se il pesce crudo o affumicato come le aringhe, non è sicuro, il salmone e le trote affumicate confezionate?

Question

possono contenere larve di parassiti?

Answer 1

Studiare le modificazioni dei più rilevanti parametri sensoriali e chimico fisici che occorrono in prodotti di ittiocultura marina in relazione alla specie, alla tipologia di allevamento (vasche a terra, gabbie a mare) ed al sistema di confezionamento. In aggiunta alle suddette determinazioni nei prodotti confezionati in Atmosfera Protettiva (AP) verrà effettuata durante lo stoccaggio una valutazione quali quantitativa dei microrganismi patogeni e di quelli SSO (Specific Spoilage Organism) in relazione alle diverse miscele di gas utilizzate. I dati raccolti saranno confrontati con quelli disponibili in letteratura e nelle banche dati relativi ad altre specie e ad altre tipologie di confezionamento. Il presente progetto di ricerca, di durata biennale, sarà articolato in una serie di fasi operative che vengono di seguito elencate: 1) Analisi chimico fisiche su campioni di pesce fresco non confezionato forniti dalle UUOO del progetto deputate al campionamento 2.1) AnaIisi chimico fisiche su campioni di pesce confezionato con diverse miscele di gas forniti dalle UUOO del progetto deputate al confezionamento 2.2) Isolamento identificazione e caratterizzazione di microrganismi SSO e patogeni in campioni di pesce confezionato con diverse miscele di gas, forniti dalle UUOO del progetto, mediante tecniche tradizionali e innovative 3) Raccolta, elaborazione dei risultati ottenuti e proposte operative per la messa a punto di indicatori fisico chimico e microbiologici per la valutazione della shelf life dei prodotti dell'ittiocoltura marina Fasi 1)Monitoraggio dei parametri sensoriali fisico chimici atti a valutare la shelf life del prodotto in esame. Sui campioni non confezionati a diversi intervalli di tempo saranno effettuate analisi sensoriali mediante panel test all'uopo addestrato per la valutazione della freschezza del pesce in base allo schema proposto dall'EU (Howgate et al., 1992) Sugli stessi campioni saranno valutate le modificazioni di pH, reologiche (texturometro), della composizione centesimale (umidità, proteine, lipidi, ceneri), il profilo acidico, gli indici di irrancidimento [acidi grassi liberi (FFA) acido tiobarbiturico (TBA), perossidi (FOX)], il contenuto in ABVT, TMA,. Sarà inoltre sperimentato l'applicazione delle tecniche di image analysis ( spettroscopia NMR) mirata allo studio delle modificazioni chimiche a carico della componente lipidica durante la conservazione. 2.1)Le medesime analisi della fase 1 saranno effettuate nel prodotto confezionato con diverse miscele di gas allo scopo di valutare l'attendibilità e l'andamento di tali indici in relazione a specifici parametri di confezionamento 2.2)Sugli stessi campioni confezionati saranno inoltre effettuate analisi microbiologiche onde stabilire la presenza e l'evoluzione durante la conservazione di microrganismi responsabili di deterioramento [Specific Spoilage Organism (SSO)] e di batteri patogeni (Listeria spp., Clostridium spp., Vibrio spp.) Le ricerche, l'identificazione e la caratterizzazione degli stipiti isolati saranno effettuate mediante tecniche tradizionali (ISO e AFNOR) e di biologia molecolare internazionalmente riconosciute. Le tecniche di indagine molecolare saranno utilizzate anche per il riconoscimento di microrganismi di difficile isolamento consentendo tra l'altro di diagnosticarne la presenza con rapidità. L'approccio diagnostico prevede l'impiego di più marcatori molecolari (PCR multiplex). La tecnica PCR multiplex è in grado di evidenziare in un'unica reazione di amplificazione, numerosi loci genici caratteristici dei patogeni ricercati (Cloak et al., 2001; Fratamico et al., 2000). Questo test è stato applicato a numerose matrici alimentari, rivelandosi attendibile e, soprattutto, richiedendo tempi più brevi rispetto alle altre metodiche (Pepe et al., 1998, 1999, 2000). 3.1) Elaborazione dei dati ottenuti allo scopo di stabilire correlazioni tra parametri sensoriali, fisico-chimico e microbiologici atti all'individuazione di eventuali indici di conservabilità specie specifici. 3.2) Raccolta e diffusione dei risultati ottenuti e proposte operative per la valutazione della shelf life di prodotti dell'ittiocultura marina. Nel corso della sperimentazione i risultati ottenuti in ciascuna delle fasi previste verranno raccolti, confrontati e valutati dalle varie UUOO in stretta collaborazione con il coordinatore. A tal scopo ed al fine dell'apprendimento di metodologie specifiche tra i ricercatori delle UUOO verranno organizzati brevi soggiorni presso il laboratorio di interesse. I risultati delle sperimentazioni saranno oggetto di comunicazione a convegni nazionali ed internazionali, a livello specialistico o divulgativo e di pubblicazioni a stampa

Answer 2

si son sottovuoto