2007-01-24 22:07:19 · 5 réponses · demandé par CAMARA A 1 dans Gastronomie et boisson ➔ Recettes de cuisine
regarde TF1 ce soir, castaldi te donnera la réponse!!
perso, je vote pour le raisin!!
2007-01-24 22:31:12 · answer #1 · answered by kro 4 · 0⤊ 0⤋
Le vrai vinaigre balsamique est : « l'Aceto Balsamico Tradizionale »
Élaboré à partir du moût de raisin blanc et sucré, le trebbiano, bouilli pendant 48 heures. Le concentré, 40% environ, est ensuite décanté, filtré, refroidi et ensemencé de bactéries acétiques. Il est mis à vieillir en fûts de chêne (60 litres), puis châtaignier (50), cerisier (40), frêne (30) et mûrier (20 litres), installés dans les greniers, pour favoriser l'évaporation naturelle. La première sortie possible a lieu à douze ans d'âge minimum dans un flacon de 10 centilitres avec une bouteille imposée par le consortium de Modène, dans une boite coffret spécifique labellisé pour la cinquantaine de fabricants, toujours par le consortium de Modène.
Par ailleurs, on trouve sur le marché ce que l'on appelle du « vinaigre balsamique de Modène », plus commun, et variable selon les vinaigreries ; il s'agit en fait d'un mélange de moût de raisin blanc acétifié après cuisson, et d'une large quantité de vinaigre de vin. Il est réalisé le plus souvent dans des coopératives ou chez des assembleurs, selon des procédés industriels.
2007-01-24 23:09:14 · answer #2 · answered by chrispole57 5 · 2⤊ 0⤋
Tout sur le Vinaigre Balsamique
Historique : Le vinaigre balsamique renferme dans une seule goutte, tout le plaisir de donner. C'était un cadeau qu'on offrait accompagné de délicats messages d'amitié, un précieux nectar emprisonné souvent dans des bouteilles modelées pour contenir une oeuvre d'art.
Le vinaigre balsamique reflète le caractère des gens de Modène qui cherchent toujours à créer l'impossible et tirer des raisins autre chose que du vin.
Si le vinaigre balsamique a, depuis peu, envahi notre marché il existe depuis plusieurs centaines d'années. En 1046,
Fra Donizone relate que le roi Henri, venu en Italie pour se faire sacrer empereur, demande au Marquis Bonifacio où il peut goûter ce vinaigre merveilleux que l'on fabrique à Canossa.
Plus tard, Gioacchino Rossini affirme qu'une seule petite goutte de vinaigre de Modène lui a redonné la santé et la paix de l'esprit. Quant à Eugenio Montale, il écrit à Delphinus de venir le voir sans oublier d'apporter une bouteille de ce sirop noir et épais comme une liqueur fine d'après repas.
Fabrication : Fabriqué à partir de moût de raisins sucrés de cépage ugni blanc Trebbiano, cultivés dans la région de Modène, sur les collines bordant Castelvetro, le vinaigre balsamique est unique. La tradition veut que la récolte soit effectuée le plus tard possible à l'automne afin de pouvoir récolter un raisin gorgé de toutes les saveurs de la terre et du soleil.
Dés les premiers signes de fermentation, avant que le sucre ne se transforme en alcool, Il est cuit doucement; son degré de concentration peut varier de 30 à 70% dépendant de sa quaité de son taux de sucre et de la recette qui caract&erise chaque vinaigrier.Le vinaigre peut ainsi être réduit au quart de son volume initial. au quart de son volume. Refroidi, filtré le vinaigre doit ensuite suivre l'étape la plus difficile car il est vieilli dans des fût composé de cinq bois différents. Tout le savoir réside dans lÉvaluation du temps de fermentation et de séjour d'un tonneau à l'autre car il n'entre aucun autre ingrédient dans la composition du vinaigre balsamique:
Tonneau de chêne de 50 litres - Tonneau de châtaignier -
Tonneau de cerisier - Tonneau de frêne - Tonneau de mûrier -
Mise en bouteille
Bien acheter : Il est dispendieux mais, saviez-vous que, tel un bon vin, le vinaigre balsamique peut être millésimé et avoir de 15 à 30 ans d'âge, voire même 50 ans! Moins il est dispendieux, moins il est vieux … c'est mathématique!
