¿Como se preparan la hallaca en Venezuela?

Answer 1

Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.
Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
La receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:

La preparación del guiso
La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
La confección y cocción del manjar
Ingredientes
Para 50 hallacas


Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto

Adorno
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo

Hojas cortadas

Masa

Masa lista
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto

Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

Preparando el guiso

La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La confección y cocción del manjar

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Rellenando la hallaca

Amarrando
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

Answer 2

HALLACA - PLATO TIPICO NAVIDE~NO DE VENEZUELA (SEGUN RECETA DE ARMANDO SCANNONE)

Ingredientes:
(60 hallacas)

Para el guiso:
200 gramos de masa de mamz
3 kilos de pernil de cochino
2 gallinas, unos 4 kilos
3 limones
1 taza de aceite
1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa
400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito
200 gramos de lo blanco de cebollmn en rueditas
3/4 de taza de dientes de ajo triturados con 1/2 taza de alcaparras
pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinan las gallinas
1 kilogramo de pimentsn rojo, molido sin semillas
2 kilogramos de tomate molido, sin piel y sin semillas
4 ajies dulces picaditos
30 gotas de salsa picante
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados
2 tazas de vino dulce tipo Moscatel
1 taza de vinagre
2/3 de taza, de salsa inglesa
550 gramos de papelsn
1 1/2 cucharada de pimentsn rojo seco molido
1 cucharada de pimienta negra molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas
3/4 de taza de mostaza.

Ingredientes para la masa:
5 tazas de manteca de cochino
5 kilogramos de masa de mamz
3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semilla de onoto.

Otros Ingredientes (adornos):
1 kilogramo de pimentones rojos
3 cucharadas de aceite
1/2 kilogramo de tocino
150 gramos de almendras
1/2 kilogramo de cebollas mas bien pequeñas
2/3 de taza de alcaparras pequeñas
2 1/2 tazas de aceitunas
2 1/4 tazas de pasas sin semillas
1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.

Otros Ingredientes (envoltura):
7 kilos de hojas de cambur para hallacas
1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto pabilo para amarrar
las hallacas agua y sal para cocinarlas.

Preparado:
PREPARACION del Guiso:
Se limpia el cochino. Se frota con limsn. Se enjuaga bajo agua
corriente y se pone al fuego conjuntamente con el tocino que se va a
usar como adorno, con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un
hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado.
Se apaga el fuego. Se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino
se corta en pedazos de unos 3 centimetros, quitandole la grasa o
cualquier otra parte desechable que todavma tenga. Se pone aparte.
Se desecha el liquido. Se limpian las gallinas. Se frotan con limsn
y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presisn grande
con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35
minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado. Se apaga el fuego.
Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan
enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en
pedazos. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja
enfriar y se guarda en la nevera para usarlo en la PREPARACION del
guiso y de la masa. En una olla grande preferiblemente de acero
inoxidable, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollmn,
y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un hervor y se
cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. Se agregan el pimentsn,
el tomate, el aji dulce, la salsa picante, los encurtidos, el vino, el
vinagre, la salsa inglesa, el papelsn, el pimentsn seco, el aji seco,
la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un
hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino. Se
lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la
gallina. Se lleva a un hervor y se cocina de 30 a 40 minutos,
revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazsn, que debe ser muy
fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se
agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego
y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos mas o
hasta que el guiso espese, quedando con poco liquido sobre la
superficie, de 1 a 2 centimetros. Se tapa la olla con un paqo no muy
tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar
fresco hasta el dma siguiente, cuando se van a llenar las hallacas.

PREPARACION de la masa:
En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto,
se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan
los granos de onoto. Esa manteca se va a usar para colorear la masa
para engrasar las hojas. En una mesa o tabla se pone la masa y se le
incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada y
la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la maquina de
moler para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se
le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente,
muy bien, hasta que quede suave y compacta. Se pone en una bandeja
grande y se tapa con un paqo hzmedo.

