2007-02-10 02:57:02 · 11 réponses · demandé par fimagen 1 dans Gastronomie et boisson ➔ Recettes de cuisine
merci! mais après on ajoute du lait et tout.... pour en fabriquer à mon cheri :-)
2007-02-10 03:06:51 · update #1
ca s'achete dans le commerce?
2007-02-10 03:14:38 · update #2
LA TRANSFORMATION DES FEVES EN CHOCOLAT
Pour produire du chocolat à partir des fèves, diverses étapes de transformation sont nécessaires, et la qualité du produit fini est étroitement liée au soin apporté lors de chaque opération. Un grand chocolat naîtra d'un bon "assemblage" de fèves d'une parfaite torréfaction, d'un conchage long et minutieux...
-STOCKAGE :
Les fèves sont stockées en pays d'origine dans de vastes silos ou entrepôts. Des prélèvements sont effectués à l'intérieur des sacs pour en contrôler la qualité.
-LE NETTOYAGE :
Le traitement industriel commence par l'opération de nettoyage afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger.
-LE PRE-SECHAGE :
Les fèves de cacao sont chauffées par infra rouge pour diminuer le taux d'humidité. Les coques devenant plus friables, la séparation coque grain s'effectue plus facilement.
-LE CONCASSAGE-TAMISAGE :
Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Les fèves de cacao pré séchées sont dirigées vers un concasseur, sorte de moulin mécanique. A la fin de cette opération il ne reste plus que le grain du cacao.
-LA TORREFACTION :
Les grains de cacao sont portés à température entre 120°C et 140°C par souffle d'air chaud. Comme le café vert, le cacao ne développe réellement son arôme et sa couleur qu'une fois torréfiée.
-LE BROYAGE-AFFINAGE :
Le broyage s'effectue à l'aide de broyeurs à meules. Les grains de cacao se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao. A ce stade, la pâte de cacao empruntera 3 voies différentes :
-La masse de cacao en l'état pour la fabrication du chocolat.
-La masse de cacao pressée pour obtenir le beurre de cacao utilisé en ajout pour la fabrication du chocolat.
-La masse de cacao pressée pour obtenir les tourteaux, utilisés pour la fabrication des poudres.
-LE BROYAGE :
La pâte passe dans des broyeuses affineuses afin d'obtenir une granulométrie dont le niveau n'est perceptible à la dégustation.
-LE MALAXAGE :
La masse de cacao est mélangée au sucre dans un pétrin, jusqu'à devenir une pâte homogène.
-LE CONCHAGE :
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité parce qu'elle permet une bonne homogénéisation du produit et un bon développement de son arôme. Le conchage dure de 12 à 72 heures selon le résultat désiré, et se décompose en 2 temps.
*Le conchage à sec : les particules les moins lubrifiées subissent d'importantes frictions.
*Le conchage liquide : on ajoute à la masse, du beurre de cacao tout au long du cycle et non de la graisse végétale. Le chocolat sera ainsi plus onctueux.
-LE TEMPERAGE :
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait subir un cycle de température calculé de façon très précise.
-LE MOULAGE :
Le chocolat est alors déversé automatiquement dans des moules engagés dans un tunnel réfrigéré.
2007-02-10 03:00:36 · answer #1 · answered by hermione (l'authentique) 6 · 2⤊ 1⤋
Il 'est très difficile de fabriquer du chocolat chez soi, il faut d'abord trier les fèves puis casser les coques et ensuite les torréfier, une fois fait, il faut les concasser très finement puis les presser pour séparer le beurre du cacao.
Il faut ensuite moudre le cacao avec une granulométrie inférieure à 10 micron Simon on sent les particules dans la bouche. il faut ensuite ajouter le sucre, un peu de vanille et le beurre de cacao et tout mélanger (CONCHAGE) de la durée du conchage dépend la finesse et le brillant du chocolat de plus il faut le faire a chaud mais pas plus de 60 degrés celcius car la chaleur détruit l'arôme.
Ensuite tu moules en tablette et tu laisses refroidir.
En deux mots bonne chance, pour la fabrication, c'est pas gagné.
Amicalement...
2007-02-11 04:40:21 · answer #2 · answered by ๑۩۞۩๑Lou.Gorp๑۩۞۩๑ 7 · 1⤊ 0⤋
c'est une plante ! Cacaohier !
2007-02-10 11:41:27 · answer #3 · answered by Ipo 5 · 0⤊ 0⤋
de quel chocolat parles tu ?
Dans le temps, je faisais des truffes de chocolat avec de la matière grasse végétale que je mélangeais à du chocolat à cuire et que je mettais dans des alvéoles d'anciennes boîtes de crottes de chocolat et mises au réfrégirateur.
Je ne me souviens plus de la recette, c'était il y a au moins 35 ans.... c'était bon
2007-02-12 00:00:49 · answer #4 · answered by Anonymous · 0⤊ 1⤋
normalements jean pierre sait faire
2007-02-11 07:22:11 · answer #5 · answered by ? 6 · 0⤊ 1⤋
En torrefiant les grains de cacao puis en les concassant, ensuite on ajoute du sucre a cette pate et la miracle, du chocolat :-)
2007-02-10 11:00:50 · answer #6 · answered by thomas 5 · 0⤊ 1⤋
avec du cacao
2007-02-10 10:59:51 · answer #7 · answered by alex a 6 · 0⤊ 1⤋
avec de la fève de cacao
2007-02-10 10:59:37 · answer #8 · answered by asmforever8 1 · 0⤊ 1⤋
il faut du cacao, du beurre de cacao, du lait.
on fait fondre tous cela, et on mélange.
2007-02-10 10:59:37 · answer #9 · answered by Milpa B 6 · 1⤊ 2⤋
avec du chocolat!!!!!!!nn avec du cacao
2007-02-10 10:59:21 · answer #10 · answered by alicia P 2 · 0⤊ 1⤋