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2006-12-11 09:03:08 · 1 respuestas · pregunta de pancho 1 en Comer y beber ➔ Otros - Comer y Beber
La cocina molecular es la que utiliza la física y la química en la cocina o en la elaboración de los platillos. Nació hace muchos años en Europa, actualmente se ha extendido en todo el mundo y así ha llegado también a Guatemala.
Mirciny Moliviatis luego de estudiar la cocina molecular en El Bulli dirigidos por los chefs: Ferran y Albert Adriá. También estuvo con los chefs Karlos Arguiñano y con José Mari Arzak, llegó a Guatemala a poner en práctica los conocimientos adquiridos en su restaurante y empresa de Catering.
Pero para responder a la pregunta de todos: Qué es la cocina molecular, indicó que es la cocina que está enfocada al porque de las cosas, haciendo énfasis en la mezcla de sabores que darán lugar a un plato exitoso o no.
También hizo mención que al saber el porque de las cosas se va a lograr un ahorro en los insumos y en sí tener una cocina excelente, llegando a la perfección para dar como resultado una cocina de alto nivel culinario que se busca servir en un restaurante gastronómico que tiene como meta elevar al máximo nivel el placer de comer.
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos
¿Que es este nuevo término?
Los términos Gastronomía Molecular, Ciencia culinaria y Gastronomía de Vanguardia son seguramente unas de las palabras mas empleadas en la actualidad en el mundo de los cocineros. Sin embargo, sabemos realmente lo que significan?
Un poco de historia…
Es interesante saber que, sin realmente saberlo, antiguamente los hombres utilizaron la gastronomía molecular en todas las cocinas del mundo. Un claro ejemplo de ello es cuando los egipcios inventaron la cerveza en base a la fermentación del pan.
Pero fue a finales de 1980 cuando comenzaron a surgir realmente estos nuevos conceptos gastronomicos, cuando el químico francés Herve This y el físico húngaro, especialista en física de bajas temperaturas, Nicholas Kurti
inventaron el término Gastronomía Molecular (“Molecular Gastronomy” en inglés, y “Gastronomie Moléculaire” en francés) para definir sus actividades de investigación, relacionadas con los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante la elaboración y la degustación de platos.
Así fue como nació la Gastronomía Molecular en el año 1988, luego de varios años de recopilación de recetas y de investigación científica.
En la actualidad…
Hoy en día, el término “Gastronomía Molecular” ha evolucionado y se habla también de Ciencia Culinaria, o Coquinologia.
Estas disciplinas nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y utilizar de diferente modo las materias primas disponibles.
Todos estos cambios han conducido al nacimiento de un nuevo concepto: la Gastronomía de Vanguardia.
La ciencia culinaria responde a muchas dudas…
Estas nuevas disciplinas permiten contestar a muchas de las preguntas que nacen en la cabeza de un cocinero cuando se encuentra en acción, como por ejemplo :
Por qué debo agregar sal cuando elaboro pan?
Por qué cuando mezclo yema, aceite, y un poco de sal, obtengo una textura untuosa, llamada mayonesa?
Por qué algunos vinos tintos son poco astringentes, y otros lo son más?
Por qué debo utilizar huevos para elaborar una mousse de chocolate?
Etc.
Múltiples utilidades para un chef…
Además de responder a éstas y otras múltiples dudas, la ciencia culinaria posee muchos otras utilidades.
Conocer los fenómenos químicos y físicos que suceden durante la elaboración de un plato permite al cocinero evolucionar en gran medida su cocina, para al fin obtener nuevos platos, nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer mejor sus propiedades, independientemente de libros de recetas o herramientas culinarias tradicionales.
Por todas estas razones, Innova Concept®, a través de la Guía Epicúreo, desea brindar herramientas practicas a los cocineros, estudiantes de cocina o amantes de la gastronomía, mediante nuevas disciplinas que permitirán renovar y ampliar su arte culinario: la Ciencia Culinaria, la Gastronomía de Vanguardia o la Gastronomía Molecular.
Todas ellas llegan a la cocina Patagónica para hacerla evolucionar, sin que pierda su identidad y su tradición.
2006-12-11 09:22:50 · answer #1 · answered by manita 5 · 0⤊ 0⤋