Alors, la cancoillote, c'est un met ben franc-comtouais?

Answer 1

Bien sûr !!!

La Cancoillotte



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La cancoillotte est un fromage, mais pas un vulgaire fromage. C’est une spécialité incontournable de Franche-Comté présente sur toutes les tables de la région. Son histoire est étroitement liée à la Franche-Comté et à ses habitants : la cancoillotte appartient depuis des siècles à notre vie quotidienne et est une tradition populaire bien vivante. C’est pour ces raisons que nous avons choisi cet emblématique fromage pour nommer notre site, car la cancoillotte est une spécialité unique, que l’on ne trouve nulle part ailleurs qu’en Franche-Comté.

Des origines incertaines
Il existe plusieurs hypothèses quant à l’origine de la cancoillotte.

D’une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C. Des sources littéraires datant de cette époque nous apprennent que la fabrication du fromage était parfaitement connue dans tous les territoires de l’Empire Romain. Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine, qui aurait donc plus de 2 000 ans d’existence ! Et on peut imaginer qu’elle avait déjà sa place sur les tables séquanes. Le mot cancoillotte pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine "concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Territoire correspondant à celui de l’actuelle Franche-Comté) en 58 avant notre ère.

Mais c’est un peu plus tard, au cours de la période médiévale, qu’apparurent la plupart des variétés de fromages qui font encore aujourd’hui la réputation de la France : on peut citer le munster, le pont-l’évêque, le brie ou encore le maroille, qui connurent à cette époque leurs premieres heures de gloire. C’est aussi au Moyen-Age que naquit le gruyère et peut-être la cancoillotte. On fixe le début du gruyère est attesté vers le XIIè ou XIIIè siècle. Pour la cancoillotte, son origine est moins précise.

De source moins scientifique, on peut également citer une vieille légende qu’on raconte encore sur les plateaux du Haut-Doubs : "Dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclate entre les deux hommes, et au cours de la bataille, le géant Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé, le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé a fondu, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte."

Certains historiens attribuent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVIe siècle. Cette spécialité fromagère serait, à l’instar de la Tarte Tatin, née d’une erreur de fabrication. Le célèbre Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quint, séduit par cette recette, l’aurait introduite à la cour de celui-ci.

Fromage des plaines, fromage du pauvre
Quelle que soit la véritable origine de la cancoillotte, ce qui est sûr, c’est que ce fromage était par excellence le fromage du pays comtois, sauf dans la haute montagne et sur les plateaux, où le lait était abondant et où l’on fabriquait du gruyère appelé autrefois "Vacherin". La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées. Ainsi, n’est-il pas étonnant de constater que sa consommation est plus importante en Haute-Saône que dans le Haut-Jura.

Avant de porter le nom de "cancoillotte", cette spécialité a d’abord été appelée "fromage fondu" (certainement en raison de sa préparation), "fromage gaudot" (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), "fromage de ménage", "fromagère" ou encore "fromage de femme". L’appellation actuelle ne s’est généralisée qu’à la fin XIXème siècle, et son orthographe a varié avec le temps (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, voire "camoillotte" (dans le patois de Montbéliard). Sa prononciation semble également quelque peu varier en fonction des zones géographiques à l’intérieur du territoire franc-comtois : même si le "kan-koi-yotte" du Nord (Haute-Saône, Doubs et Territoire de Belfort) est la prononciation officielle, il faut bien admettre l’existence du "kan-ko-yotte", plus répandu au Sud (Jura).

Fabriquée essentiellement dans les fermes, la cancoillotte entrera dans l’ère industrielle lors de la première guerre mondiale (1914-1918), grâce à la géniale idée de Laurent Raguin, qui décide de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes de fer blanc, afin d’approvisionner les soldats francs-comtois envoyés au front. Cette initiative jouera un grand rôle dans la diffusion de ce produit.

