2006-12-09 04:24:53 · 8 respuestas · pregunta de slipKnot 3 en Comer y beber ➔ Otros - Comer y Beber
En las últimas semanas, sin duda ayudado por el hecho de que una empresa de supermercados baratos de origen alemán puso a la venta una oferta de máquinas de pan, han aparecido en los comentarios de diversas historias de esta bitácora preguntas sobre unas harinas de "tipo 1050" o "550"...
Entre pan y pan decidí hacer una investigación sobre el asunto: me explico, hablé con un buen amigo que se dedica profesionalmente al apasionante mundo de las harinas y sus productos derivados. Y aquí cuento, posiblemente con imprecisiones porque he ido tomando notas al vuelo de lo que me contó Emilio (muchas gracias, como siempre) sobre el tema.
Uno de los parámetros que se suele emplear para caracterización de las harinas es lo que se conoce como "nivel de extracción". En esencia, y para andar por casa, esto se refiere a lo "blanca" que aparece la harina. Se mide a partir del análisis de los residuos que no se calcinan tras cierto tiempo de horno a cierta temperatura. Lo que se mide, entonces, es el porcentaje de cenizas que quedan. Una harina blanca deja poca ceniza, una integral deja más. Porque, precisamente esas cenizas corresponden al salvado, la fibra... Lo de hablar de nivel de extracción tiene que ver con la cantidad de harina que se sacará del producto base: si el nivel de extracción es alto es porque se saca mucha harina (en peso), eso quiere decir que se aprovecha más salvado y más fibra, y eso implica que dejará más residuos.
Las normativas de los diferentes países europeos no están aún coordinadas en este asunto del grado de extracción, por lo que en algunos sitios hay una mayor preocupación por ello y en otros menos: en España, por ejemplo, apenas se atiende a este aspecto, salvo a la hora de diferenciar, más groseramente, entre harinas integrales y harinas blancas. En Alemania existe una tipología que establece unos números que corresponden a los gramos de cenizas que quedan de 100 kg de harina (no recuerdo a qué temperatura y qué tiempo de horno). Esos números, son, precisamente, los tipos de harina que dan título a esta entrada...
En concreto: una harina tipo 550 corresponde a un nivel de extracción de entre 0,51 y 0.63%, equivalente a la harina blanca habitual. Una harina 1050 tiene nivel de extracción entre 0,91 y 1,20% (casi el doble de ceniza) y corresponde con una harina integral.
De forma sencilla, así, cuando en las recetas aparezca harina 550, se usará harina blanca. Cuando sea 1050, harina integral.
Realmente, el parámetro "nivel de extracción" no es el único que interesa. En otra ocasión hablaremos de "reología", de las harinas de fuerza y sus factores: el contenido en proteínas, el gluten, la absorción de agua... Las harinas comerciales, las que se compran en el super, no suelen ser demasiado homogéneas, algo fundamental para la industria panadera, que quiere saber "cuánto tira" una harina, qué tiempo de fermentación será el adecuado, y todo un montón de características que son las que, finalmente, dan las características del pan.
Me escribía hace unos días Adler comentando, precisamente, que las máquinas de pan consiguen moverse dentro de esas variables de forma adecuada siempre que mantengamos las proporciones de los ingredientes. Por ejemplo, la sal retrasa la acción de las levaduras, lo que incide en el tiempo que deberá fermentar, o en cuánto volumen irá alcanzando la masa. Igualmente, el azúcar, que incentiva la acción de las levaduras, también modificará estos parámetros, pero también provocará -si sobrevive en parte a la fermentación- que al hornear se caramelice y dé un color más o menos oscuro a la corteza. Y así hasta ciento.
En fin, esperamos que los que llegan con sus máquinas alemanas se encuentren ahora un poco más tranquilos. Y que nos vayan mandando las recetas...
2006-12-09 10:07:02 · answer #1 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
el mazapan,pan de higos
2006-12-11 08:54:54 · answer #2 · answered by davincyes 5 · 0⤊ 0⤋
Si, el pan que comen los celiacos, es pan sin glutem, lo puedes conseguir en algunas panaderías que lo hacen especialmente para estas personas.
2006-12-09 08:19:37 · answer #3 · answered by M.Nieves 1 · 0⤊ 0⤋
Entiendo que te refieres a la harina de trigo. Hay muchos tipos de harina, de otros cereales que no son el trigo. De avena, multicereal, de maíz. Habitualmente podrás encontrarlos en las panaderías grandes o en los supermercados. Sulele poner que és un producto apto para alergicos al gluten (celíacos).
2006-12-09 05:29:50 · answer #4 · answered by Scully 5 · 0⤊ 0⤋
Si existen pan que no contenga harina, estan los panes de gluten que consumen los celiacos. Son buenos y bastante sabrosos los hay variados hasta budines y galletas. Busca en las dieteticas y o en los hipermercados grandes estilo wal mart. Son de un precio mas elevado pero lo vas a encontrar seguro suerte.
2006-12-09 04:52:30 · answer #5 · answered by Alejandra 2 · 0⤊ 0⤋
El pán acimo.
2006-12-09 04:42:10 · answer #6 · answered by marcoslobato341 1 · 0⤊ 0⤋
Creo que sí, no es de gluten, si no lo es disculpen mi ignorancia.
2006-12-09 04:30:59 · answer #7 · answered by piltrafa 3 · 0⤊ 0⤋
Es como decir: ¿Hay algún lapiz que no escriba? ¿hay algún avión que no vuele?
LAs cosas son lo que son por cómo son y qué hacen
Mi blog es:
http://soloelmundoyyo.blogspot.com
2006-12-09 04:26:38 · answer #8 · answered by NONAME 7 · 0⤊ 1⤋