cassoulet a chacun sa façon ?

Question

il y a 3 types de cassoulet je recherche les 3 recettes les plus authentiques sans prejuges je testerais les 3 et vous donnera les resultats merci

Answer 1

Cassoulet toulousain :

1 kilo de haricots blancs.ou plus 1 kilo de mouton, porc ou d'oie 750 g de confit d'oie 60 g de graisse d'oie 1 morceau de lard salé ou demi-sel 1 morceau de couenne 750 g de saucisses de Toulouse 3 gousses d'ail 1 bouquet garni 2 carottes (facultatif) 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
+ 1 oignon 3 c. à s. de concentré de tomates

Préparation

faire tremper les haricots; égoutter;
remettre dans une marmite; recouvrir d'eau fraîche - de préférence non calcaire; ajouter une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon;
porter l'eau au point d'ébullition;
jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche et laisser cuire à petit feu doucement;
piquer les saucisses; dans une casserole, faire cuire celles-ci dans la graisse d'oie d'un seul côté;
retirer et réserver; dans la même graisse faire rissoler le lard coupé en gros lardons;
retirer et égoutter; ajouter les deux oignons, les carottes, le mouton, le porc ou l'oie (pas le confit) et recouvrir d'eau bouillante dans laquelle on aura délayé le concentré de tomates;
ajouter les deux autres gousses d'ail et un peu de vieux lard salé coupés en hachis et laisser cuire à petit feu 45 min.;
filtrer le bouillon; éliminer les légumes; récupérer la couenne et les viandes;
tapisser le fond d' une grosse cocotte de terre avec les couennes; verser tous les ingrédients dans l'ordre suivant - haricots, viandes, haricots; déposer ensuite les saucisses en les enfonçant à demi dans les haricots; mouiller avec le bouillon pour mouiller les haricots;
ajouter quelques tours de moulin à poivre; mettre au four doucement (150/160 degrés C.) pour au moins 3 heures;
pendant ce temps, faire dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux;
le cassoulet doit doucement gratiner, c'est-à-dire former une légère croûte en fin de cuisson. Il faut l'enfoncer à plusieurs reprises sans toutefois briser les haricots.
durant la dernière heure de cuisson, vérifier et ajouter du bouillon si besoin est sans jamais "noyer" les haricots;
servir directement sur la table dans son plat de cuisson.


Cassoulet de castelnaudary :


Pour 8 personnes - temps de cuisson 4h

800 g de haricots lingots
800 g d'échine de porc
8 tranches de poitrine de porc
200 g de couennes fraîches
1 saucisson à l'ail
2 cuillères de soupe de saindoux
2 jarrets de porc salés
250 g de tomates
3 oignons piqués de clous de girofle
200 g de carottes
1 bouquet garni
poivre concassé

*Une "cassole" est un pot en terre d'Issel dans laquelle on peut mijoter et dorer. C'est l'origine du terme cassoulet.
Dans grand pot faire revenir avec du saindoux les tomates et la poitrine de porc coupées en dés ainsi que les carottes émincées. Déposer les haricots sur le roux (tous les éléments au-dessus) dans le même pot, couvrir avec deux litres d'eau, ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons, les couennes, les jarrets dessalés et la viande. Laisser mijoter deux heures à feu doux.
Verser le tout dans un" "cassole*", ou un plat en terre creux et profond. Repartir la viande et adjoindre le saucisson à l'ai coupé en tranches épaisses.
Poser le plat dans un four très doux. Quand il est recouverte d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule pour qu'elle s'enfonce dans les haricots (recommencer six fois pendant tout le cuisson). Cuire au four pour au moins deux heures. Cette longue et minutieuse préparation est essentielle pour la réussite d'un excellent cassoulet.

Cassoulet de Carcassonne :

Même principe et même ingrédients que le cassoulet de Toulouse mais ajouter deux fois plus d'agneau et remplacer le confit de canard avec une perdrix rouge plumée et vidée. Pour le dorer n'ajouter ni saucisse de Toulouse ni chapelure.

Answer 2

Véritable Cassoulet de CASTELNAUDARY

Ingrédients pour 4 personnes
-350 à 400 g de haricots blancs secs Lingots
- 2 cuisses de canard ou d’oies confites (coupées en 2)
-4 morceaux de 80 g de saucisse de Toulouse pur porc
-4 morceaux de 50 g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
-Au moins 250 g de couenne de porc (dont ½ sera utilisé pour le ‘’montage’’ du cassoulet)
-Un peu de lard salé (et, selon les goûts, une cuillerée à soupe de concentré de tomates)
-Pour le bouillon : une carcasse de volaille si on l’a d’avance, quelques os de porc, oignons, carottes, sel et épices.

Préparation

La veille : faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
- Le lendemain : jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 5 mn. Retirer du feu et jeter l’eau.
Préparer le bouillon : mettez dans une casserole 3 litres d’eau non calcaire, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer.
- Cuire pendant 1 heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient soupes mais restent entiers (environ 1 heure).
- Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
- Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.
- Egoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyé ensemble. A ce stade, certains ajoutent une cuillère à soupe de purée de tomates.
- Monter alors le Cassoulet. Dans une cassolette, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter 1/3 des haricots, disposer dessus les viandes et encore dessus le reste de haricots. Compléter en versant dans la cassolette du bouillon qui doit juste recouvrir les haricots.
- Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillerée à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).
- Mettre au four à 150°/ 160° (th.5 ou 6) et laisser gratiner 2 heures. Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).
- Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillerées de bouillon. Si le Cassoulet à été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ.
Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillerées d’eau).

Bon appétit...

Amicalement...

Answer 3

merci d'avoir posé la question, j'en profite pour prendre les recettes.

Answer 4

Vois liens.