une idee de repas franc comtois?

Question

bonjour
qui pourrait me donner deja une recette de croutes aux morilles, car j'adore cela, et je vais recevoir des amis et je voudrais leur faire cela,
mais apres je voudrais leur faire un autre plat comtois, pas de cancoillote, car dans le var je n'en trouve pas de la bonne, je vous remercie par avance de vos propositions

en reponse à mcgaever, les croutes aux morilles n'ont rien à voir avec les bouchees à la reine, c'est une preparation avec du lait de la creme et des morilles, et c'est surtout succulent,

par contre pour les autres c'est vrai que c'est dur, en cette saison, c'est plus facile l'hiver, je vous remercie,
et pour la gentiane, dans le var je n'en trouve pas non,
j'en ramenerai cette ete, c'est comme le Pontarlier, dans le sud que le pastis et le ricard,
bonjour à vous les franc comtois, vous me manquez beaucoup, et les payasages aussi ,à tres vite

Answer 1

Bonjour

FRANC COMTOISE

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 belle saucisse de Morteau
- 5 grosses pommes de terre
- fines lamelles de Comté
- 1 oignon avec une noix de beurre
- 1 + 1/2 pot de crème liquide
- un peu de vin blanc sec (facultatif)
Préparation :
Faire précuire les pommes de terre 20 mn à la cocotte.
Pendant ce temps, dans une casserole remplie d'eau bouillante, faire cuire la saucisse de Morteau 20-25 mn à feu doux.
Faire blondir l'oignon émincé dans une noix de beurre.
Une fois qu'ils ont bien dorés, rajouter la saucisse de Morteau détaillée en petits dés, puis rajouter enfin la crème liquide.
Faire épaissir un peu.
Une fois les pommes de terre cuites, les peler et les détailler en rondelles dans un plat à gratin.
Verser la préparation crèmeuse dessus.
Finir en installant les fines lamelles de Comté de manière à ce que çà recouvre l'ensemble de la préparation.

Enfourner 20 mn à four chaud (200°C )
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CROUTES AUX MORILLES

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
INGREDIENTS PREPARATION
Pour 4 personne(s)
1 boite de morilles séchées,
Citron,
1 noix de beurre + beurre pour poêle,
1 cuillère à soupe farine,
1 petit pot de crème fraiche,
1 jaune d'oeuf,
Tranches de pain rassi,
Sel & poivre. Faire tremper les morilles la vaille au soir
Le lendemain les rincer en gardant l'eau de trempage, les ouvrir en 2 pour bien enlever la terre en les lavant sous le robinet.
Faire un roux blond avec le beurre, la farine, mouiller avec l'eau de trempage. Ajouter les morilles, salez poivrez modéremment. Faire cuire 30 mn en remuant souvent.
Dans une poêle mettre le beurre à chauffer ajouter les croûtons en les retournant pour les faire dorer et non brûler.
Ajouter dans les morilles la crème avec le jaune d'oeuf et un peu de jus de citron (pas trop)
Versez sur les croutons, ou dresser les croutons autour du plat de morilles.
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Answer 2

en entrée ou a l'apéro : Michon
c'est de la farine avec du comté et de l'eau que l'on fait cuire comme une crêpe
Après croûte au morilles
une tranche de pain de campagne beurrée et aillée grillée à la poêle que l'on vient recouvrir de crème avec les morilles
Plat principal : morbiflette avec saucisse de Morteau et cèpes
Morbiflette : comme la tartiflette mais en remplaçant le reblochon par du morbier. Couper la saucisse en deux dans le sens de la longueur et la laisser cuire dans le plat avec la morbiflette
Second plat principal :
Gratin franc comtois et jambon cuit au foin

Plateau de fromage du haut jura et salade verte avec noix
Vins :
Apero et entrée Vin jaune ou Savagnin
Plat principal : Arbois rouge
Dessert : crèment du Jura
Digestifs : Gentiane , marc de pupillin, prune de lons , liqueur de framboise des piards

BON APPÉTIT !!!

