C'est quoi cette pellicule dégueu sur le lait réchauffé ?

Question

Nous sommes tous concernés par cette chose ignoble et agaçante qu'est la couche gluante qui se forme sur le lait après qu'il ait été réchauffé, mais j'en ignore la cause... (cette question aurait aussi pu être posée dans la rubrique chimie et/ou physique)

Any ideas ?

Tu as raison Noisette, je dois cesser de me plaindre. Je vais la récolter à présent et l'envoyer sous vide dans les pays sous-développés.

Je ne veux pas passer pour plus dédaigneuse que je ne le suis, c'est à dire pas du tout. Alors rectifions : cette pellicule ne me dégoute pas particulièrement (c'était seulement un effet de style bien pourri dont j'ai le secret), mais elle m'agace quand je chauffe le lait pour mon café, parce que je la mets sur le bord de la tasse, elle sèche et toute la matinée j'ai une vilaine croute brunâtre dans mon champ de vision. Voilà.

Cela dit, merci pour vos réponses éclairées et fort intéressantes. Et je vais suivre vos conseils culinaires, je n'avais aucune idée que ce drôle de truc était bon ! Si j'en fais beaucoup, je peux remplacer la crème pour ma sauce à spaghetti ?

Answer 1

Meuuuuuuuuh non c'est moins dégeu que tu ne le penses, Tu observes à la surface du lait une pellicule très mince: la peau du lait. Elle s’est formée grâce aux protéines contenus dans le lait. Les protéines ressemblent à des pelotes de fils.

Quand elles sont chauffées, elles se déroulent et se regroupent. C’est ce qu’on appelle la coagulation. Toutes les protéines du lait n’interviennent pas. Seules les albumines et les globulines coagulent à la chaleur (aux environs de 70°C). Les caséines, elles, supportent des températures beaucoup plus élevées.
La peau de lait est utilisée en cuisine pour remplacer la crème. Elle est tout aussi onctueuse que la crème et apporte en plus un peu d’originalité. Elle peut ainsi accompagner viande, poisson, légumes ou fruits. Les chefs utilisent une peau de lait plus épaisse
dans mon enfance le lait de vache que nous allions chercher a la ferme formait une grosse couche de peau hummm , le regal c'etait de le melanger legerement tiede avec du sucre et de le savourer...wahouuuuu ..ecume cette peau et si tu cuisine sert toi en .... allez ne fait pas cette grimace

Answer 2

c'est le caillé ! une particule contenu dans le lait qui se forme à la chaleur pas le choix faut faire avc

Answer 3

c'est quand le lait à été tropchauffé moi je le chauffe normalement et y'a jamais ça et quand ma mére fait chauffé son lait (beaucoup trop) y'a cette vialaine peau ,au pire tu l'enléves av la cuillére c'est rien......

Answer 4

je confirme albumine coagulée. C'est très bon, ne t'inquiète pas et en plus ne te fait pas grossir comme le ferait la crème.

Answer 5

c'est dégeu cette peau de lait. avant , oui on pouvait appeler çà de la crème , mais plus maintenant. je me rapelle petite (y a 25 ans en gro) la fermière de chez ma grandmamy nous fillait le lait dans un vrai pot au lait. c'était hummmmmmmm, le souvenir d'enfance ; maintenant, c'est: bonjour la réalité ! tout est sans saveur

Answer 6

Coucou,
Peux- être me trompe-je, mais si mes souvenirs sont bons:
Le réchauffage "casse" les molécules, les protéines grasses du lait remontent à la surface (comme l'huile dans l'eau, ou le pétrole dans l'océan), et elles se rassemblent. (toujourscomme l'huile dans l'eau)
Pé

Answer 7

C'est la crème! c'est le meilleur! Autrefois, quand on allait chercher le lait à la ferme, on avait bien sûr du lait entier. On le faisait bouillir pour le conserver et quand il était refroidi, on avait au-dessus une épaisse couche de crème. On la mettait dans le café sucré et uhmmmm! les p'tits crèmes au troquet à 1.30 euros ne soutiennent pas la comparaison.

Answer 8

salut
moi je dirais que c'est la crème du lait, non?
(dans du lait demi écrémé ou entier)

Answer 9

Demande à tous les êtres humains qui crèvent de faim sur cette terre ! Te rends-tu compte que pendant que tu as écrit ces lignes des enfants sont morts de faim et s'il avaient eu la chance d'avaler ce que tu considères comme "cette chose ignoble et agaçante et gluante", ils auraient survécu.