Comment fait on les meringues dures que l'on trouve dans les boulangeries ?

Answer 1

J'ai survolé toutes les réponses et je n'ai pas encore vu la recette de la meringue suisse dite "meringue cuite sur le feu". C'est de cette recette que les pâtissiers se servent pour réaliser les grosses meringues dures et les petites décorations genre champignons sur les bûches de noël.

Pour réaliser cette meringue il faut un volume de blanc d'oeuf pour deux volumes de sucre (1 kilo pour deux) Les mélanger dans un cul de poule et fouetter sur feu doux. L'opération prend au moins dix minutes avec un fouet électrique et une bonne flamme. La meringue obtenue doit être très ferme, au point d'épuiser tous les muscles de vos bras.

Cuire à four doux (100°c) pendant une ou deux heures. Et laisser deshydrater à four très doux (60°c) porte entrebaillée aussi longtemps que vous le pouvez.

Answer 2

tout simplement avec des blancs d oeufs battus en neige bien ferme tu fais des petits tas avec une grande cuillere et tu cuis au four bon ap

Answer 3

A mon humble avis, une meringue réussie doit être moelleuse, et point dure!! Question de cuisson: chaleur très, très douce...

Answer 4

vu les autres réponses les recettes sont bonnes les reglages four aussi
il faut les faire le soir four maxi enfourner baisser la température et laisser tout doux toute la nuit PORTE DU FOUR ENTREBAILLEE
les boulangers les enfournent après la cuisson du pain et vont dormir!!!!

Answer 5

J’ai toujours des blancs d’œuf de trop en faisant la pâtisserie. Les fouetter en neige très ferme avec du sucre (1/2 cuiller à café par blanc), ajouter un peu de vanille liquide, fouetter à nouveau; avec une douille mettre les meringues en forme sur une tôle à biscuit.

Laisser chauffer le four à four moyen. Quand il est chaud enfourner les meringues EN REDUISANT la température du four au minimum. Laisser plusieurs heures sécher les meringues deviennent dures. Les mettre tout de suite dans une boîte à biscuits, les meringues ne supportent pas l’humidité.

Answer 6

2 blancs d oeufs
- 160 g de sucre semoule . 1/.Préchauffer le four à 120°C.

Fouetter les blancs d'oeufs sans sel jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.



2/ Ajouter 80 g de sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et d'un blanc éclatant.

Incorporer les 80 g de sucre restant en soulevant les blancs avec une spatule.



3/ Verser dans une poche à douille cannelée et déposer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisée (si on n'a pas de poche à douille, une cuillère suffit bien sûr).



4/ Faire cuire les meringues 2 heures à 120°C puis baisser à 90°C pour au moins 2 heures et jusqu'à 10 voire 12 heures...



Pour finir ... On peut faire des meringues de toutes les formes , de toutes les tailles et de toutes les couleurs (avec quelques gouttes de colorants). La patience reste le maître mot de cette recette. Le secret c'est le le temps de cuisson : plus c'est long et plus c'est bon..."

Answer 7

Simple mais trèèèèèèèèèèèèès long.

Faire monter en neige des blancs sucrés puis les verser dans des moules. (à peu près 30-40 gr de sucre par oeuf).

Les cuire 3 heures à 90°C pour des couches minces ( 5 cm max) sur papier sulfurisé.

Lorsque la cuisson est finie, laissez-les refroidir quelques minutes dans le four porte entreouverte.

Answer 8

On la cuit pour faire des coques sèches et croquantes qui fondent dans la bouche.

On les teinte, en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire. On les parfume, en y versant 1 ou 2 cuillère à soupe de liqueur, d'extrait de café ou de vanille liquide, ou encore de la poudre d'amande ou de noisette.

Ces ajouts se font, en mélangeant doucement au fouet à main de bas en haut.

On donne à ces meringues la taille et la forme voulues.
Pour les très grosses tailles, augmentez le temps de cuisson de 15 à 30 min.
Elles se conservent 2 semaines à l'air très sec dans une boîte hermétique, ou 3 mois au congélateur.

On utilise aussi cette meringue crue à la place de la meringue italienne, à condition de ne pas la faire attendre.

Ingrédients pour 20 à 25 coques :

- 4 blancs d'oeufs
- 225 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de Maïzena
- 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
- 1 pincée de sel


Préparation :

Mettez les blancs et le sel dans un saladier.
Fouettez lentement.
Quand la mousse est translucide, fouettez plus vite.

Quand la mousse est très blanche et épaisse, versez doucement la moitié du sucre, sans cesser de fouetter.

Quand il est bien incorporé, versez le sucre restant.
Fouettez jusqu'à obtenir une mousse très ferme et brillante.

Versez le vinaigre.
Saupoudrez la Maïzena tamisée sur toute la surface.
Mélangez doucement au fouet à main en soulevant.

C'est à ce moment de la fabrication que l'on fait les ajouts pour parfumer.
Formez aussitôt des tas sur une plaque anti-adhésive.
Cuisez pendant 1 h à four pré-chauffé sur th 5 (150°).
Les meringues doivent être blond très clair, sèches dessus et dessous.

Laissez refroidir.
Décollez avec une palette fine.
A défaut de plaque anti-adhésive (type Téfal), couvrez une plaque ordinaire de papier cuisson sulfurisé.

D'un four à l'autre, le réglage du thermostat peut varier: si la meringue blondi en moins de 20 min, baissez aussitôt la température.
Si elle fonce plus, baissez aussi.

Si après 20 min, une fine croûte sèche n'est pas apparue en surface, augmentez un peu.