Par conséquent, depuis plusieurs siècles en Franche-Comté, paysans et fromagers fabriquent de la cancoillotte. Cette spécialité de fromage fondu est consommée à 90 % dans la région et force est de constater que l’exportation de ce produit typiquement franc-comtois a encore beaucoup de mal à franchir les limites de la région.

L’ingrédient de base : le metton
Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.

En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.

Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Notez que la plupart des fermes possédaient leur pressoir à metton, dont on peut encore voir des exemplaires aux musées de Champlitte et de la Citadelle de Besançon.

Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement ", voire de " pourrissement " du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier.

Description de la cancoillotte nature
Pour vous aider à vous faire une idée plus précise de ce produit, voici une présentation des caractéristiques de la cancoillotte nature à base de lait écrémé, d’après une étude, réalisée par des étudiants en agro-alimentaire de l’école Polytech’Lille de Villeneuve d’Ascq en 2003. Pour que l’analyse soit pertinente, ils ont pris soin de déguster des cancoillottes nature de plusieurs marques, aussi bien à chaud qu’à froid.

Odeur : En général, la cancoillotte semble avoir à froid une odeur salée, légèrement piquante. Elle a une odeur caractéristique de lait fermenté. Ces odeurs ne sont pas très perceptibles à froid, mais sont plus fortes à chaud.

Couleur : La couleur jaunâtre/blanc cassée, homogène du fromage froid s’accentue lorsqu’on le chauffe.

Texture : A froid, la cancoillotte est apparue compacte, ferme, semi-liquide, collante et élastique. En effet, elle s’étend dans l’ensemble du récipient à chaque fois qu’on y prélève une partie du fromage. De plus, elle est facilement tartinable sur du pain à température ambiante. A chaud, la cancoillotte devient coulante et facile à étaler. Lors de la dégustation proprement dite, la cancoillotte fond sous le palais et sa texture est lisse, douce, non granuleuse.

Goût : La cancoillotte froide est salée et acide. Elle possède le goût caractéristique du beurre. Un arrière goût de lait fermenté reste dans la bouche. A chaud, elle garde les mêmes caractéristiques, mais un léger goût fruité fait son apparition. Cependant, lorsqu’un ingrédient tel que l’ail ou le vin est ajouté à la cancoillotte, ce dernier influence fortement son goût.

Les dérivés de la cancoillotte
La cancoillotte nature à base de lait écrémé, peut être agrémentée de divers ingrédients permettant ainsi de créer ses dérivés et satisfaire ainsi le goût des consommateurs. On peut ainsi trouver sur le marché, de la cancoillotte :

au beurre
à l’ail, à l’ail rose, à l’ail et fines herbes
à l’échalotte
au vin blanc, au vin jaune, au savagnin
au kirsch
aux noix
au jambon

Conditionnement de la cancoillotte
Grâce à la stérilisation du produit imaginée et réalisée par Laurent Raguin, la cancoillotte peut voyager dans toute la France à partir des années 20, grâce à un nouveau type de conditionnement : les boites métalliques. Puis apparaissent les pots en carton paraffiné et enfin les pots en plastique à partir de 1960. Plus récemment, ont été introduits sur le marché des pots en verre fermés d’un couvercle métallique.

La fabrication de la cancoillotte en conserve a disparu après que la maison Raguin a décidé d’en arrêter la production en 2002 et les pots en carton pour le conditionnement de la cancoillotte ont été rangés au rayon des souvenirs. Par contre le pot en plastique très pratique et peu cher est majoritaire sur le marché. Les pots en verre plus coûteux renforcent le coté traditionnel et l’aspect qualitatif du produit sur les devantures des magasins et les rayons des supermarchés.

La conservation de la cancoillotte
La cancoillotte peut se conserver au réfrigérateur entre 15 jours à 2 mois à une température comprise entre 0°C et 8°C. Cette durée de conservation est relative au type et à la durée du traitement thermique que le fromage a subi. De même, elle varie entre la fabrication artisanale et industrielle. A noter qu’il est tout à fait possible de la conserver au congélateur, ce qui constitue une excellente nouvelle pour tous les amateurs de cancoillotte qui habitent hors de la zone de production du fromage.

