¿Cual es la proteina del huevo?

Answer 1

¡La clara del huevo es la proteina que contiene albumina! una proteina escencial que contiene la sangre ò plasmas animales. Lastima que no haya visto tu pregunta antes.

Answer 2

Ya me ganaron es la albùmina

Answer 3

la albumina

Answer 4

El huevo sirve de alimento al hombre desde tiempos remotos. Contiene valiosos nutrientes en forma concentrada y que son de fácil absorción.

El principal componente del huevo es el agua, correspondiendo a las 3/4 partes del peso total (71.6%).

Las proteínas del huevo tienen un valor biológico de 100 y el patrón de referencia aminoacídica de FAO (12) la considera como proteína ideal.

Las proteínas de la clara de huevo difieren de las propiedades de la yema, tanto en su función biológica como en su composición química. Mientras que la propiedad funcional más importante de la clara es su capacidad de formar espuma, la importancia de la yema reside en su contribución a 1a estabilización de emulsiones de grasa en agua (Mc Donnell L.R. et al.,1995).

3.1 Proteínas de la clara de huevo

a) Ovoalbúmina: Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una glucoproteína y ha sido estudiada en forma profunda debido a su fácil separación, presentando 4 grupos -SH y residuos fosfóricos que son liberados por una fosfatasa. Es muy inestable al calor; de líquida e incolora, por acción del calor se transforma en una masa sólida y blanca.

Es una proteína que contiene un alto porcentaje de metionina y lisina, lo que se considera muy importante por tratarse de dos aminoácidos esenciales en que son deficientes la mayoría de los vegetales.

b) Conalbúmina: Corresponde al 13% del peso y es una proteína que se caracteriza por presentar la capacidad de fijar el hierro de las bacterias. Sus propiedades antibacterianas se deben a lo señalado ya que al captar el hierro de ellas, éste no está disponible para el crecimiento bacteriano.

c) Ovomucoide: Corresponde al 11% del peso y tiene la propiedad de inhibir la tripsina; por ello se la considera como una antienzima. Se trata de un mucoproteído que contiene una alta concentración de ácido siálico en forma normal. Los ácidos siálicos son derivados del ácido neuramínico, el que resulta de la condensación de la D-manosamina y el ácido pirúvico. Esta proteína es resistente al calor, pero a 100 °C pierde la propiedad de inhibir la tripsina.

d) Ovomucina: Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de ácido siálico y presenta propiedades de hemoaglutinación viril.

e) Avidina: Es una glucoproteína y corresponde al 0.05%. Es una proteína que ha merecido mucha atención pues se trata de una antivitaminica, es antibiotina. Hay que recordar que la biotina tiene una acción protectora sobre un aminoácido esencial, el triptofano, de modo que al complejarse como ella, el triptofano queda libre pudiendo sufrir modificaciones.

f) Lisozima: Se trata de una proteína muy pequeña, eminentemente básica (contiene arginina, histidina y lisina). Presenta una acción antibacteriana del tipo N-acetil-muramidasa (corresponde a una carbohidrasa), que actúa sobre el muramil presente en la pared celular de las bacterias, provocando su lisis. Fue descrita por Fleming y se dice que sin lisozyma el huevo sería más perecible de lo que es; es destruida por el calor.

g) FIavoproteína: Esta proteína fija, en parte, la riboflavina y es la responsable del color amarillo verdoso de la clara.

h) Ovoinhibidor: Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fracción que es capaz de inhibir las proteasas de origen bacteriano y fungal.

3.2 Proteínas de la yema de huevo

La yema es una emulsión de grasa en agua. Está situada al centro del huevo, teniendo forma esférica y un color que va del amarillo claro al naranja fuerte. Contiene alrededor de un 30% de agua y sus proteínas se encuentran libres y combinadas. a) Entre las proteínas libres se encuentra la fosvitina que contiene alrededor de un 10%, de fósforo y es soluble en agua.

Answer 5

Sirve para el cerebro y el calcio pero
comer demasiado te hace provocar barritos.

Answer 6

albúmina, es la clara

Answer 7

Una de las proteinas del huevo es la albumina y otra es la lecitina.
Saludos.

Answer 8

realmente tu pregunta ha desatado la mayor erudición q he visto y a casi todas las he calificado como buenas por lo serias lo mio queda perdido en esa maraña pues solo iba a comentarte q para las personas que por problema de salud no puedan ingerir el colesterol q contiene la yema pueden aprovechar la albumina de la clara y seguir usando este producto en sus comidas.....lo mejor para todos, con el mayor respeto por la seriedad de las respuestas julio

Answer 9

ESTRUCTURA DEL HUEVO
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS PARTES QUE LO FORMAN

DIMENSIONES
La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus dimensiones son las siguientes:

Peso 60g

Volumen 53 cm3

Circunferencia a lo largo 15.7 cm

Circunferencia a lo corto 13.5 cm

Área del cascarón 68 cm2



PROPORCIÓN PORCENTUAL DE SUS PARTES
Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo completo son los siguientes:



Huevo entero
100%

Cascarón
10.5%

Yema
31%

Clara
58.5%

Total Porción Comestible
89.5%




ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA








Albúmina o clara
La albúmina es una solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarón. Se distinguen tres capas diferenciales por su consistencia: dos densas y una acuosa. La clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el tiempo después de haber sido puesto el huevo, y por lo tanto va perdiendo también su capacidad de mantener a la yema en la posición central normal. Con el paso del tiempo la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7.6 a 9.3.

