Empanadas argentinas y para freirlas.
2007-02-19 06:01:56 · 5 respuestas · pregunta de gaucha 3 en Comer y beber ➔ Recetas de cocina
Masa par empanadas fritas
1/2 kg de harina
1 cucharadita de sal
1/2 taza de maizena
Cernir y poner en la mesa en forma de corona
En el centro poner
60 grs de manteca blanda
1 huevo y 1 yema
3 cdas de vinagre
leche cantidad suficiente como para formar una masa consistente.
Dejar descansar en la heladera en bolsa plástica 1 hora.
Estirar cortar medallones, poner abundante relleno, mojar todo el borde, doblar para formar la empanada, pegar bien, hacer repulgue y freír
Ps: Defendería mi respuesta si fuese a votación, pero la de Doriangray es la mejor y tiene mi pulgar arriba.
Salu2
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2007-02-19 06:09:30 · answer #1 · answered by ? 7 · 2⤊ 1⤋
Gaucha aca te paso para hacerlas fritas, para hacerlas al horno y la masa de hojaldre:
Masa para empamadas (fritas)
Ingredientes
1 kilo de harina.
200 g. de grasa.
2 huevos.
Agua y sal en cantidad necesaria.
Preparación
Poner la harina en forma de corona, colocar en el centro la grasa blanda, el huevo, e ir tomando la masa con agua salada; amasar hasta que quede lisa. Estirar, doblar en varias partes y dejar descansar unos 15 minutos.
Para hacerlas de hojaldre
Ingredientes
300 g. de harina.
300 g. de manteca.
1 pizca de sal.
1 vaso de agua.
Jugo de 1 limón.
Preparación
Poner sobre la mesa la harina separando la cuarta parte y unirla con la manteca; formar un rollo bien unido y colocar en la heladera sobre un plato. Con el resto de la harina hacer una corona colocando en el centro la sal, el agua y el jugo de un limón; unir bien, darle forma de masa y luego golpearla contra la mesa hasta que esté completamente lisa; enharinar y dejar descansar 15 minutos. Estirar la masa en forma cuadrada, dejando el centro un poco más alto; sobre éste poner la bola de harina y manteca que estaba en la heladera, envolver con las puntas de modo que recubra todo y aplastar con el palote para que baje. Empezar a estirar la masa siempre del centro hacia los extremos y de trecho en trecho hasta darle forma rectangular. La primera vez hacer tres dobleces, llevando un extremo al centro y el otro cubriendo el primero; dejar descansar de 15 a 20 minutos. La segunda vez estirar nuevamente, pero en sentido contrario al último doblez y algo más delgada; doblar en cuatro, las puntas al centro y luego por la mitas; dejar descansar de 15 a 20 minutos. La tercera vez estirar siempre en sentido contrario al último doblez y repetirla, descansar de 15 a 20 minutos. La cuarta y última vez como la segunda, o sea, doblar en cuatro, dejar descansar de nuevo el mismo tiempo.
Para hacerlas al horno
Ingredientes
1 kg. de harina.
2 tazas de grasa.
2 tazas de agua con
1 1/2 cucharadita de sal
Preparación
Poner la harina sobre la mesa en forma de corona; en el centro colocar la grasa blanda e ir agregando el agua hasta formar una masa resistente. Trabajar bien y dejar reposar unos 15 minutos. Amasar otro poco, dividir en bollitos, estirar y cortar discos de la medida que se prefiera.
2007-02-19 14:09:46 · answer #2 · answered by Perlita 6 · 3⤊ 2⤋
Un aspecto único e inigualable
Para quienes no han visto una jamás, diremos que la empanada salteña es un pastel relativamente pequeño (en teoría, una empanada no debiera ser más larga que el mouse que tú lector utilizas para recorrer estas páginas), de masa suave pero suficientemente consistente para resistir las altas temperaturas de su cocción sin dejar que se escape el contenido, con una textura y aroma capaces de llamar, a cualquier hora, a los apetitos más recatados, y rellena de una pasta riquísima preparada a base de carne de vacuno.