Answer 3

En apéritif :

Bouchées a la mousse de Comté

Préparation : Pour 4 personnes

Biscuit salé : 3 œufs - 50 g de sucre semoule - 90 g de farine - 2 pincées de sel - 100 g de Comté fruité
Mousse aux noix : 50 g de Comté fruité - 10 cl de crème UHT - 60 g de cerneaux de noix - 1 pincée de sel

Mousse Comté/Savagnin : 50 g de Comté fruité - 10 cl de crème UHT - 1 cl de Savagnin - 1 pincée de sel

Biscuit salé : Emulsionner les œufs, le sucre et le sel au bain-marie. Incorporer délicatement la farine tamisée et le Comté râpé. Etaler sur papier cuisson et cuire à 200°C pendant 5 mn. Après cuisson, découper une vingtaine de petits triangles. Réserver à température ambiante.

Mousse aux noix : Concasser les cerneaux de noix. Monter une crème fouettée très ferme. Ajouter les noix et le Comté.

Mousse Comté/Savagnin : Monter une crème fouettée très ferme. Ajouter le Comté et le Savagnin (Vous pouvez remplacer le Savagnin par un vin blanc sec bien fruité).

Monter les bouchées en alternant le biscuit salé et les mousses de la manière suivante :
A la base, 1 triangle de biscuit, recouvert d’une couche de mousse aux noix, un triangle de biscuit, une couche de mousse Comté/Savagnin, puis terminer par un triangle de biscuit.
Saupoudrez les bouchées de curry, de paprika ou d’herbes fraîches selon votre goût.
En cubes ou en lamelles : Le Comté rehausse les apéritifs. Il se marie bien avec les vins blancs secs de préférence les Côtes du Jura, le vin de paille, le vin jaune et le champagne. Il peut s’accommoder de fruits secs, de noisettes, et en saison, de noix et d’amandes fraîches. Prévoir en moyenne 40 g par personne.

En brochettes aux pommes : Intercalez sur des brochettes en bois des cubes de Comté, des cubes de jambon et des cubes de pomme préalablement arrosés de jus de citron.

En brochettes de poires : Intercalez sur des brochettes en bois des cubes de Comté, des olives vertes, des cubes de poire arrosés préalablement de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.

Enroulé dans du jambon cru : Enroulez de fines lamelles d’environ 2cmx6cm, de jambon cru autour des cubes de Comté. Piquez le tout sur une brochette en bois et passez au four 3 mn. Servir chaud.

Croûtons de Comté aux raisins : Découpez de fines tranches de baguette de pain. Saupoudrez-les de Comté râpé. Poivrez. Ajoutez des grains de raisin frais coupés en deux puis à nouveau du Comté râpé. Passez au four chaud une minute.

Gougères au Comté : Réalisez une pâte à choux que vous laissez refroidir. Ajoutez du Comté râpé, mélangez, faire des tas de la taille d’un petit œuf et cuisez les à four moyen pendant 35 à 40 mn. Servir tiède ou froid.


Bâtonnets au Comté : Réalisez une pâte à partir d’un mélange de Comté râpé, farine, beurre (un tiers de chaque), un peu de lait, sel, poivre. Etalez la pâte et découpez-la en bâtonnets. Cuire 10 mn à four chaud.

Bouchée de volaille sauce au Comté et au raisin

Préparation : Pour 4 personnes

Garniture : 2 escalopes de volaille - 4 fines tranches de lard fumé - 150 g de Comté doux - 60 g de beurre - 1 filet d’huile - 1 poireau -1 belle grappe de raisin noir - 8 noix - 300 g de pâte feuilletée - 1 œuf.

Sauce au Comté : 40 g de beurre - 40 g de farine - 50 cl de lait - 20 cl de vin blanc du Jura - 200 g de Comté doux - Sel, poivre, muscade.
Abaissez la pâte à 5 mm et détaillez-la en carrés ou en ronds ; dorez avec l’œuf battu et cuisez les bouchées au four à 220°C - Th.7

Préparation de la garniture : Emincez le poireau et faites-le revenir sans coloration avec 40 g de beurre ; au besoin finissez la cuisson avec un peu d’eau. Détaillez le lard et 1/3 du Comté en lamelles.
Sautez les escalopes puis les lardons dans un mélange d’huile et de beurre ; détaillez les escalopes en petits dés.

Préparation de la sauce : Faites une béchamel ; ajoutez le vin blanc et laissez réduire 10 mn. en remuant constamment. Enfin, ajoutez 200 g de Comté râpé et l’assaisonnement.

Montage des assiettes : Prélevez un couvercle et garnissez chaque bouchée de la dinde, de la moitié du Comté en lamelles, du poireau, des lardons et du reste de Comté. Recouvrez du chapeau et réchauffez à four moyen.
Ajoutez dans la sauce la moitié des raisins coupés en deux et épépinés ; nappez le fond des assiettes ; déposez les bouchées et décorez avec les grains de raisin et les morceaux de noix.

