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2006-11-17 12:24:04 · 6 respuestas · pregunta de Anonymous en Comer y beber ➔ Otros - Comer y Beber
El glutamato y el glutamato monosódico:
Analicemos los mitos.
Debido a que la ciencia está en constante evolución, es muy extraño que los investigadores dejen de estudiar los diferentes alimentos o sus ingredientes. Ese es el caso del glutamato monosódico. Aunque se ha estado usando ampliamente durante casi un siglo, continúa siendo objeto de estudio a la luz de los conocimientos científicos actuales y los métodos de prueba. Durante los últimos años, especialistas en los campos de la pediatría, alergias, farmacología, psicología médica, toxicología y ciencias alimenticias se han dedicado a revisar los datos científicos sobre el glutamato. En esta edición, el Informe IFIC examina las investigaciones científicas que se realizaron sobre el glutamato y el glutamato monosódico y resume los hallazgos más recientes.
¿Qué son el glutamato y el glutamato monosódico?
El glutamato es uno de los aminoácidos más comunes en la naturaleza. Es el principal componente de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayoría de los tejidos. El cuerpo también produce glutamato y este elemento juega un papel esencial en el metabolismo humano.1, 2, 3 Prácticamente, todos los alimentos contienen glutamato. Es uno de los principales componentes en la mayoría de los alimentos proteicos naturales como por ejemplo, la carne vacuna, el pescado, la leche y algunas verduras.
El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, y es simplemente glutamato, agua y sodio. A principios del siglo XX los científicos aislaron al ingrediente (glutamato) en las plantas y llegaron a la conclusión de que se trataba del componente esencial que aportaba gusto y que servía para realzar el sabor.1, 2 En las primeras décadas del siglo XX, se extrajo el glutamato monosódico de las algas marinas y de otras fuentes vegetales. En la actualidad, el glutamato monosódico se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación natural que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz.1, 4
Propiedades que realzan el sabor
Cuando se presenta en su forma “libre” y no “unido” a otros aminoácidos de las proteínas, el glutamato realza el sabor de los alimentos. Cuando se agrega glutamato monosódico a los alimentos, se está aportando una función saborizante similar a la que produce el glutamato libre.5 El glutamato monosódico se usa para realzar los sabores naturales de las carnes vacunas, carne de ave, mariscos, botanas, sopas y guisos.1, 4
Los experimentos de escala multidimensional, que se utilizan en las investigaciones sensoriales, indican que el sabor del glutamato monosódico no puede clasificarse ni como dulce, ácido, salado o amargo.4, 6 Este sabor distintivo se conoce con el nombre de “umami”, palabra acuñada por los japoneses para describir el sabor impartido por el glutamato. A menudo, los occidentales describen este sabor como sabroso, similar al caldo o carne.4, 6 Hace poco tiempo, el Dr. Chaudhari y sus colegas de la Facultad de Medicina de la Universidad de Miami identificaron un receptor específico del sabor del glutamato en la lengua.7
Las investigaciones dietéticas resaltan el potencial que tiene el glutamato monosódico para aumentar el consumo de alimentos en los ancianos.8-11 A través de los años, las investigaciones han demostrado que la pérdida de los sentidos del gusto y del olfato es un elemento que contribuye al pobre estado nutricional de los ancianos que, en algunos casos, conduce directamente a la anorexia. La pérdida de los sentidos del gusto y del olfato se produce aproximadamente a los 60 años, aunque es más común en personas de más de 70 años de edad.9, 10 Hay estudios que prueban que agregar niveles moderados de glutamato monosódico a algunos alimentos, como por ejemplo, la sopa de champiñones y el puré de papas, puede aumentar el consumo de alimentos en una población mayor institucionalizada, y de paso aumentar el consumo de las vitaminas, minerales y proteínas necesarios de los alimentos"""".
2006-11-17 13:53:23 · answer #1 · answered by Anonymous · 8⤊ 0⤋
+2
2006-11-18 17:38:42 · answer #2 · answered by ? 3 · 0⤊ 0⤋
saludos mexican, pues la verdad no se exactamente en que se basen los catadores para opinar si algo esta bueno o no, yo te escribia para mandarte un saludo y felicitarte por tus preguntas que son muy buenas, me caes muy bien, y de todos los usuarios de yahoo respuestas tu eres el que mejor me cae de todos.......Sigue igual nunca cambies.
2006-11-17 15:42:27 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
Respecto al vino, se basan en el olor y en el sabor, aunque no lo beben, si lo degustan con la punta de la lengua, ahi se origina mucha diferencia entre un vino y el otro. cuando tengas la oportunidad de tomar un vino, haz la prueba, primero huele, despuès bebe un pequeño sorbo y colocalo entre la punta de tu lengua y tus labios, despuès tragalo y cuenta cuantos segundos permanece el sabor en tu boca.... considerando esto pueden ellos (claro que no a ese simple hecho), catar un vino, pues ellos son profesionales. Esta es una pequeña prueba.
2006-11-17 12:38:19 · answer #4 · answered by Lady ice 6 · 0⤊ 0⤋
en el placer que sienten en el paladar,
2006-11-17 12:33:14 · answer #5 · answered by prejidente pirata 6 · 0⤊ 0⤋
"el vino es una de las materias más utilizadas en el mundo, una de las cosas materiales que han sido llevadas al más alto grado de perfección, que ofrece los más variados matices de placer y satisfacción y que cualquier otra cosa que se pueda comprar con fines puramente sensoriales" (Ernest Hemingway)
asi pensaba este ilustre escritor...como ves'...
entre los principios :
ºel análisis sensorial
ºla metodologia
ºla elaboración
ºlas denominaciones de origen
ºla crianza
ºla reserva
º los aromas
º sensaciones gustativas
en el lugar donde trabajo va haber una cata de vinos...y asi se está elaborando el programa
2006-11-17 12:30:43 · answer #6 · answered by S H R E K 6 · 0⤊ 0⤋