Tiene la forma de un croissant o media luna, como puede verse en las imágenes, más o menos gordas, dependiendo del gusto de cada quien.
Como cualquier plato exquisito y popular al mismo tiempo, la empanada salteña no tiene una sino varias recetas y un sinnúmero de tradiciones orales y leyendas que acompañan su andadura y que desmienten y desautorizan cualquier dogmatismo.
Lo que sigue a continuación no tiene pretensiones ni de receta ni de liturgia salteña. La forma de preparar las empanadas que describiremos a continuación es, pues, tan libre como las gentes que elaboran con virtuosa maestría este plato y así, en consecuencia, debe interpretarse.
Una receta (entre mil)
La preparación de las empanadas salteñas se divide en dos fases. Una dedicada a la elaboración del relleno (llamado recado en Salta y no jigote) y otra a la masa que lo envolverá. Sólo los bárbaros y los pocos informados dan al recado el nombre de "picadillo" o "pasta".
El recado se prepara primero, ya que, bien refrigerado y a resguardo de las altas temperaturas, un buen recado puede conservarse en buen estado por varios días. La masa, en cambio, si bien puede prepararse con antelación y guardarse en el refrigerador, suele ponerse impracticable con el correr de las horas.
Para el recado se habrá de tomar la precaución de seleccionar con cierto cuidado la carne. Independientemente del nombre del corte (que suele variar muchísimo según los lugares) siempre son preferibles los cortes traseros del vacuno. Nalga, bola de lomo, pulpa, picana, sobaco, round, babilla, kaiserteil, son nombres asociados en diferentes países con la carne para empanadas salteñas. Una página salteña sugiere preparar las empanadas con "roof beef" (sic), un corte que podrás encontrar en este sitio.
Si tiene dudas, pregunte al carnicero por un buen corte para milanesas (escalopes o filetes empanados o wiener schnitzel). Lo importante es que la carne que compremos no tenga grasa ni nervios.
Normalmente con dos kilos de carne (y sin incurrir en el pecado de hinchar las empanadas de huevo duro o de papa) se obtienen entre siete y ocho docenas de empanadas.
Para esta cantidad de carne hará falta disponer, para empezar, de dos cebollas medianas, las que deberá cortarse en trocitos muy pequeños.
En una cazuela o cacerola más bien grande se pondrá a derretir un trozo de grasa pella preferentemente vacuna. Pella, según el Diccionario, es «la manteca del puerco según se quita de él», de modo que ya sabemos de lo que estamos hablando. La grasa habrá de ser de la más blanca y de aroma más neutro. Conviene, por cierto, cortarla en trozos pequeños para acelerar su fusión.
De todo este proceso quedará en la cacerola por lo menos un centímetro de grasa derretida en donde, una vez entibiada, deberá sumergirse la cebolla picada y preparar un sofrito con ella. La cebolla debe hacerse a fuego más bien lento y será suficiente lograr que se ponga transparente, evitando que se ponga de color oscuro y que comience a soltar un sabor dulce que generalmente estropea el sabor de la empanada. Hecho esto, se retira del fuego y se pasa otras tareas.
Mientras tanto, cortamos la carne paciente y prolijamente a cuchillo sobre una tabla limpia de otros ingredientes y con una herramienta adecuada. El primer corte debe hacerse en el sentido de la fibra, según la pieza escogida. De los filetes hacemos unas tiritas de no más de un centímetro de ancho (lo normal es entre 0,5 y 1 cm). Luego, juntamos todas las tiritas y las cortamos transversalmente, procurando obtener unos daditos pequeños aunque no diminutos.
La carne del relleno de las empanadas salteñas se corta a cuchillo. Las empanadas de carne picada con una máquina tradicional de picar carne o con un robot de cocina o procesador de alimentos no son las auténticas empandas salteñas, aunque en algunos sitios de Salta se utiliza carne picada a máquina para preparar exquisitas empanadas fritas.
