hola alguien sabe como se hace una salsa que se llama glasé?

Answer 1

Las salsas Glacé son salsas desgrasadas o semi desgrasadas. Normalmente son salsas bases para otras.
Aquí va una receta de salsa semi-glacé.

Ingredientes:

2 cucharaditas de harina, 2 cucharaditas de mantequilla, 2 tazas de fondo de carne, 1 cucharada de extracto de carne, 1 cucharada de vino tinto.

Preparación:

Derretimos la mantequilla y doramos la harina en ella a fuego lento, hasta que tomo un color oscuro, agregamos el caldo y dejamos cocer unos minutos para que espese, colamos y añadimos el concentrado de carne y el vino, se deja hervir unos minutos y se sirve. Podemos bañar carnes y aves a las brasas.

Answer 2

Mundorecetas.com
enfemenino.com
SUERTE

Answer 3

no se si te refieres a una salsa, de comida o de pastelería/confitura. En este ultimo caso te puedo ayudar.
El baño glasé para budines o tortas es sencillo, separas varias claras de huevo, le puedes agregar limón a gusto (yo le pongo mucho), le agregas azúcar impalpable de a poco mientras bates a mano, hasta lograr una buena consistencia, esto ultimo depende de para que lo vayas a usar, si le agregas bastante azúcar quedara duro como para cubrir bizcochuelos, si es más liviano puedes ponerlo en una manga y decorar.
Se le pone colorante de repostería y saborizante y puedes obtener muchos colores y sabores.

Answer 4

Española o Demi-Glace
Ingredientes:
-30 gr. de manteca (mantequilla)
-100 gr. de panceta, /tocino semi-salado en macedonia
-200 gr. de mirepoix (zanahoria, cebolla, ají morrón, cortado en muy pequeños cuadraditos)
-100 gr. de champiñón emincé a 1 mm.
-100 gr. de tomate en macedonia o 40 gramos de concentrado de tomate
-2 l. de fondo moreno de buey
-60 gr. de roux moreno

Preparación:
Esta salsa es uno de los fondos básicos de cocina más utilizados para la elaboración de salsas oscuras de carne. También es conocida bajo la denominación de salsa demi-glace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto, la Perigourdine, etc...

Empezaremos la elaboración de esta laboriosa salsa haciendo minuciosamente la ligazón del fondo moreno de buey. Para lograr dicha ligazón utilizaremos el roux moreno, como mandan los cánones: para ligar preparados oscuros de carne utilizaremos roux moreno.

Calentaremos el fondo y añadiremos el roux frío para ligarlo, o bien realizaremos el proceso al contrario, añadiremos el fondo en frío y le añadiremos el roux en caliente. Con la ayuda de un batidor de mano, realizaremos un constante movimiento circular con el fin de favorecer la ligazón, que si todo sale según lo previsto se realizará en menos de 2 minutos.

Una vez ligado el fondo, lo reservaremos para su posterior utilización. En una nueva marmita, pondremos la materia grasa a calentar. Dejaremos que esta adquiera una temperatura elevada pero sin llegar a los 170 grados, que es la temperatura en la que se quema la mantequilla.

Doraremos el tocino semi-salado en macedonia, hasta conseguir fundirlo, y obtener su grasa como materia para dorar el resto de ingredientes pertenecientes a la guarnición sólida. Por lo tanto doraremos la mirepoix y los champiñones. Conseguiremos caramelizar el exterior de la cebolla perteneciente a la mirepoix y reblandecer la zanahoria, antes de pasar a añadir el siguiente ingrediente, que será el tomate.

El tomate maduro en macedonia nos aportará agua para desglasear el fondo de la marmita, mientras que si utilizamos el concentrado de tomate este efecto no lo conseguiremos pero igualmente el preparado tendrá el sabor necesario e imprescindible a tomate. Ahora será el turno de realizar el mojamiento y prolongar la cocción. Haremos el mojamiento con el fondo moreno de buey LIGADO y prolongaremos la cocción de la salsa durante 30 minutos, con la marmita tapada.

Iremos espumando siempre que la ocasión lo requiera. Terminado este proceso de cocción que se debe hacer a fuego medio, pasaremos el fondo por filtros. Utilizaremos un colador chino para decantar toda la guarnición sólida, que podemos utilizar para hacer una remoja. El próximo filtro será la tela estameña, pero lo realizaremos después de desengrasar la salsa.

Como indicaba anteriormente desengrasaremos el fondo; para ello es mucho más practico enfriar el preparado y cuando solidifica la grasa en la superficie la decantaremos. Una vez hecho esto la mayoría de la materia grasa, realizaremos el filtrado final por la tela estameña.

Reservaremos la demiglace en este punto si lo que queremos es utilizarla como salsa madre para la elaboración de salsas derivadas. Si lo que pretendemos es utilizar esta salsa para el servicio de un determinado plato, reduciremos este fondo hasta lograr una consistencia apropiada. La textura adecuada la conseguiremos cuando la salsa no corra con facilidad por la superficie del plato.

Aproximadamente deberemos evaporar el triple del volumen original del fondo para lograr una salsa totalmente ligada. En el momento que creamos que hemos obtenido una textura adecuada, añadiremos mantequilla para abrillantar la salsa, terminarla de ligar y emulsionarla.

Ya podremos utilizar la salsa para su cometido, napar y/o salsear el plato en cuestión, según la receta
Aclaración: el roux moreno se hace con partes iguales de manteca/mantequilla y harina, y para que quede moreno se deja dorar la mantequilla hasta que tome el color marrón claro, no más porque se quema y su sabor es desagradable.