comment faire les jambons?

Question

pouvez vous me dire comment faire des jambons cuit ,cru fumée ,salée car j'aimerais bien les faires moi même

Answer 1

JAMBON SECHE MAISON

Il faut un jambon découpé par un spécialiste, débarrassé de l’os de la hanche et énergiquement battu pour en extraire le sang et faire disparaître les plis de la couenne.
Si l’on est en saison froide, vous le suspendrez pendant trois jours dans un endroit frais et aéré pour évacuer le liquide encore contenu dans les vaisseaux ; essuyez-le tous les jours avec un chiffon propre.
L’opération suivante est la mise au saloir. Il faut compter pour 10 kg de jambon, 1 kg de sel, 160 g de salpêtre, 100 g de sucre en poudre, 40 g de poivres en grains, baies de genièvres, clous de girofle, feuilles de laurier émietté, branchettes de thym et muscade.
Frottez énergiquement le jambon avec le sel aromatisé surtout sur la tranche et au voisinage de l’os. Placez au saloir, la couenne contre la paroi ; le jambon y restera environ quatre à six semaines et vous prendrez soin d’arroser tous les jours avec la saumure qui va se former au fond du saloir légèrement incliné. A l’issue de la salaison, vous laverez le jambon à l’eau fraîche et vous le suspendrez dans un endroit frais, sec et aéré, car il doit sécher pendant 15 jours environ, le sel continuant à pénétrer à l’intérieur. Puisque vous ne voulez pas fumer ce jambon, séchez-le puis frictionner avec du poivre et de l’eau de vie et suspendez-le pour qu’il sèche, durant un mois au frais et à l’air, protégé par un sac en étamine. Mais bien entendu, l’idéal serait de fumer dans un fumoir de campagne placé au-dessus d’un foyer de bois. Il faut alors une fumée quasi-permanente, un éloignement suffisant du foyer, parfois même en accrochage en ascension progressive si l’installation le permet. A la sortie du fumoir, le jambon sera suspendu dans un endroit frai et sec, protégé des mouches par un sac de grosse toile.

JAMBON SECHE A L’ANCIENNE

Cette recette de jambon séché est transmise par une ancienne charcutière.
Il faut disposer d’un gros jambon dont on a enlevé le jarret et la couenne sur la partie la plus large en ne laissant, sur la partie plus étroite qu’une bande de 15 à 20 cm de couenne. Sur la partie dénudée, il faut enlever pratiquement tout le lard en ne laissant qu’une mince couche. Près de l’os, à 4 cm du haut, percer un trou dans la couenne afin d’y passer une ficelle.

Il faut prévoir 2 kg de gros sel de mer, un verre d’eau de vie (grappa italienne, mirabelle, prune,) et une grande bassine qui peux être en plastique ou en grès. Bassiner avec l’eau de vie toutes les parties qui n’ont plus de couenne en insistant bien sur les zones proches de l’os. Verser un lit de sel dans la bassine et poser le jambon en enduisant les mêmes parties avec du sel, toujours en insistant près de l’os et également près du trou fait dans la couenne. Verser le reste du sel autour du jambon et poser dessus une planche à découper lestée de trois ou quatre poids d’un kilo. Laisser reposer quatre à cinq jours dans un endroit bien frais.
Après ce temps, enlever l’excès de sel et nouer tout autour du jambon, de façon assez lâche, un linge laissant passer l’air (un vieux rideaux de tergal conviendrait tout à fait), ce linge ne doit pas adhérer à la viande mais flotter autour pour la protéger des insectes et de la poussière.

Suspendre le jambon dans un endroit froid et bien aéré à l’abri des odeurs, et faire sécher ainsi deux à trois mois. Le gel accélère la dessiccation de sorte qu’on peut laisser le jambon suspendu même par très grand froid.

Answer 2

sur ces sites tu devrais trouver ce que tu cherches

Answer 3

Je les fais également.
Lorsque l'on est en automne et qu'il y a les promos sur le porc, j'achéte mes jambons.
Arrivé à la maison , je retire l'os plat qui se trouve juste au milieu de la partie coupée. ' surtout ne pas prendre de l'épaule, il y a trop d'os et peu de viande)
Avec un bon couteau, bien le tailler en arondi, retirer un peu de gras et les petits vaisseaux.
Ensuite je le met à saler dans un linge qui l'enveloppe complétement afin de pouvoir y mettre du sel fin avec des feuilles de laurier. Le sel permet la conservation. Il faut le laisser 40 jours en lui randant visite de temps à autre . IL faut le stoker dans un endroir sec.
Moi j'ai fais un saloir avec un vieux coffre à jouet de mon fils.
Et je le laisse complétement recouvert de gros sel et de laurier.
Après se séjour dans le sel c'est le séchage. C'est le rôle du poivre qui est aussi un antiseptique.
Il faut recouvrir toute la partie tanchée de poivre et le mettre sécher dans un endroit ventillé . Il faut suffisament d'air pour ne pas que cela pourrisse.
LE laisser ainsi 6 mois minimum. C'est à dire pour la fin du printemps.
Si vous avez des difficultés faites moi signe.
Amicalement.

Answer 4

Jambon cru , sont salés et pendus environ 6 à 8 mois dans un séchoir ou l'atmospère est très controllée, il faut faire très attention aux mouches qui pondent des oeufs ==>vers

Le jambon cuit est cuit dans un court-bouillon assez lentement , le jambon au torchon est un jambon qui a été cuit serré dans un tissu cousu très serré pour raffermir les chairs

Answer 5

mettre les jambes sur un banc !