A continuación se pela entre medio kilo y ¾ de papas de buena calidad. Se las corta aún más pequeñas que la carne, cuidando en todo caso de que los trocitos resultantes sean de un tamaño más bien uniforme para que obtengan luego una cocción pareja. Si vamos a preparar las empanadas al horno, conviene que las papas no estén cocidas del todo. Bastará en algunos casos sumergirlas en agua hirviendo por espacio de algunos minutos o darles un golpe de hervor. Los cuadraditos de papas deben estar un poco duros ya que terminarán de hacerse en el horno.
Luego, rescatamos el sofrito de cebolla que habíamos reservado y lo ponemos a fuego muy bajo. Agregamos ahora un poco (1 cucharilla y media) de pimentón dulce muy fresco, mezclando bien y procurando que el pimentón no se cueza, pues en tal caso el sabor se estropea. Agregamos también comino y ají molido, en cantidad moderada. Olvidar el perejil, el orégano, la albahaca y otras hierbas.
A continuación se añade la carne picada al sofrito y se revuelve todo muy bien, procurando que el aceite cubra toda la carne y que ésta se distribuya uniformemente y se despegue. La carne no debe cocerse, ni tan siquiera comenzar a ponerse blanca si es que nuestra idea es obtener unas empanadas jugosas. Al menor indicio de que la carne comienza a hacerse, conviene retirar del fuego. Se agrega la papa cortada y se revuelve muy bien. Es el momento de probar la sal y de rectificar si hiciera falta. Debe tenerse presente que en los pasos posteriores no habrá muchas posibilidades de atenuar la sal, de modo que es preferible pecar ahora por defecto y no por exceso.
La preparación debe descansar un rato para que la carne y las papas se vayan impregnando del sofrito, de sus aromas y sabores. De hecho, el recado hecho de víspera sabe mucho mejor. Entretanto, se ponen a cocer (endurecer) tres huevos y se selecciona la mejor cebolla verde.
Se pica sólo la parte verde y en caso de que la planta tuviera una parte blanca aromática y bien formada, debió haberse picado con la cebolla anterior. Se coloca la cebolla verde cubriendo la cacerola, o se la reserva para añadirla en el momento de armar la empanada. No conviene mezclarla con el relleno.
Una vez cocidos los huevos, se les quita la cáscara y se les corta muy pequeñitos y con mucho cuidado de no dejar pedazos grandes o malformados. Se coloca igualmente sobre el relleno sin mezclar, aunque la práctica enseña que mezclar el huevo no acarrea pérdidas de sabor. En cualquier caso será necesario mezclarlo en el supuesto de que se nos haya pasado un poco de sal, pues ayudará a moderar el sabor. El recado está prácticamente listo para armar las empanadas.
No intervienen en la preparación, como habrán notado, ingredientes como las pasas de uva, las aceitunas, los guisantes, ni gelatina de pata de vaca, ni aceite, ni tuétano, ni caldo, ni azúcar, ni vinagre.
El sofrito de cebolla tolera un medio pimiento verde o rojo picado como la cebolla, pero igualmente conviene no abusar. Hecho esto, el recado debe reposar y guardarse necesariamente en el refrigerador, sea verano o invierno.
Preparación de la masa
Hay que preparar la masa. En su preparación será necesario harina, grasa de cerdo derretida, agua y sal. La masa de la empanada salteña no lleva -que se sepa- huevos, polvo leudante, levadura o leche.
En una superficie firme, amplia y muy limpia, se dispone un kilo y medio de harina de trigo en forma de corona. En el centro se añade la manteca de cerdo más bien tibia. Se mezcla cuidadosamente la harina con la grasa y se añade agua con sal, de a poco, hasta que la masa vaya ligando y pueda estirarse. Los excesos de agua se corrigen con más harina y algo de grasa, y cuando la masa adquiera la consistencia suficiente (es decir cuando sobada un poco no se adhiere a la superficie) es necesario darle un par de manos de grasa para quede mejor.
El hojaldre es, a decir de los que conocen de esto, ajeno a la verdadera empanada salteña. La masa que se vende en los supermercados puede sacarnos de algún apuro, pero no es lo más recomendable. Si no hubiera otro remedio que comprar la masa hecha, conviene descartar el hojaldre.