Le vrai vinaigre balsamique doit provenir de Modène et avoir la mention Tradizionale.
Couleur: brun fonçé avec des reflets chauds lumineux
Densité: fluide mais sirupeux
Utilisation : Tel un nectar précieux, quelques gouttes suffisent pour apporter une saveur particulière au plat le plus simple.
Pour arroser une salade. Pour déglacer le jus de cuisson dans une poêle et obtenir une sauce délicieuse et rapide
Exemples: foie de veau, tranches frites de saucisson
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Principes d'utilisation : toujours utiliser à la dernière minute pour éviter l'évaporation des arômes
chaque vinaigre ayant sa personnalité propre, vérifier son degré de fermentation
Petite explication sur le balsamique : Élaboré à partir du moût de raisin blanc et sucré, le trebbiano, bouilli pendant 48 heures. Le concentré, 40% environ, est ensuite décanté, filtré, refroidi et ensemencé de bactéries acétiques. Il est mis à vieillir en fûts de chêne (60 litres), puis châtaignier (50), cerisier (40), frêne (30) et mûrier (20 litres), installés dans les greniers, pour favoriser l'évaporation naturelle. La première sortie possible a lieu à douze ans d'âge minimum dans un flacon de 10 centilitres avec une bouteille imposée par le consortium de Modène, dans une boite coffret spécifique labellisé pour la cinquantaine de fabricants, toujours par le consortium de Modène.
Par ailleurs, on trouve sur le marché ce que l'on appelle du « vinaigre balsamique de Modène », plus commun, et variable selon les vinaigreries ; il s'agit en fait d'un mélange de moût de raisin blanc acétifié après cuisson, et d'une large quantité de vinaigre de vin. Il est réalisé le plus souvent dans des coopératives ou chez des assembleurs, selon des procédés industriels.
C'est ce que l'on rencontre dans des grandes surfaces, à la marque du distributeur ou de l'assembleur avec également des marques nationales. Il y a de l’adjonction de caramel (E150), et d'antioxydant (E224). La proportion de vinaigre de vin et de sucre ajouté varie selon les producteurs, selon des proportions variables et non spécifiées sur l'étiquette.
Manicardi, avec qui nous travaillons, est avant producteur d'Aceto Balsamico Tradizionale. Petite société familiale qui appartient à Maria Livia Manicardi et à sa sœur. Elles ont un domaine de 36 hectares où elles produisent du Lambrusco, vin rouge pétillant (frizzante) et du Trebbiano blanc, base du balsamique.
Elles produisent également du vinaigre balsamique commun, du balsamique blanc (appelé condimento) et du vinaigre de vin obtenu à partir du lambrusco. Elles proposent différents vinaigres balsamiques : compte 5, 6, 12, 21, argent et or.
Tous sont composés de moût de raisin et de vinaigre de vin ajouté, avec du caramel pour homogénéiser la couleur et un antioxydant nécessaire pour la conservation.
L'adjonction de vinaigre de vin explique la mention du degré à 6%.
Il y'a balsamique et balsamique en grande surface il s'agit de plus de 95 % de vinaigre de vin mélangé avec un ptit peu de balsamique.. J'ai acheter en revanche un vinaigre su : paysansdusud.com le Borgo c'est eux qui me l'on conseiller et franchement déjà c'est franchement incomparable avec "les grande surfaces".
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Composition du Vinaigre Balsamique:
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/iaal2000/vina/vina_cra.doc
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Ce précieux nectar le Vinaigre Balsamique
http://kalaia.free.fr/ency/article.php?id_article=62&var_recherche=vieil
2007-01-24 23:28:58 · answer #3 · answered by Coluche 6 · 1⤊ 0⤋
Voila comment il est fabriqué , il y a du boulot !!
2007-01-25 01:24:50 · answer #4 · answered by lcos83 7 · 0⤊ 0⤋
raisin??
et du temps, beaucoup de temps pour l'affiner et le rendre si bon!!
2007-01-24 22:11:58 · answer #5 · answered by manon 2 · 0⤊ 0⤋