Hola amigos quisiera saber las proporciones para hacer la almibar a punto bola para merengues. Gracias.?

Answer 1

● agua: 200 cc
● azúcar: 150 g



EL PUNTO DE BOLA DURA O FUERTE ES APROX. A LOS 116 A 119ª C

PUEDES HACER ESTA PRUEBA SUMERGIENDO UNA CUCHARA EN EL CARAMELO Y DESPUES SUMERGIRLA EN AGUA, SI EL CARAMELO AL TOMARLO CON LAS MANOS TIENE UNA COSISTENCIA QUE YA NO ES MUY FACIL MANEJARLO, ESE ES EL PUNTO.




Almíbar



INGREDIENTES

1 kg. de azúcar 3 dl. de agua

PREPARACIÓN

Poner en un cazo de aluminio o de cobre sin estañar ambos ingredientes. Derrítase el azúcar y una vez derretido, cuézase a fuego vivo, convirtiéndose a los pocos hervores en almíbar.

Para apreciar los puntos o grados que tiene el almíbar se emplean dos procedimientos fundamentales: graduándolo con el pesajarabes o haciendo la prueba de los dedos.



El tiempo de cocción sería en todos los casos 10 minutos exactos.

Pesajarabes: Para usar el pesajarabes se ha de preparar un frasco de cristal estrecho y alto, que se llenará del almíbar hirviendo que estemos preparando, y en el que se introducirá el pesajarabes, que para poder subir ha de flotar libremente en el almíbar.


Prueba de los dedos: El almíbar a medida que va hirviendo y espesando va pasando por distintos puntos llamados, hebra fina, goma blanda, etc.

Hebra fina: corresponde a unos 29 grados del pesajarabes. Se meten índice y pulgar en agua fría e inmediatamente en el almíbar hirviendo. Ha de ser instantáneo. Apriétalos y sepáralos. Si al separarlos se forma un hilillo que ofrece poca resistencia rompiéndose enseguida, se ha alacanzado el punto de hebra fina.


Bola blanda: Deja caer un poco de almíbar en un recipiente con agua helada y moldéalo con los dedos en forma de bola. Sácala del agua. Si presionando entre los dedos se aplana, está en el punto de bola blanda.


Bola dura: Practicando la misma prueba, la resistencia será mayor. Todavía será bastante pegajoso.

Quebrado blando: Con la prueba de los dedos, al estirar la bola se separa en hebras duras pero elásticas.

Quebrado duro: ya no será pegajoso y al practicar el ejercicio anterior, se rompe seca y fácilmente.

Caramelo claro: al verter una cucharada de almíbar en un plato blanco, su color es dorado, como de miel.

Caramelo oscuro: su color es rojizo. No pases de este punto porque el caramelo entonces adquiere un sabor amargo.


Lo que tu quieres hacer es este tipo de merengue. Te paso la receta no falla.



Merengue Italiano



7 Claras a temperatura ambiente
450 gr. Azúcar preferentemente en pancitos
1 taza Agua
una pisca Sal

Preparacion:

Vierta en la ollita el azúcar y el agua, lleve a fuego fuerte, revolviendo con la cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva, entonces deje hervir hasta que el almíbar tome punto bolita blanda.
El punto bolita blanda se logra más o menos a los 11 min. y para comprobar si vierte una gotita del almíbar en agua fría, si se solidifica y se puede tomar con la yema de los dedos y moldearlo en una pequeña esfera, está listo.
Si no se deja hervir 1 min. más.

Unos 5 min. antes de que el almíbar esté listo bate las claras a punto nieve, firme, con una pizca de sal.
Luego, siempre, batiendo vierte el almíbar, hirviente, de a poco, y continúe batiendo hasta que el merengue esté frío, notará, que al enfriarse toma consistencia y al levantar el batidor forma picos, entonces está listo

Puede utilizar la manga, con boquilla lisa o rizada o simplemente una cuchara y hacer copos con el revés. También, espolvoreado con azúcar impalpable posible dorarlo en horno precalentado, a temperatura suave, estará listo en unos 10 a 12 min..

Answer 2

Las proporciones son
2 de azucar
1 de agua

La temperaturas son:
Bola suave: 118C - 120C
Bola media: 123C - 125C

la bola media es la utilizada para el merengue. Importante es que cuando el azucar este disuelto, no toques el agua, y que limpies con una brocha mojada los lados de la olla de cualquier cristal de azucar.

Otra cosa importante es que si estas a mas de 1000 metros de altura (2500 pies) tienes que bajar un poco la temperatura del azucar.