la saké ? et quel est le degré d'alcool ? Je sais qu'il y a en a plusieurs.
2007-06-11 21:29:50 · 4 réponses · demandé par bayousara 6 dans Gastronomie et boisson ➔ Vins et alcools
Incolore, sans mousse et ne pétillant pas, titrant entre 10 et 20 degrés alcooliques, c'est la bière la plus forte du monde. Il n'entre aucun processus de distillation dans l'élaboration du saké.
Le saké dégage un fort parfum de grain, piquant et acide qui contraste avec une saveur très douce, fruitée. Le goût du saké variera selon les producteurs, les levures et la qualité du riz employé.
Traditionnellement, le saké est chauffé au bain-marie à une température de 40 °C et servi dans de petites coupes appelées sakazuki ou guinomi. Le chauffage lui fait perdre toute acidité ou astringence. Mais un saké réchauffé doit être immédiatement bu, ou ne servira qu'à la cuisine.
On utilise le "koji", une variété spéciale de riz dont le cœur est plus riche en amidon dense que le riz alimentaire. Le grain est riz est décortiqué et ses couches superficielles sont ôtées, ce qui le débarrasse des protéines et des sels minéraux qui pourraient donner un mauvais parfum au saké. Il est étuvé puis mis à fermenter dans des vasques contenant des milliers de litres d'eau. Traditionnellement, le mélange s'ensemence naturellement grâce aux levures présentes dans l'air. Aujourd'hui, comme pour le vin, des ferments sélectionnés sont ajoutés, ce qui élimine tout risque de mauvais goût mais standardise la production.
Dans des fermentations classiques, les premiers microorganismes disparaissent peu à peu, intoxiqués par les produits de fermentation qu'ils ont secrétés. Puis ces produits sont ensuite utilisés par d'autres microorganismes. C'est ainsi que le sucre de raisin devient du vin, dont l'alcool pourra ensuite être transformé en vinaigre. Dans le saké, deux processus ont lieu en même temps : la dégradation de l'amidon en sucre et la transformation du sucre en alcool, de sorte que le taux d'alcool final est exceptionnellement élevé. Après fermentation, le saké jaune est décoloré avec du charbon actif puis laissé à mûrir jusqu'à six mois au frais et à l'abri de la lumière.
2007-06-11 21:34:33 · answer #1 · answered by ymer60 5 · 2⤊ 0⤋
L'alcool de riz, apelé MEI KEI LIU CHIEW, est evidement fabriqué à base de riz cuit auquel on rajoute du rizque l'on va apelé pourri. Ce qui va produire une fermentation et donc créer de l'alcool. etc etc ....
A bientôt.
2007-06-12 12:08:19 · answer #2 · answered by freddyagob 2 · 1⤊ 0⤋
Le traditionnel « sake » que l’on boit souvent à la fin d’un bon repas chinois n’est pas du SAKE !
Le SAKE est un vin de riz japonais. C’est un vin, ce n’est pas un alcool distillé, donc son taux d’alcool maximum est d’environ 18%ABV. Il y a 2 sortes de Sake : karakuchi (sec) et amakuchi (doux). Il peut être bu chaud (Atsukan) ou froid (Reishu). D’autres appellations sont possibles.
Au Japon, l’alcool de riz est appelé Nihonshu (et/ou Soshu) ici aussi, d’autres appellations existent.
Il est très difficile de trouver des informations à la fois claires, précises et exhaustives sur l’alcool de riz chinois.
L’ALCOOL DE RIZ en Chine porte un nom générique : Baijiu. Il en existe de nombreuses sortes, voici quelques unes des plus connues: wu liang ye, maotai, luzhou laogao, zhuye qing, xifeng, jiannan chun, luopai qu, fen…
L’alcool chinois le plus populaire dans les restaurants chinois occidentaux (que nous appelons erronément Sake) est le Mei kuei lu chiew, un alcool de riz et/ou de sorgho aromatisé avec des pétales de rose.
Donc, ce que le distillateur amateur peut essayer de faire, ce n’est pas du Sake, mais de l’alcool de riz.
Comme pour les alcools de grain, quatre étapes sont nécessaires :
- maltage (appelons ça comme ça, bien que ça n’aie rien à voir).
- brassage
- fermentation
- distillation
Ingrédients
Le riz : prendre un grain court et rond, genre basmati ou riz dessert.
Le Koji Kin : spores d’un champignon qui va transformer le riz en « Kome Koji », sorte de riz malté (achat en ligne chez visionbrewing, brouwland…).
Tout le processus est décrit en détail, avec photos, sur le site cité ci-dessous...
2007-06-15 02:02:34 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
comme tout les alcools il faut faire récupérer les vapeur lors de la cuisson et distiller
2007-06-12 11:49:55 · answer #4 · answered by boby 2 · 0⤊ 0⤋