Así las cosas, la masa que hemos preparado debe reposar y no dejar que se seque o se agriete. La masa debe estirarse en frío con facilidad. Para preparar las tapas de las empanadas, conviene separar la masa en bollitos de unos cinco o seis centímetros de diámetro, alisarlos uno a uno con un palo hasta formar unos discos cuya dimensión es bastante parecida a la de un CD. Conviene, por tanto, utilizar un CD en desuso (el formato del CD es indiferente) y ayudarse con él para cortar las tapas. Una vez cortadas las tapas, comienza el armado. Para facilitar la tarea, algunas señoras suelen hacerle un corte al disco de un pequeño segmento del arco, para fijar mejor uno de los extremos.
Hecho esto, con una cuchara normal se dispone sobre el disco de masa una cantidad de recado no demasiado abundante para permitir que cuando se doble el disco por la mitad, puedan unirse sus bordes sin esfuerzo. Para unir los bordes, dependiendo de la masa, conviene mojarlos ligeramente en salmuera tibia y apretarlos con los dedos fuertemente sin dañar la masa.
Más suavemente ahora, el borde debe plegarse (desde el corte hasta la punta) dibujándose de un extremo al otro del arco unos rizos que se logran con la acción coordinada de los dedos pulgar e índice. A esta operación se le conoce, precisamente, como repulgar, de modo que en lo que los dedos hagan reside el secreto de aspecto de la empanada. El movimiento debe ser rítmico para obtener un repulgue (simbado o cimbado, según otros) regular y no desparejo.
El resultado debe ser un rizo continuo, en espiral, con aspecto de balaustre muy fino. Esto remata la empanada y le confiere vista y seguridad para su cocción. La empanada adopta así su forma característica aunque algunos prefieren darle una forma aún más arriñonada (kidney shape) presionando con un dedo sobre el centro interior de la empanada y juntando los extremos hasta este punto.
Las empanadas se disponen en una superficie plana y poco profunda para horno. Éste debe estar a muy alta temperatura (¿500º?). El horno de barro es ideal para este cometido, aunque uno de una cocina normal debería dar resultados aceptables. Si el horno está a la temperatura adecuada, en unos pocos minutos las empanadas estarán hechas.
Es verdaderamente asombroso que aun empleando los mismos ingredientes y técnicas parecidas, las variedades de sabor, aroma y textura de las empanadas salteñas sean virtualmente infinitas.
Los ingredientes utilizados:
1 ½ kg. de harina de trigo
1 ½ kg. de pella de cerdo
1 kg. de pella de vacuno
2 kg. de carne de vacuno
½ de cebollas
¾ kg. de papas
1 atado de cebolla verde
1 pimiento verde
4 huevos
pimentón ají molido pimienta agua sal.
Insisto en que esto no es una receta ni una recomendación sino una forma más o menos contrastada de hacer lo que muchos apetecen pero que pocos consiguen. Nada de lo aquí expresado tiene valor de texto fundamental o de ritual religioso, aunque no faltará algún opa que crea haber obtenido por revelación el secreto de este plato, anatematice esta página y se crea en poder de la razón. Si así ocurriera, pues sea el lector bienvenido a Salta, el reino de la endemia denominada invidentia saltensis.
2007-02-23 09:17:39 · answer #3 · answered by Loly S 2 · 0⤊ 1⤋
la manteca que mencionan es manteca de cerdo o vegetal o mantequilla?
2007-02-19 19:45:49 · answer #4 · answered by Didi 5 · 0⤊ 1⤋
Las mejores recetas, de cualquier cosa, especialmente Argentina, te recomiendo buscarlas en Pasqualino Net
En particular las empanadas, las podes buscar en
http://www.pasqualinonet.com.ar/Entradas.htm#Empanadas
Pero te aconsejo dar una vuelta por el sitio en general, porque no tiene desperdicios.
Suerte!
2007-02-19 14:07:29 · answer #5 · answered by Anonymous · 1⤊ 2⤋