Croûtes aux Morilles
Ingrédients : Pour 6 personnes

60 g de morilles ou 600 g de morilles fraîches - 2 grosses échalotes - 20 g de beurre, sel et poivre

Pour la sauce: 20 cl de crème épaisse - 10 cl de lait - 50 g de beurre - 40 g de farine - 30 cl de jus de cuisson des morilles - 10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté) - 6 tranches de pain de campagne rassis, huile ou beurre.

La veille, mettez les morilles sèches à tremper dans de l'eau tiède.
Le lendemain, retirez les morilles de leur eau de trempage. Lavez-les énergiquement dans une passoire sous l'eau froide du robinet. Récupérez les trois quarts de l'eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n'étant pas utilisable).
Mettez à cuire les morilles dans l'eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 mn.
Préparation de la sauce : mettez 50 g de beurre à fondre dans une casserole, saupoudrer de farine et laissez cuire 5 mn en remuant. Versez dessus 30 cl de l'eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amenez la sauce à ébullition et ajoutez la crème.
Mettez 20 g de beurre à fondre dans une poêle et faites-y revenir les morilles avec une échalote hachée finement. Laissez cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laissez mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.
Pendant ce temps, faites frire au beurre (ou à l'huile) les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposez les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.

Feuillé Comtoise au jambon

Ingrédients : Pour 6 personnes

Pâte feuilletée surgelée - 250 g de Comté - 6 tranches de jambon - 1 jaune d'oeuf

Découper six rectangles de pâte. Découper six gros bâtonnets de comté et enrouler ceux-ci dans les tranches de jambon puis dans les rectangles de pâte. Badigeonner les bords des feuilletés au jaune d'oeuf en appuyant bien dessus pour les souder, dorer le dessus avec le reste du jaune d'oeuf. Cuire à four chaud durant 20 mn.

Chartreuse de volaille au Comté

Préparation : Pour 4 personnes

400 g de blanc de volaille - 30 cl de crème fleurette - 25 g de farine - 25 g de beurre - 25 cl de lait - 150 g de Comté doux - 3 œufs - 10 g de morilles sèches - 200 g d'épinards frais en branches sel - poivre de Cayenne - muscade

Faites tremper les morilles dans l'eau ; râpez le Comté et divisez-le en 3. Faites bouillir le lait.
Faites un roux blanc avec le beurre et la farine ; hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi.
Fouettez bien pour éviter les grumeaux ; remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter 1/3 du Comté et 2 jaunes d'oeufs; assaisonnez.

Lavez et cuisez les morilles 40 mn dans leur eau de trempage filtrée.
Hachez finement la chair de volaille ; mélangez à la chair et progressivement 2 blancs d'oeufs et 1 oeuf entier, 15 cl de crème très froide et 50 g de Comté ; ajoutez les morilles hachées ; assaisonnez de sel et muscade râpée.
Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans de l'eau bouillante salée ; pressez-les dans les mains pour bien les égoutter.

Sauce : faites bouillir 15 cl de crème puis ajoutez les 50 g de comté restants ; assaisonnez.

Disposez dans 4 ramequins (ou dans un moule à charlotte) du film alimentaire (qualité micro-ondes) sur le fond et les parois ; déposez au fond une couche d'épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce.
Rabattez le film alimentaire pour fermer. Couvrez avec une feuille d'aluminium et cuisez pendant 30 mn environ au bain marie à four moyen 180°C - Th.5

Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au Comté. Vous pouvez décorer les chartreuses de pluches de pommes de terre frites à l'huile.

Coq au Vin Jaune et morilles

Ingrédients : Pour 6 personnes

1 coq de 4 kg - 100 g de morilles - 3 bouteilles de chardonnay - 1 bouteille de vin jaune - farine, sel, poivre Р100 cl de cr̬me frąche - 500 g de p̢tes frąches - 20 g de beurre.

Laver les morilles et conserver les eaux réduites à 90%. Désosser le coq et le mariner avec 1 bouteille et demie de Chardonnay, 1/3 bouteille de vin jaune.

