Comment faire une bonne sauce beernaise?

Question

les bons ingredients, les bonnes proportions...

Answer 1

Achète-la ce sera plus simple...et ça s'écrit "Sauce Béarnaise"

Answer 2

Ingrédients pour 4 personnes :
échalote : 100 g
jaune d'oeuf : 2
beurre : 150 g
vinaigre d'alcool : 10 cl
estragon : 2 branches
cerfeuil haché : 1 c. à soupe
sel fin, poivre blanc en grains
piment de Cayenne

Préparation :
Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d'estragon ; ciselez les feuilles.
Concassez les grains de poivre.
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l’estragon haché.
Portez à ébullition et faites réduire pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu’il ne reste plus qu’un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.
Mélangez les jaunes d’oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse.
Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste d’estragon et le cerfeuil hachés.
Réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne la servez pas aussitôt.

Answer 3

Sauce béarnaise

Faites réduire 2 belles échalotes dans un 1/4 de vin blanc sec et

1 cuillère à soupe de vinaigre. Hors du feu, ajoutez 1 jaune d'œuf (2, si les œufs sont petits). Placez ensuite au bain-maire et faire prendre sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange raffermisse. Assaisonnez, et incorporez de l'estragon ciselé, à doser selon votre goût. Dès que la sauce a refroidi, ajoutez progressivement 100 g de fromage blanc, en battant au fouet.

Sauce Béarnaise

Trois cuillerées à soupe de vinaigre, autant de vin blanc, une cuillerée à café d'échalote hachée, deux branchettes d'estragon, une forte pincée de pluches de cerfeuil et une autre de mignonnette réduisent dans une casserole à fond épais. Refroidi, le mélange est battu avec deux jaunes d'oeufs et chauffé à feu doux. Cent cinquante grammes de beurre sont ajoutés peu à peu. A ce moment, si la sauce se décompose au lieu d'épaissir, ne jetez pas la spatule de rage! Le mélange reprendra consistance avec une demi cuillerée d'eau froide... «Il reste à ajouter une petite cuillerée
d'estragon, un peu moins de cerfeuil haché, à relever d'une pointe de Cayenne, et à servir la béarnaise tiède.

Sauce béarnaise

Mettez dans une casserole trois jaunes d'œufs et un bon morceau de beurre placez votre casserole dans l'eau bouillante, de façon qu'elle n'y trempe qu'aux trois quarts. Remuez le beurre et les jaunes d'œufs, jusqu'à ce que votre sauce épaississe, puis ajoutez autant de jus que vous avez de sauce. Si vous n'avez pas de jus, mettez un peu de bouillon et, avant de servir, ajoutez la moitié d'un jus de citron. Il faut faire surtout attention que la sauce ne bouille pas parce qu'elle tournerait.
On sert la sauce béarnaise avec poissons et biftecks.

http://www.chefsimon.com/bearnaise.htm
http://recherche.marmiton.org/Default.aspx?nq=&pq=sauce+bearnaise&sort=markdesc&st=0

Answer 4

C une émultion à chaud, pas simple à réaliser, un seul conseil ne cuit pas les jaunes à plus de 65°.

Answer 5

en mettant un A à la place du second E