diététique alimentaire
2006-11-14 23:15:47 · 3 réponses · demandé par mhamdi moh 1 dans Santé ➔ Diététique et fitness
La truffe est utilisée en gastronomie depuis plusieurs siècles pour sa saveur et son parfum puissants. Son nom de diamant noir provient du fait que la truffe est hérissée de minuscules pyramides à six faces.
Qu'est qu'une truffe ?
La truffe est un champignon adapté à la vie souterraine, qui étend son mycélium sur les racines de sa plante-hôte, avec laquelle il vit en parfaite symbiose.
La truffe naît au printemps entre avril et juin et ce sont les chaleurs de l'été et l'irrigation qui vont déclencher le cycle de grossissement. A l'intérieur du corps du champignon le nombre des sacs contenant les spores (les asques) se multiplie. Ces spores, qui représentent la semence du champignon, vont peu à peu brunir afin d'amener le champignon à maturation.
De nombreuses variétés mais peu d'élus
Il existe environ 32 variétés de truffes en Europe mais la majorité ne présente aucun intérêt gastronomique. Les plus connus et les plus recherchés sont au nombre de 4.
La truffe noire du Périgord ou tuber melanosporum
C'est la plus recherchée par les trufficulteurs et les gastronomes pour ses grandes valeurs culinaires et son parfum inimitable. Elle a une chair foncée, allant jusqu'au noir profond. Elle est très parfumée et se récolte de fin novembre à mi-mars, la meilleure maturité se situant habituellement courant janvier. La vente des truffes se fait essentiellement sur des marchés spécialisés. Les plus connus sont tous dans la région du sud de la France. Les prix varient selon les semaines et enfin selon les années (de 230 à 450 €uros le kilo, prix de gros) ;
La truffe d'été ou truffe de la St Jean
Cousine éloignée de la truffe noire, elle est beaucoup moins parfumée et sa chair reste blanche jusqu'à maturité. Son prix est très bas en comparaison de celui de la truffe noire du Périgord ;
La truffe blanche du Piémont
Cette truffe à chair claire, très parfumée, est récoltée uniquement dans la région d'Alba, en Italie. Elle est plus appréciée par les Italiens que par les Français et son prix peut atteindre des sommets (jusqu'à dix fois celui de la truffe noire certaines années) ;
La truffe de Bourgogne
Elle présente la particularité de dégager des arômes de noisette.
A la recherche du diamant noir
Il existe plusieurs façons de trouver des truffes mais la méthode la plus employée reste le chien, qui possède un odorat 50 fois supérieur à celui de l'homme. Chaque région possède sa méthode de dressage mais, la plupart du temps, elle consiste à cacher au chien une nourriture qu'il aime. Après plusieurs exercices, on enterre la récompense. Lorsqu'il a compris qu'il faut gratter pour l'obtenir, on ajoute progressivement de la truffe à la récompense pour ne terminer qu'avec la truffe seulement. Le porc est de moins en moins utilisé.
Savoir acheter
Achetez toujours vos truffes brossées et lavées, vous éviterez ainsi des surprises : une truffe dans sa gangue de terre, cela fait naturel, mais c'est seulement après nettoyage qu'il est possible de juger de sa qualité et de sa maturité.
Perte d'arôme
La truffe fraîche respire. Elle absorbe de l'oxygène et rejette du gaz carbonique ainsi que d'autres gaz chargés d'arômes. A une température de 0°C environ, cette respiration et cette oxydation sont ralenties au maximum. Néanmoins, même conservée dans de bonnes conditions, plus on attend pour la consommer, plus elle perd de son parfum.
Conservation courte
Les truffes fraîches se conservent pendant une semaine au réfrigérateur, dans une boite hermétique. Avant de les consommer, brossez, lavez et séchez-les.
Fraîche ou en conserve
Hormis les marchés spécialisés où l'on achète des truffes fraîches, la plupart du temps, c'est en conserve qu'on trouve ce champignon.
Taille, forme et qualité, les présentations en conserve sont très variées et conditionnent le prix de vente : truffe brossée extra, truffe brossée 1er choix, morceaux de truffes, pelures, brisures…
Quelques conseils
Si vous l'achetez fraîche, cuire la truffe le moins longtemps possible ;
Evitez les assaisonnements trop forts (moutarde, vinaigre…) qui tuent l'arôme ;
Mariez la truffe avec des mets neutres (pommes de terre, pâtes fraîches, oeufs…).
Astuces
Pour bien parfumer une salade ou une viande, laissez la truffe fraîche au réfrigérateur, dans un récipient fermé en contact avec le produit pendant quelques heures, afin que ce dernier absorbe tout le parfum subtil de la truffe noire.
Profitez-en pour y mettre quelques oeufs, ils seront parfumés ; les arômes volatiles de la truffe pénètrent à travers la coquille poreuse ( d'autant plus facilement que les coquilles sont lavées, cependant n'oubliez pas qu'un oeuf lavé ne se conserve pas et doit être consommé rapidement ! )
Truffe aphrodisiaque ?
Depuis l'antiquité, on prétend que la truffe aurait des vertus particulières.
Jusqu'à présent, rien n'a encore été prouvé…
2006-11-14 23:28:04 · answer #1 · answered by peg 3 · 0⤊ 1⤋
tu peut nourrir plein de cochon
2006-11-15 07:16:54 · answer #2 · answered by hamchêvre modérateur de futiland 5 · 0⤊ 0⤋
C'est surtout trop bon !!!
Mais "Étant données les infimes quantités consommées, la valeur nutritionnelle de la truffe est secondaire. "
2006-11-15 07:16:46 · answer #3 · answered by Méridienne 6 · 0⤊ 0⤋