Egoutter le coq et fariner les morceaux (puis les faire revenir dans une cocotte avec sel et poivre), les retirer (dégraisser, déglacer avec le Chardonnay et vin jaune 1/3 bouteille), les remettre et ajouter la marinade qui doit les recouvrir. Faire cuire 4 h au four à 150°C et laisser reposer 4h. Décanter le coq, passer le fond de sauce et laisser refroidir.

Dégraisser le fond de sauce du coq. Faire revenir les morilles dans une cocotte avec beurre, sel, poivre puis les déglacer avec leur jus réduit, ajouter le fond de sauce et cuire 10 mn. Ajouter les morceaux de coq et laisser réduire. Mettre la crème. Cuire les pâtes. Ajouter le verre de vin Jaune restant sur le coq à servir.

Fondue Comtoise

Ingrédients : Pour 6 personnes

200 à 250 g de Comté par personne - 75 cl de bon vin blanc sec (Côtes du Jura de préférence) - 1 gousse d’ail écrasée, 1 cuiller à soupe de fécule - noix de muscade - pain rassis à volonté

Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.
Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon.
Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu.
Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse.
Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
Délayez la fécule avec un peu de vin blanc, et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier. La fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner.
La fondue est prête.
Coupez le pain rassis en gros dés.
Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette et tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage.
L’alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service.
Buvez donc le même vin que celui que vous avez utilisé pour la confection de votre fondue.

Cotes de Porc belles Comtoises au Bleu de Gex

Ingrédients : 4 personnes - Préparation : 5 mn - Cuisson : 15 mn.

4 côtes de porc premières ou filet ou échine de - 2 tranches de jambon fumé - 4 tranches de 20 g de bleu - 50 g de bleu râpé - 20 cl de Chardonnay du Jura - 2 cuillers à soupe de crème, fraîche - 1 cuiller à café de moutarde - 1 cuiller à soupe de beurre - 1 cuiller à soupe d'huile de tournesol - Gros sel de cuisine - Poivre en grains au moulin.

Inciser dans l’épaisseur des côtes jusqu’à 1/2 cm des os.
Insérer dans la fente le jambon et les tranches de bleu du Jura.
Refermer par pression avec 2 pics en bois.
Poêler les côtes dans un mélange de beurre et d’huile 5 mn de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver.

Déglacer la poêle avec le Chardonnay du Jura, mettre la crème, une tombée de moutarde et de bleu du Haut Jura râpé.
Laisser réduire en remuant énergiquement.
Napper les côtes avec la sauce et gratiner légèrement

Escalope de veau Comtoise

Ingrédients : Pour 6 personnes
6 belles escalopes de veau - 3 cuillers d'huile - 100 g de champignons de Paris cuits - 6 tranches de jambon cru fumé - 100 g de comté râpé - 10 cl de crème fraîche, sel, poivre

Saler et poivrer les escalopes, les faire dorer dans l'huile dans une grande poêle 10 mn de chaque côté.
Les mettre sur un plat allant au four. Les recouvrir de jambon cru et du comté râpé.
Dans la poêle ajouter les champignons émincés puis la crème fraîche.
Laisser cuire 4 à 5 mn.
Assaisonner et napper les escalopes.

Crème au caramel "avec des neiges"

Ingrédients : Pour 4 personnes

Oeufs à la neige : 80 cl lait - 1/2 bâton de vanille - 2 œufs - 1 pincée de sel, 3 cuillers à soupe de sucre.

Chauffer le lait avec le bâton de vanille fendu.
Réserver les jaunes, fouetter les blancs avec le sel en neige très ferme.
Incorporer délicatement le sucre.
Former des boules à l'aide de 2 cuillers, les pocher 1 mn de chaque côté dans le lait en ébullition. Retirer avec l'écumoire, égoutter, déposer sur une assiette.

Crème caramel : 6 cuillers à soupe sucre - 3 cuillers à soupe d’eau

Verser le sucre et l'eau dans une poêle, faire caraméliser et verser dans le lait ci-dessus pas trop chaud en remuant. Bien faire fondre.

1 œuf - 2 cuillers à soupe de sucre - 1 cuillers à soupe de fécule
Fouetter l'oeuf et les 2 jaunes réservés avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus. Passer avant de remettre dans la casserole pour faire épaissir sans laisser bouillir en remuant continuellement.
Faire refroidir en fouettant de temps à autre.

Dresser les "neiges" sur la crème. Conserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Crème brûlée

Ingrédients : pour 8 personnes.

75 cl de litre de lait - 25 cl litre de crème liquide - 6 œufs - 200 g de sucre semoule - 50 g de sucre semoule (pour la finition).

