la mantequilla rancia?

Question

Las grasas y aceites desarrollan con frecuencia un olor desagradables y se dicen que están rancias. La mantequilla es una grasa que contiene más ácidos grasos saturados que insaturados. Explique

a) ¿Por qué se vuelve rancia la mantequilla?
b) ¿Por qué la refrigeración retarda este proceso?
c) ¿Qué produce el olor a mantequilla rancia?

Answer 1

Composición química de la manteca

Tipificación y variedades

Son importantes dos requisitos del Código alimentario argentino:

Contenido de grasa, nunca menor del 82 %.
Y 16 % de agua como máximo.
Su no cumplimiento se interpreta como adulteración.

El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son alimentados con forrajes verdes, se toma más amarillenta, debido Se ha adoptado una escala numérica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los técnicos valoran cinco características y las clasifican según el siguiente cuadro:
Característica evaluada
Puntaje parcial máximo

Sabor y olor
50 puntos

Aspecto general y homogeneidad
25 puntos

Color
10 puntos

Porcentaje de sal común
10 puntos

Empaquetado
5 puntos

Total
100 puntos
Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:
Manteca extra
92, o más puntos

Manteca de primera
de 89 a 91 puntos

Manteca de segunda
de 85 a 88 puntos

Manteca de tercera
menos de 85 puntos
Está prohibido el agregado de sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso se distingue:

• La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa

• Y la manteca salada, hasta 5 % de sal común.

La sal no sólo confiere sabor, también mejora la conservación. Las mantecas saladas, inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportación.

Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favorece el desarrollo de hongos y bacterias. Éstos actúan sobre la grasa y la descomponen: la manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por debajo de 80C no se manifiestan alteraciones. Se incurre en adulteración por:

Incorporación de aceites y margarinas;
Coloración artificial, con colorantes naturales o sintéticos;
Aromatización,
Y agregados de conservadores.