Was bedeutet bei Backwaren der Begriff "Retrogradation"?

Answer 1

Retrogradation ist die Rückbildung der Flüssigkeitsbindungsfähigkeit bei Stärke, ein unerwünschter Effekt beim Lagern von frischen Teigwaren und Backerzeugnissen.

Retrogradation ist in erster Linie die Ursache für Altbacken-werden von Gebäcken. Die im Mehl befindliche Stärke gibt dabei die physikalisch gebundene Flüssigkeit teilweise wieder ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Das dadurch altbackene Gebäck nimmt eine weiche, schaumgummiartige Konsistenz an.

Die Retrogradation der Stärke wird durch kühle Temperaturen stark begünstigt. Zwischen -8° und +8°C verstärkt sich die Alterung um den Faktor drei.

Answer 2

soweit ich mich erinnere (das ist naemlich schon mindestens15 jahre her!), findet die retrogradation bereits beim backen statt! also wenn du vor dem backen einen teigling (stueck rohteig) hast der 50 gr. wiegt, dann wiegt er nach dem backen nur noch ein wenig ueber die 40 g wenn nicht sogar weniger, denn beim backen findet eine verdunstung der fluessigkeit der backware statt! so, nun wenn du aber eine semmel hat, die du liegen laesst, dann wird diese hart, weil die rest feuchtigkeit des gebaeckes verdunstet!
naja, also zumindest so oder so aehnlich war das gewesen was die mir damals versuchten zu erklaeren! leider habe ich nicht sooo genau aufgepasst, aber ich glaube du kannst dir jetzt vorsatellen was das ist!
danke fuer die frage, so muss ich wieder an meine berufsschultage denken und fuehle mich gleich wieder dem backen verpflichtet! werde noch nen kuchen backen bevor ich ins bett gehe, dann mache ich meinen kids ne freude morgen zum fruehstueck!
die frage hat mir gefallen!

Answer 3

Ein unerwünschter Effekt beim Lagern von frischem Teig und Backerzeugnissen.Retrogradation ist die Rückbildung der Flüssigkeitsbindungsfähigkeit bei Stärke.