bogavante al papillon?

Question

Por favor alguien me puede decir la receta de bogavante al papillon que no lo encuentro por ningún sitio, os lo agradezco si me podeis dar informacion...FELIZ Y PRÓSPERO AÑO NUEVO

Answer 1

INgredientes para 6 personas:

3 bogavantes de 600 gr. cada uno,
3 escalonias,
1 dl. de vino blanco,
1 dl. de crema de leche,
1 dl. de bechamel,
5 gr. de mostaza en polvo,
50 gr. de mantequilla,
40 gr. de queso rallado.
Método: Partir por la mitad los bogavantes y freírlos en una paellera con mantequilla y aceite hirviendo. Freír primero por el lado de la carne, luego darle la vuelta. Rehogar con la mantequilla las escalonias bien picadas, agregando el vino blanco. Reducirlo a la mitad, añadir la crema de leche, la bechamel, perifollo picado, sal y Cayena. Remover y reducirlo hasta que quede una crema muy espesa. Retirar las carnes de los bogavantes, cortarla en daditos y mezclarla con la crema, añadir la mostaza y el queso rallado. Rellenar los medios caparazones con esta preparación, espolvorear con queso rallado y gratinar
Un saludo

Answer 2

No conozco la receta, peor lo que si te aconsejo es que para el papillón no utilices papel de aluminio, que es peligroso para la salud, y lo envuelvas con papel vegetal.

Answer 3

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Answer 4

Bogavante

Ingredientes:
-1 kg. de bogavante
-250 gr. de cebolla
-275 gr. de puerro
-200 gr. de pimiento rojo escalibado
-100 gr. de judias verdes
-125 gr. de espinacas
-3 gr. de sal
-1 gr. de pimienta
-2 cucharadas soperas de muselina de tomate y pimientos



Preparación:
Una tarrina de bogavante es un entrante muy apropiado para servirlo en un menú degustación, dado que es un plato atractivo y fácil de porcionar. Este no es un plato dificíl de realizar, aunque si precisa un cierto tiempo de elaboración.

Empearemos por cortar a láminas las zanahoria, y realizando una exhaustiva limpieza de los puerros, de las judías verdes y de las espinacas. A su vez pelaremos las cebollas, que cortaremos a rodajas. Cortaremos las judías verdes en una juliana lo mas fina posible para facilitar su colocación dentro de la tarrina.

En agua hirviendo con sal, coceremos dichos ingredientes, los quales refrescaremos con un baño de agua fría y hielo.

El bogavante por su parte lo coceremos en agua salada o bien podemos aprovechar el mismo caldo de hervir las verduras. Refrescaremos igualmente en bogavante en agua fría una vez hervido. El tiempo aproximado para realizar la cocción del bogavante es de 8 minutos. Una vez tengamos en frío el bogavante, lo abriremos y separaremos la carne de la cáscara. Podemos reservar estos restos para elaborar bisque de marisco u otros fondos de pescado o marisco. Cortaremos en juliana los pimientos escalibados y los reservaremos. Hasta que montemos la tarrina.

Forraremos el fondo de un molde de pudding con las láminas de puerro ya cocidas y refrescadas. Rellenaremos la tarrina con sucesivas capas de judías verdes cortadas a juliana, de pimientos rojos escalibados, de espinacas y de rodajas de cebollas. En el medio de la tarrina colocaremos la cola del bogavante. Terminaremos de cubrir la tarrina con las mismas verduras, pero realizando el orden inverso. La última capa de la tarrina será de hojas de puerro.

Cerraremos el molde de pudding con papel film, y colocaremos un peso de 5 kg. en lo alto de la tarrina, con la intención de cerrar los espacios que se crean entre los distintos ingredientes.

Reposaremos la tarrina 12 horas en la nevera. Antes de emplatar la tarrina la dejaremos a temperatura ambiente para que pierda el frio de la nevera.

Porcionaremos la tarrina segun nuestras necesidades. Acostaremos una porción de tarrina en el centro del plato, y salsearemos este con la muselina de tomate y pimientos rojos.

Este entrante se puede conservar perfectamente durante 3-4 dias en el frigorífico

Arroz de Bogavante al Pernod
Ingredientes:
-560 gr. de bogavante
-200 gr. de sepia
-120 gr. de almejas gallegas
-8 cigalas
-280 gr. de arroz bomba(denominación de origen Delta de l´Ebre)
-cantidad triple al volumen de arroz de fumet rojo de pescado
-160 gr. de cebolla
-20 gr. de pimiento rojo
-20 gr. de pimiento verde
-2 dientes de ajo
-40 gr. de aceite de oliva
-60 gr. de tomate triturado
-1 cucharada de café de pimenton dulce
-8 cl. de brandy
-4 cl. de pernod
-sal
-pimienta blanca



Preparación:
El arroz de bogavante es uno de los platos mas excelentes que podemos preparar con este clásico cereal. Las posibilidades del arroz son infinitas, y con un producto de tanta calidad como la que nos aporta el bogavante, el resultado final será extraordinario. Podemos preparar este arroz seco o caldoso, dependiendo de nuestro gusto, añadiendo la cantidad justa de caldo al arroz, o alargando esta medida, para que este no lo pueda absorver todo.

Prepararemos la mice en place de este plato cortando en macedonia la sepia. La reservaremos para su posterior cocción.

Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando desde el centro del lomo, hacia la cola primero, y terminandolo de cortar hacia la cabeza. Los jugos propios del bogabante que se despreder por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado. Una vez abierto el bogavante, y dividido en dos partes simétricas, las trocearemos en pequeñas porciones para utilizarlas en el preparado.