PREPARACION de los adornos:
Se precalienta el horno a 350 grados. Se untan los pimentones con el
aceite. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que
comiencen a dorar. Se sacan del horno. Se colocan sobre un paqo
hzmedo. Se envuelven y al enfriar se les quita la piel y las semillas
y se cortan en tiritas de 1 centimetro de ancho. El tocino, ya
cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centimetros de largo.
Se quita la piel a las almendras. Se pelan las cebollas. Se cortan
en ruedas delgadas. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Los
encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeqos. Todos los
adornos se ponen separados, aparte.

PREPARACION de las hojas y confeccion de las hallacas: Se pican las
hojas clasificandolas en tres grupos de acuerdo al tamaqo. Las de
unos 40 x 30 centimetros se usaran para la parte inferior y tambien,
sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de proteccion contra
el agua. Las de unos 20 x 25 centimetros para la parte superior o
tapas y las de unos 10 a 15 centimetros de ancho por el largo que da
la hoja transversalmente, para las fajas o envoltura final de las
hallacas. Las hojas deben lavarse con agua y secarse bien.

Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello
se usa la manteca coloreada con onoto, con un paqito que se moja en la
manteca. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.

2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le
coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centimetros de diametro y encima
un pedazo de plastico grueso y mas o menos del tamaqo de la hoja. Se
aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina y al hacer
presisn con las palmas de las manos se le da a la tabla un pequeqo
movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy
delgada. Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las
hojas con masa se van colocando aparte.

3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano,
y con un cucharsn pequeqo se vierte en el centro de la masa alrededor
de 1/2 taza de guiso ya frio. Encima se colocan los adornos: 3
ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentsn, 2 tiritas de tocino, 2
aceitunas, 2 almendras, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6
pedacitos de encurtidos en vinagre.

4. Se tapa con una hoja mas pequeña tambien con masa. Con los dedos
se presiona por las orillas del relleno para pegar las dos capas de
masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y
los dos extremos tambien hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la
hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una faja. Se aprieta
con cuidado y se amarra con pabilo cruzandolo 3 veces en cada
direccion. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado
quede mas seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la
hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con
el objeto que no le entre agua al cocinarla. Se meten con cuidado en
una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas.
Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas
sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se
hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan y se colocan sobre una mesa,
ligeramente inclinadas para que escurra! ! n. Se dejan enfriar bien
y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin
embargo despues de la tercera semana adquiere mucho sabor de la hoja.

5. Cuando se van a servir, se calientan previamente en agua hirviendo
con sal o en el horno envuelta cada una en papel de aluminio. Para
servirlas, se desatan, se les quita la faja y la camisa, se colocan en
una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas
por los bordes con una hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado
y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

Para preparar el plato navideqo sin problemas: Es difmcil economizar
tiempo y trabajo cuando de hallacas se trata. Algunos cocinan el
aliqo con anticipacion y lo congelan.Cuando van a hacer las hallacas,
lo llevan al fuego hasta hervir y continzan la elaboracion del guiso
agregando las carnes ya semicocinadas, hasta terminar. Los adornos
pueden prepararse el dma anterior. Asimismo la masa, condimentada o
no, uardandola en la nevera cubierta con un paqo hzmedo, siendo
recomendable pasarla por la maquina de moler mamz antes de hacer las
hallacas. Las carnes deben cortarse en trozos no muy pequeqos y
semi-cocinarlas antes de agregarlas al guiso. Deben quedar rosadas
para que no se desbaraten durante la PREPARACION del guiso, que
despues de agregado el cuajo, debe revolverse, para evitar que se
pegue y probarse con regularidad, recordando que su sazsn final debe
ser fuerte. Para cocinar el guiso lo mejor es usar ollas de acero
inoxidable. No debe meterse en la nevera antes de que haya enfriado
para evitar que se descomponga y se ponga "piche".

Answer 3

yo las he probado pero ni idea , nada mas se que son muy parecidas a los TAMALES Mexicanos . Pero no saben igual