comment preparer les anchois(maison)?

Question

quelle est la durée max dans le sel et quelle est la meilleure manière de les conserver plus longtemps merci

Answer 1

Préparation : 6 mois

Ingrédients :

- gros sel
- laurier
- poivre en grains
- anchois assez gros
- clous de girofle


Préparation :

Mettre les anchois 24 heures dans du gros sel, filtrer le jus et le garder.

Enlever les têtes et les nettoyer.
Remettre dans un grand pot en grès de préférence : une couche de sel, une couche d'anchois, feuille de laurier, grains de poivre, clous de girofle, etc.

Mettre beaucoup de sel.
Terminer en ajoutant le jus filtré.

Laisser six mois.
Au bout de 6 mois, vous pouvez mettre dans des bocaux de verre et rajoutant du gros sel.

Pour les utiliser, les passer à l'eau en ouvrant par le ventre et en retirant l'arête.
Les deux filets doivent se séparer facilement.

Déssaler en passant un filet d'eau pendant 30 mn ou en laissant tremper quelques temps.
A vous de voir et de goûter.

Answer 2

vois ce site :

http://roncasyl.club.fr/santalucia/anchois.html

Answer 3

il y a vraiment plus rapide!

Les anchois par rapport aux sardines n'ont pas d'écailles mais sont plus mous.
Avant de les manipuler faites les raidir au congélo !

Lavez les abondamment les sécher et au froid!

Puis ouvrez le ventre avec une fine lame de couteau de l anus à la tête puis avec le pouce écraser le cou et arracher la tête et les viscères suivent...
Lavez et rincez l'intérieur surtout enlevez les traces de sang et retirez l 'aorte dorsale. Le sang des poissons et des crustacés est très amer.

Suivez de votre ongle la colonne vertébrale et à hauteur de la queue vous pouvez facilement saisir l'arrête centrale et en tirant doucement vers la "tête" vous libérez facilement les chairs

Si le poisson est encore froid vous pouvez facilement enlever la peau avec une sous couche-grasse dans le sens tête vers le queue. Vous verrez c'est simple et rapide.

Frais, ils sont délicieux frits à la poêle, ou crus marinés au citron.

A ce stade pour les conserver vous les laisser frire cramer dans un peu d'huile très parfumée par toutes herbes bonnes pour le poisson même menthe citronnelle fenouil - Pastis -

soit vous les laisser mariner dans cette huile parfumée dans un pot laissé au frigo mais deux mois minimum
soit vous les saler avec du gros sel couche poisson couche gros sel et enlever le jus formé deux fois par jour. Laisser à température ambiante et surveiller la 'cuisson" par le sel
en 4-5 jours vous pourrez les sortir du gros sel
néanmoins laisser encore mûrir deux trois jours les chairs une fermentation lactique.... odeur de salami.... apparait.....
c'est l'heure de les mettre en pots avec un peu d'huile parfumée avec des câpres et des branches de thym par exemple.
vous pouvez les congeler et les sortir selon besoin et garder le bocal pendant une semaine au frigo

Salés, il faut les partager et les faire tremper dans du lait avant de les utiliser nature, ou mixés avec du beurre et du citron (beurre d'anchois). On peut les employer pour clouter un poisson entier ou larder un rôti de veau. Soit utiliser comme des lardons sur les salades vertes sur des pizzas dans des cakes

Et ce d'autant plus qu avant de les mettre en bocal vous les avez fumés dans une vieille friteuse
sur le fond chauffé à blanc vous jetez hors du feu du thé vert et des herbes aromatiques pour produire de la fumée vous metter le panier rempli de vos poissons et recouvrer d'un couvercle pendant une dizaine de minutes

Ce sont des semi-conserves des règles d"hygiéne strictes doivent être appliquées. Lavez vous souvent vos mains plus que de raison.