Constituyentes
Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales.

Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina ( existen más de treinta proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Esta tres glucoproteínas suman más del 80% del total de proteínas en la clara de huevo.



OVOALBÚMINA: La principal proteína de la clara del huevo, más de la mitad del total, es la ovoalbúmina. Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente por el calor, una característica de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo.

Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.

CONALBÚMINA: Otra proteína que suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo es la conalbúmina y también se coagula por el calor. Es una proteínas no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.



OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico.



LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas, incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos.



OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra proteína llamada ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoproteína más rica que el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica. Es una proteína muy electronegativa. Estable a la desnaturalización por calor.



AVIDINA: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos.



OVOFLAVOPROTEÍNA: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo.



Yema
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteíca. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo está con proteínas globulares y lipoproteínas de baja densidad(HDL).


Constituyentes


PROTEÍNAS
La principal proteína de la yema es la vitelina. Además la yema de huevo contiene:
- FOSFIVITINA (4%) : es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en serina (30%) , no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro.

- LIPOVITELINA (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad (HDL) rica en cisteína . Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fofolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).

- LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.

- LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma.

- OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforiladosy azufrados. Coagula por acción de la quimosina.



En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, sólo una pequeña cantidad de vitelina. En partículas suspendidas llamadas gránulos, podemos encontrar proteínas y grasas.

En la fase sólida se han visto tres tipos de partículas, esferas, gránulos grandes , que contienen grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90% de los triglicéridos en forma de microemulsión. En el centro de la micela se encuentra una gota de grasa rodeada por una capa de fosfolípido-proteína.


GRASAS
El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad, de las cuales 1.5g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son benéficas para el organismo).


El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en ese orden.



Cascarón


El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo embrionario. Esta revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero revestimiento.

El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.



El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.





Membranas



Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra contacta con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en polo más ancho, para formar la cámara de aire. Son de naturaleza proteica.



Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas.



Cámara de aire



La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más fresco el huevo.



Chalazas



Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo(muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad no lo está).



Capa mamilar



Es la porción interna del cascarón del huevo más calcificada. La mayor parte dela materia orgánica de esta estructura contiene mucopolisacáridos y proteínas azufradas. Cuando hay una distribución dispareja de los núcleos, los cascarones son débiles y con áreas delgadas.



Capas palizadas



Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del cascarón.



Cutícula

Es la estructura exterior final del cascarón, es una cubierta orgánica grasosa que se deposita sobre el cascarón conforme pasa a través de la vagina. Tiene un espesor de 10na 30micras, está compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función es impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la invasión microbiana.



Disco Germinal



Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario.

Answer 10

El huevo es un alimento de un alto valor biológico dada su especial composición nutricional. Está cubierto por una cáscara con un alto contenido de carbonato de calcio cuyo color, dureza y elasticidad depende de la especie del ave. La cáscara es porosa y cuenta por dentro de una película protectora que protege al huevo de la entrada de gérmenes y otros contaminantes.

El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos de porción comestible.

Proteínas del huevo poseen alto valor biológico

Sus proteínas son de tal valor que se toman como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos, dado que contienen en una proporción óptima todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita. En concreto, el huevo aporta 13 gramos de proteínas por cada 100 gramos.

Contenido graso “saludable”

Su aporte de grasas o lípidos en el huevo se concentra en la yema, en una cantidad de unos 11 gramos por cada 100 gramos de huevo.

Lo más destacable es que predominan los ácidos grasos insaturados (está presente el ácido graso esencial linolénico) sobre los saturados. Una relación saludable para nuestro sistema cardiovascular a pesar de que su contenido de colesterol sea elevado, de 500 miligramos por cada 100 gramos.

La yema del huevo contiene, además, lecitina o fosfatidilcolina y otros fosfolípidos; grasas que contienen fósforo, con interesantes propiedades para la salud. Lo cierto es que el huevo es la mejor fuente dietética de colina. Este compuesto participa en múltiples reacciones metabólicas, está presente en las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina. En humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a alteraciones hepáticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, pérdida de memoria e incluso a mayor riesgo de cáncer. Por ello recientemente los expertos han establecido la recomendación para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de colina al día en hombres y mujeres respectivamente, y cantidades aún mayores durante el embarazo y la lactancia.

Un huevo grande contiene más de la mitad de la cantidad diaria recomendada de colina.

Huevo, fuente de vitaminas y minerales

Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, están presentes minerales como hierro, fósforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen animal más ricos en este mineral), zinc y selenio.

Huevo, rico en antioxidantes

El huevo es buena fuente de vitamina E, selenio, zinc y carotenoides (pigmentos que dan a la yema su color característico) como la luteína y la zeaxantina. Bajo estudios científicos se ha demostrado que los mencionados carotenoides contribuyen a reducir el riesgo de aparición o la progresión de cataratas. Respecto de la luteína, se ha constatado que también ejerce acciones beneficiosas en la prevención de los trastornos cardiovasculares.

Falsas creencias sobre el huevo