es para asig de la universidad
2007-03-14 13:58:56 · 5 respuestas · pregunta de karytays 1 en Comer y beber ➔ Otros - Comer y Beber
Una cocina tradicional convencional se conforma de la siguiente manera:
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos.
Sus funcione son:
1. La organización general de la cocina
2. Elabora y componer los menús
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacén, sala de lavado, etc..
Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será el indicado para ser promovido.
Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de prepara ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente.
Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es mas grande y mas activa que la pescado, por lo tanto tendrá mas asistentes.
El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.
El Chef Asador - Le Chef Rôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.
El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier:Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier.
El Chef Porcionador - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparación de aves y animales de caza. En establecimientos menores, será responsable también de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su dirección, habrá un Chef responsables de porcionar y filetear los pescados y mariscos.
Tosa las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fría (Chef du Froid) a quien le corresponderá ciertas labores de cocción y estará bajo el Chef Garde- Manger.
Los sandwiches y ciertos pasantes para de cócteles, así como "Bouchées" y "canapés"' se hacen es esta sección. Los entremeses (hors D'oeuvres) , y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero también bajo el Garde-Manger. Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su sección, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.
El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionará también.
El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradiional del panadero es hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy día tienen sección de panadería y compran el pan de una fábrica externa.
El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso.En la sección Garde-Manger y Pâtisserie, el 1er commis relevará a su jefe. En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.
El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. También cubre los turnos despues de las 11 pm. Generalmnte lo acompaña un Commis de Garde.
El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un servico 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalment también lo acompaña un Commis de Nuit.
El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y genralmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamaño del Hotel.
El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamaño de la nómina, estará acompañado de uno o dos asistentes.
El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de sea operación, podrá o no tener un asistente.
El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrila, se emplea un Chef Trinchador quien genralmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc,.
Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un Chef, desempeña tademás de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servico, el 1er Chef o el Sous Chef supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados.
Auxiliares de cocina - Le garçon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores puen ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro.Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados también "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y que es quien distribuye las labores y los turnos.
Lavaollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear etc,.su misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantería central.
Existen además en algunas cocinas, todo depende del tamaño del establecimieno, varias otras secciones como; de servico de café , té, aromaticas etc,(l'office), sección de brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una sección del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacén general. El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacen tendrá un surtido para las necesidades del día y despachará a las diferentes partidas o
secciones.
2007-03-14 14:03:18 · answer #1 · answered by gatitamaulladora 4 · 1⤊ 0⤋
Buenas tardes! Como se llama el Chef antes de Chef de cocina?
2015-06-18 15:35:02 · answer #2 · answered by ana 1 · 0⤊ 0⤋
VEO QUE GATITAMA,HA ESTADO HACIENDO SUS DEBERES¡¡MUY BIEN POR EL¡¡.SOLO QUIERO AÑADIR A SU EXPLICITA INFORMACIÓN ,QUE ESTE SISTEMA DE PARTIDAS ES SOLO DE USO HOTELERO,DIFÍCILMENTE LO PUEDES ENCONTRAR EN CUALQUIER RESTAURANTE.LA DIVERSIFICACIÓN DE LAS PARTIDAS SE REDUCE DE ACUERDO AL TIPO DE SERVICIO QUE ESTÉS DANDO(MANO DE OBRA),AL ESPACIO FÍSICO DE LA COCINA Y AL TIPO DE COCINA QUE PROYECTAS.
ASÍ QUE AUN SIGUIENDO ESTE ESQUEMA,VAS INTEGRANDO PARTIDAS Y RESPONSABILIDADES A TU PERSONAL.
ACTUALMENTE EN CUALQUIER RESTO,ES MAS FÁCIL HALLAR EL ORGANIGRAMA SIGUIENTE.
CHEF,SU SEGUNDO Y JEFE O JEFES DE PARTIDA.
DIVIDIENDO LA COCINA EN ,CUARTO FRIÓ,CUARTO CALIENTE,ARROCES Y PASTAS.
EL CUARTO DE LOS PRIMEROS PLATOS NORMALMENTE TAMBIÉN HACE LA FUNCIÓN DE PASTELERÍA.
EN ESTE ESQUEMA ,QUE ES BASTANTE COMÚN,EL SEGUNDO DE COCINA SE ENCARGA DE APOYAR A TODAS LAS PARTIDAS.EL QUE SE OCUPA DE LOS PRIMEROS Y POSTRES NORMALMENTE ES EL MAS NOVATO DE ELLOS.
ESPERO QUE TE AYUDE EN ALGO ESTO....
AHÍ POR CIERTO ESTE SISTEMA SE CREO EN FRANCIA,Y SE APLICO Y PERFECCIONO CUANDO EL CHEF ESCOFFIER CONTROLABA LOS FOGONES DEL HOTEL RITZ DE PARIS.L'ESPADON¡
2007-03-14 15:21:40 · answer #3 · answered by ranachef 2 · 0⤊ 0⤋
cheff,mayora,asistente,prduccion ensaladeros,plancheros .mesa caliente y labalosa y limpieza
2007-03-14 14:01:52 · answer #4 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
chef
jefes de partida
cocineros
ayudantes
peones
limpieza
cordialmente
alby
2007-03-14 14:01:50 · answer #5 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