Alors voila : je cuisine pas mal, mais maintenant, je veux faire des croissants avec de la pâte feuilletée maison, le problème, c'est que quand je la fait, j'obtiens d'abord un pâte de farine avec de l'eau, puis, je dois mettre du beurre dedans, on me dit qu'il faut la moitié du poids de la boule, j'en mets en général 50 grammes de moins, et après avoir fait ce qu'on appelle des tours ( 3 ou 4) ça devient incroyablement gras, alors que sur mon bouquin de cuisine, ya pas plus sec sur la photo.... Comment ça se fait, car imaginer que j'ai mis la bonne quantité de beurre, bonjour les dégâts non?
Donc comment dois je m'y prendre pour obtenir un truc moins gras, et qui déborde pas de beurre partout?
2007-05-27 20:02:34 · 8 réponses · demandé par timgou 2 dans Gastronomie et boisson ➔ Recettes de cuisine
Ah d'accord, je pensais qu'on ne devait pas la remmettre au frigo entre les tours.... ben je suivrai ton conseil alors, mais ca n'est pas ce qui est écrit sur mon bouquin de cuisine, donc forcement, je l'ai pas fait!
2007-05-27 20:12:02 · update #1
J'ai dit qu'au début, j'en faisait 3 ou 4, mais pour celle ci, j'ai du en faire une trentaine pour que le beurre "rentre"!
2007-05-30 01:23:55 · update #2
La pâte feuilletée n'est pas facile à faire chez soit (en cours ou au boulot, je n'ai jamais de soucis, mais chez moi, les deux fois, elle n'était pas géniale)... Déjà, plutôt que du beurre, prend de la margarine, ça craint moins la chaleur, et donc, ça fond moins vite, et au goût, c'est bon aussi... Y a 6 tours à faire (et non 4), et, tous les deux tours, fait la reposer au moins 1/4 d'heure au frigo.
Sinon, si c'est pour des croissants, tu peux faire la pâte à croissants, c'est le même principe, mais y a moins de tours à faire, et au goût, c'est pas pareil ^^
Pour 500g de farine, 10g de sel, 15 à 20g de levure de boulanger (pas la levure chimique ^^), environ 250g d'eau(après, l'eau, ça dépend de si tu préfères travailler une pâte ferme ou molle, l'idéal, c'est d'avoir une pâte qui ai à peu près la même consistance que la matière grasse, pour les croissants, au boulot, on la fait assez molle...) et 250g de matière grasse. (tu mélanges tout ensemble, comme pour la pâte feuilletée)
Pour l'incorporation de la matière grasse, c'est le même principe, sauf qu'il y a trois tours au lieu de 6 ^^
2007-05-28 04:06:26 · answer #1 · answered by Son Gokû 6 · 0⤊ 0⤋
C'est bizarre ton truc. Est-ce que tu respectes bien le "schéma", à savoir mettre le beurre au centre du carré de pâte mais décalé d'un quart de tour? (en fait ça fait un losange dans un carré quoi). As-tu mis la pâte au frigo entre les tours? Parce que c'est ça qui refroidit le beurre à chaque tour et permet de le maintenir ferme et de ne pas déborder! Mais bon, je te rassure, je pense que la pâte feuilletée est la plus difficle à réaliser, j'ai fait une paire de râtés avant!!!!!!!
2007-05-27 20:09:46 · answer #2 · answered by Anonymous · 1⤊ 0⤋
Tu ne fais que 3 ou 4 tours ? Il en faut 6 pr la pâte feuilletée
2007-05-27 22:21:25 · answer #3 · answered by Isa 6 · 0⤊ 0⤋
ce n'est pas si simple a réaliser chez soi,je suis bpulanger de metier et pourtant je ne fais pas les pates chez moi!
2007-05-27 21:04:16 · answer #4 · answered by gerard c 5 · 0⤊ 0⤋
qu'est ce que tu t'ennuies à faire la pâte feuilletée, je l'achète toute prête et elle est excellente !!
2007-05-27 20:20:49 · answer #5 · answered by la belle gauloise 7 · 1⤊ 1⤋
C'est vrai, Marianne a raison, tu en trouve dans le commerce et de trés bonne qualité en plus. Meme certains chefs en achètent toute prêtes,... suis bien placé pour en parler!!!
2007-05-28 09:18:34 · answer #6 · answered by Anonymous · 0⤊ 1⤋
La pâte feuilletée
Enfin, les secrets du tour de main !
600 g de farine - 14 g de sel - 30 cl d'eau -
2,5 cl de vinaigre de xérès (pour l'élasticité de la pâte)
215 g de beurre fondu - 450 g de beurre sec.
Faites la détrempe : mélangez l'eau, le sel, le vinaigre et le beurre fondu dans un bol. Disposez la farine en fontaine dans un saladier et versez la préparation du bol au centre. Mélangez bien en ramenant la farine sur les liquides pour avoir une pâte homogène.
