier en trois et faites 1/4 de tour à votre pliage. Laisser reposer 20 mn au réfrigérateur

Etape 4
Répéter l’étape n°3 2 fois et avant d’étaler la pâte vérifier que le pli se trouve bien à droite. Ensuite étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur et 32 cm de largeur environ.
Découper la pâte en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 2 bandes de 16 cm environ
Dans chaque bande, découper des triangles avec une base de 12 cm

Etape 5
Au milieu de la base des croissants, faire une légère incision (1 à 2 cm)
En partant de la base rouler les croissants sur eux-mêmes. (Vous pouvez rajouter une barre de chocolat à l’intérieur avant d’enrouler les croissants). Poser les croissants sur une plaque avec un papier cuisson et laisser les reposer 1 h, ils doivent doubler de volume Préchauffer le four Th. 8 - 240°C
Dorer les croissants, enfourner les et cuire pendant 15 à 18 mn.
A déguster tiède ou froid. Bon petit déjeuner !

Croissants au beurre

Ingrédients : Pour 12 personnes - pour 60 croissants environ

1 kg de farine type 45 - 100 g de sucre en poudre - 20 g de sel - 250 g de lait - 45 g de levure de boulanger fraîche ou 4 sachets de levure sèche ex briochin - 25 cl d eau tiède
38/40°C - 2 oeufs battus en omelette - 750 g de beurre tempéré

Pour la dorure : 1 jaune d oeuf fouetté avec 2 cuillers à soupe de lait et 10 g de sucre
Préchauffer le four 220/230°C environ, enfourner et cuire 12 à 15 mn.
Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois
Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté - Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.
Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser "pointer" pendant 30 mn puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants. Dorer à nouveau à l'oeuf.

Préchauffer le four 220/230°C environ, enfourner et cuire 12 à 15 mn.
Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.

Pour finir ... Cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donne les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat".

Regarde aussi sur http://fr.wikipedia.org/wiki/Croissant
http://www.lapatiss.com/recet/vien/croiss.php -
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/croissants

Answer 2

Bcp d'ardeur et de patience (pour réussir)

Answer 3

bcp de beurre et d'amour