Préchauffer le four à 150°C - Th.4-5.
Faire chauffer le lait et retirer avant ébullition. Mettre dans un récipient les oeufs et les 200g de sucre, mélanger au fouet. Mélanger le lait chaud aux oeufs et ajouter le 1/4 de litre de crème liquide.
Prendre des ramequins ou un plat en terre allant au four et remplir avec le mélange.
Prendre un autre plat plus grand, disposer les ramequins ou le plat, et remplir d’eau à moitié, cela va servir de bain marie pour la cuisson (Il est recommandé de faire le plein d’eau à l’entrée du four).
Laisser cuire 20 à 30 mn suivant si c’est en ramequin ou en plat. Au 3/4 de la cuisson saupoudrer de sucre semoule et mettre le four à 200°C - Th.7-8
Au terme de la cuisson retirer les ramequins ou le plat et laisser refroidir avant de servir.
Il serait préférable de laisser cuire les crèmes brûlées jusqu’à la fin de leur cuisson et après avoir fait refroidir, saupoudrer de sucre semoule et faite brûler le sucre à l’aide d’un fer spécial que vous aurez fait chauffer.
Quelques conseils d'hygiène à respecter : travaillez propre, rangez et organisez. Lavez vous les mains le plus souvent possible et gardez les produits frais dans un endroit de 3 ou 4°C préférence.

Papet Jurassien

Vous pouvez préparer le papet avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d'une pâte briochée.
I
ngrédients : Pour 6/8 personnes

Pour la pâte à brioche : 250 g de farine - 3 oeufs - 150 g de beurre - 8 g de levure de boulanger - 2 cuillers à soupe de lait tiède - 10 g de sucre en poudre - 5 g de sel

Pour la crème à papet: 1 litre de lait - 200 g de sucre semoule - 2 oeufs entiers - 2 jaunes d'oeufs - 80 g de farine, 20 g de Maïzena - 2 gouttes de fleur d'oranger.

Délayez la levure émiettée dans le lait tiède.
Disposez dans une jatte la farine en fontaine et incorporez-y la levure et le lait. Pétrissez la pâte quelques minutes puis ajoutez le sucre, le sel et les oeufs. Pétrissez de nouveau quelques minutes puis ajoutez le beurre ramolli en trois fois en pétrissant la pâte jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. La pâte doit se détacher parfaitement de la paume de la main. Couvrez la boule de pâte d'un linge et laissez lever 1 h.
Reprenez la pâte pour la pétrir et laissez-la de nouveau lever 1 h.
Pendant ce temps, préparer la crème à papet. Faire chauffer le lait et mélanger dans une jatte les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, ajoutez-y la farine, la Maïzena et la fleur d'oranger. Lissez la préparation avant de verser le lait chaud dessus.
Reversez la préparation dans la casserole et à feu vif, en remuant, faites cuire afin d'obtenir une pâte homogène. Retirez du feu.
Tapissez un moule à tarte de pâte en l'aplatissant avec le poing. Piquez légèrement la pâte avec les dents d'une fourchette. Versez la crème à papet dessus et faites cuire au four Th. 8 - 15 à 20 mn.
Laissez refroidir dans le moule avant de servir.


Bon courage et bonne appétit

Answer 4

Bah c'est dure car nos plats sont generalement hivernaux, mais peut etre deja faire une bonne saucisse de morteau et une boite chaude avec du mont d'or.....perso j'en ai toujours congelé pour en avoir hors saison

Answer 5

Saucisse de morteau avec pomme de terre et fromage fondu (mont d'or) et salade

Answer 6

Un repas franc-comtois typique serait roëstis (plat à base de pommes de terres rissolées) jambon blanc à l'os et salade mais pour l'été c'est un peu lourd lol. Et bien sur finir sur une petite gentiane (digestif à consommer avec modération).

Answer 7

Un gratin dauphinois, avec du comté, ou pommes de terre
rapées, avec de la farine, et du comté, une pate assez
ferme, salée poivrée, et faire a la poele de petits tas bien
dorés.
Pour les croutes, moi j achete de la pate feuilletée, et je fais
une bonne béchamel, sans fromage ou avec fromage, mais
bien sur une bonne creme fraiche.
il y a aussi la fameuse saucisse Monbelliard, que l on peut
manger avec une salade de pommes de terre. etc...

Answer 8

Des patates et du mont d'or