Abaissez la pâte : ajoutez le beurre sec au centre de la détrempe. Repliez les bords de la pâte sur le beurre. Soudez bien.
Réalisez un tour simple : étalez la pâte au rouleau et pliez-la en trois.
Faites un tour double. Etalez de nouveau la pâte et pliez-la. Faites deux tours doubles, puis un tour simple. Entre chaque tour, laissez reposer au moins 10 minutes. Il faut toujours abaisser légèrement la détrempe avant de la mettre au réfrigérateur.
Source: http://www.cuisine.tv/index.cfm?co_id=8431&x=6&y=7
Recette de croissants : http://www.forums.supertoinette.com/recettes_14619.j_aimerai_avoir_la_recette_des_croissants.html
Toutes les explications sur le site des boulangers
http://www.patiss.com/recette/pates/pate_feuilletee.html
http://www.lapatisseriefacile.com/principal/recette-69.html
http://patisserie.free.fr/ (cliquer à gauche sur pâte feuilletée)
2007-05-28 06:33:33 · answer #7 · answered by Coluche 6 · 0⤊ 1⤋
Bonjour Timgou,
Essaie celle là peut-être :
Pâte feuilletée
• 500 g de farine type 45
• 10 g sel fin
• 250 g d'eau
• 375 g de beurre allégé ou graisse de votre choix
• Balance
• 1 chinois ou une passoire
• Saladier
• Bol ou ramequin
• Papier film
• Rouleau à pâtisserie
Préparons la détrempe (la pâte qui va servir à faire le feuilletage)...
Peser et tamiser la farine.
Faire une fontaine.
Prenons le sel et l'eau...
Mettre le sel et la moitié de l'eau.
Commencer à incorporer la farine, verser de l'eau au fur et à mesure des besoins.
Travailler rapidement pour éviter qu'elle ne devienne "élastique" terme que l'on désigne par "prendre du corps".
Placer le papier film sur le plan de travail...
Mettre en boule la pâte.
Recouvrir d'un papier film pour éviter de former une croûte.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Allons chercher notre boule...
Abaisser la détrempe en formant un carré entre 25 et 30 centimètres sur une épaisseur d'environ 2 centimètres.
Commençons le "beurrage" préparation du beurre...
Aplatir le beurre ou la matière grasse choisie, pour obtenir un carré de 15 centimètres de côté environ. Placer entre deux feuilles de papier cuisson, puis avec un rouleau à pâtisserie, tapoter au départ et aplatisser pour obtenir la dimension.
Placer le beurre au centre de la pâte.
Fermons la pâte, elle doit avoir la forme d'une enveloppe...
Plier les quatre coins de la pâte vers le centre du beurre et souder les bords.
En tapotant avec le rouleau, égaliser pour obtenir une forme carrée, si c'est nécessaire.
Commençons le "tourage" qui est la façon de plier pour obtenir le feuilletage...
Etendre ou abaisser le pâton en essayant qu'il soit régulier en allant de bas en haut.
On doit obtenir une bande rectangulaire entre 50 et 60 centimètres de long sur 20/25 centimètres de large une épaisseur d'un centimètre.
Commençons le pliage...
Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales.
C'est le premier tour.
Faire pivoter le pâton d'un quart de tour, de façon à changer le sens de l'étirement.
Recommencer les mêmes opérations pour faire le deuxième tour.
Faisons reposer notre pâte feuilletée...
La couvrir d'un papier film pour éviter d'avoir une croûte et laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Ensuite procéder au troisième et quatrième tour avec les mêmes opérations.
Laisser reposer une deuxième fois la pâte pendant 15/20 minutes toujours dans du papier film.
Recommencer ensuite le quatrième tour en laissant 10 minutes de repos.
Votre pâte feuilletée est prête pour votre recette.
Les Conseils de Supertoinette
• Pour cuire votre pâte feuilletée la température de cuisson se situe entre 230/240°C ou thermostat 7/8.
• Cette pâte feuilletée s'utilise pour les croustades, friands, vol au vent, allumettes, palmiers, chaussons aux pommes, galettes des rois, mille-feuilles, fond de tartes etc.
• Ce sont les pliages répétées qui font la qualité de la pâte (friabilité).
• L'utilisation d'une farine riche en gluten de type 45 donne d'excellent résultat.
• L'utilisation du sel relève la saveur de la pâte.
• La quantité d'eau à ajouter à la farine dépend du pouvoir d'd'absorption de la farine.
• Le choix de la matière grasse est importante pour la qualité de la saveur que l'on désire obtenir.
2007-05-28 01:58:02 · answer #8 · answered by ladymic33 7 · 0⤊ 1⤋