Seguiremos la mice en place, dejando cortadas en brunoise, los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo. Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiento que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a atiesar el bogavante ya salpimentado, para que se dore y suelte todo su sabor. Una vez se dore el bogavante, lo decantaremos para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz.

En la misma materia grasa con la que hemos atiesado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo.

Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez la sepia cortada y limpia.

Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flambearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcochol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Nacararemos el arroz, dandole constantes vueltas, con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y realizaremos el mojamiento con el fondo. En este caso utilizaremos un fumet rojo de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo específico.

Ahora que realizamos el mojamiento, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse.

Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz.

A los 10 minutos desde el inicio del mojamiento, añadiremos las almejas, y las cigalas.

Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod. Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorve muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz.

Servir caliente e immediatamente después de terminar su cocción.

Atadillos de Bacalao y Bogavante con Vinagreta de Tomate
Ingredientes:
300 gr. de morro de bacalao
1500 gr. de bogavante
6 espárragos verdes
2 puerros
aceite de oliva virgen extra
vinagre balsámico de módena
200 gr. de tomate maduro y escaldado
30 gr. de pistachos tostados
30 gr.de piñones tostados
10 gr. de escalonia picada



Preparación:
Os presentamos estos atadillos de bacalao y bogavante como propuesta de entrante o pica pica para vuestras mesas en fiestas. Para empezar la elaboración deberemos congelar el morro de bacalao, ya que este debe ser cortado muy finamente y para ello la máquina cortafiambres es el mejor sistema. Si no esta un poco duro el bacalao, este se rompe fácilmente.

Por otro lado trabajaremos el bogavante. Con un corte transversal en la cabeza, lo mataremos ya que debemos cocinar por separado la cabeza, el cuerpo y las pinzas. La cabeza una vez abierta en dos, la separaremos del cuerpo, dejando entero este.

Con una cuchara sopera vaciaremos el interior de la cabeza del bogavante y lo reservaremos. En abundante agua hirviendo con su cantidad adecuada de sal, coceremos durante 6 minutos los cuerpos de los bogavantes, y durante 3 minutos las pinzas, siempre que trabajemos con bogavante canadiense; que suele pesar entre 500 y 600 gramos. Si trabajamos con bogavante país, de tonalidades azules y de entre 800 y 1000 gramos, los tiempos de cocción cambian hasta los 8 minutos el cuerpo, y 4 minutos las pinzas.

Tras hervir los bogavantes debemos refrescarlos immediatamente en un baño de agua y abundante hielo. Vaciamos el interior de las pinzas, y del cuerpo, procurando sacar la carne lo mas limpia posible.

Picaremos el bogavante en brunoise y lo reservaremos para rellenar los atadillos. El interior de la cabeza del bogavante, también se utiliza para el relleno, previo salteado en una sarten con un poco de aceite de oliva. Es importante no alargar mucho este salteado, ya que si no se reseca en exceso el coral.

El puerro y los espárragos completan el relleno del atadillo. El primero lo cortaremos en juliana y lo escaldaremos levemente, perdiendo así su acidez y siendo más dócil al paladar. El espárrago lo herviremos al dente y lo cortaremos en rodajas lo más finas posibles. Cuando esté congelado el bacalao lo cortaremos en láminas finas, de unos 3 mm de grueso en la máquina cortafiambres.

Extenderemos estas láminas en forma de cruz. En el interior de la cruz colocaremos el relleno, y cerraremos este como si de unos raviolis se tratara. En caso de tener moldes de tocinillo de cielo o moldes de silicona, utilizaremos estos para dar forma esferica al atadillo. En cocinas profesionales no suelen faltar estos moldes, pero no por su falta debemos de dejar de lado intentar realizar esta receta.

Reservaremos los atadillos en el frigorífico, dentro del molde en caso de utilizarlo, mientras preparamos la vinagreta que los acompañará. Vaciaremos el interior de los tomates, procurando que no queden pepitas.

Cortamos el tomate en concassé y lo pondremos a escurrir en un colador de rejilla. Por otro lado picaremos a cuchillo los piñones y los pistachos. En caso de realizar mucha cantidad lo haremos con un robot, aunque el resultado no es el mismo evidentemente.

En un bol mezclaremos el aceite de oliva virgen, el vinagre de módena, la escalonia picada, los piñones, los pistachos y por últimos el tomate en concassé bien escurrido.

Salsearemos los atadillos con esta vinagreta.


Ingredientes
100 gramos de Cebolla muy picadita.
1 pieza de Bogavante (sobre 600 gramos).
150 gramos de Tomate frito.
1 Pimiento rojo natural o de lata.
1 decilitro de Aceite de Oliva.
300 gramos de Arroz tipo bomba.
1 sobre de Azafrán en rama.
2 sobre de Colorante.
1 copa de vino Albariño.
Agua.
Instrucciones

Cortamos el bogavante a la mitad o en medallones.
En una paellera o recipiente similar (cazuela de barro), echamos el aceite y rehogamos el bogavante añadiendole la cebolla picada y el vino.
Revolviendo unos minutos, echamos el tomate y el arroz.
Añadimos el agua (tres de auga por uno de arroz) para que salga caldoso.
Ponemos el azafrán, la sal y el colorante. Dejamos hervir 8 minutos, decoramos con el pimiento y lo terminamos al horno 12 minutos más a 200ºC.
Lo dejamos reposar unos minutos tapado con un paño humedo para que abra el arroz. Y listo para comer.]


3 RECETAS :P

Answer 5

no la tengo,la preguntare