La préparation de la cancoillotte
Alors tu prends le metton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l’ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Il faut touiller, ça c’est sûr
Sinon ça d’vient d’la confiture
La cancoillotte, c’est tout un art
Il faut rien laisser au hasard

Hubert-Félix THIEFAINE

La recette tient en quelques lignes et une petite demi-heure : dans une casserole, mélanger le metton avec de l’eau (la moitié du volume de metton), et faire chauffer tout doucement. Faire fondre en remuant, et ajouter du beurre et des assaisonnements (au choix : ail, jambon, herbes, vin blanc, vin jaune...). Porter ensuite à ébullition quelques minutes, et votre cancoillotte est prête.

Notez que la cancoillotte est un fromage particulièrement maigre (2 à 8% de matières grasses). Voici la composition d’une cancoillotte industrielle (qui contient en général moins de beurre qu’une cancoillotte faite maison) :

Matière grasse : 3,8%
Protéine : 18,3%
Chlorure de sodium : 2%
Cholestérol : 0,01%
Glucides : 0%
Calories : 107 calories pour 100 g de cancoillotte

Modes d’utilisation de la cancoillotte
En Franche-Comté, la cancoillotte est majoritairement dégustée à froid sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter. Elle est également étalée sur des toasts lors de l’apéritif.

Dans les autres régions, elle est préférée chaude, intégrée à différents plats. On peut ainsi imaginer :

De la cancoillotte chaude sur des pommes de terre cuites à l’eau ou au four. On accompagnera ce plat d’une salade verte ou de saucisse de Morteau.

Des oeufs sur le plat ou une omelette garnis de cancoillotte chaude. On accompagnera ce plat de pommes de terre frites ou de pommes de terre sautées.

Une fondue à la cancoillotte dans laquelle on trempe des morceaux de pain, des croque-monsieur à la cancoillotte au lieu du Comté ou des tartelettes à la cancoillotte.

Un assortiment de petits légumes cuits (tomates, carottes, petits pois, choux-fleurs, brocolis...) garnis de cancoillotte chaude.

Cette liste de recettes n’est pas exhaustive, mais elle regroupe les utilisations majeures de la cancoillotte chaude en France. Dans tous les cas, la cancoillotte s’accompagne à merveille d’un vin blanc du Jura. Retrouvez d’autres idées dans nos recettes maison.


http://www.cancoillotte.net/article.php3?id_article=143

Answer 2

Bien sûr!!!

La cancan cancoillotte
C’est un mets bien franc-comtois
Tout en dansant la gavotte
On se beurre la gueule à l’Arbois
La cancan cancoillotte
Ce n’est pas pour ces François
Quand ils viennent avec leurs bottes
On leur dit nenni ma foi

Answer 3

bien sur c'est fait avec des reste de meule de comté, c'est d'ailleur super bon dans une fondu au fromage, ou même simplement chaud sur une tranche de pain grillé, hummm!!!

Answer 4

oh la la je suis girondine mais j'y suis accro grave... c'est grave docteur ?

Answer 5

La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué principalement en Franche-Comté, mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appellée également kachkéis), obtenu à partir de la présure du lait entier. C'est un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise.
C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte fondue (le metton) d'un poids moyen de 200 grammes.

Le nom, attesté depuis la fin du XIXème siècle, provient de la "coille", dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5%). Vendue en Franche-Comté sous forme de grumeaux. Elle est fondue à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel ou du beurre et parfois de l'ail. La bonne cancoillotte est fondue avec beaucoup de beurre

Answer 6

tout en dansant la gavotte on la mange avec les doigts

Answer 7

oui. on peut le réchauffer et en napper des pommes de terre vapeur. C'est délicieux..

Answer 8

C'est super bon !!!! avec une saucisse de morteau et la cancoillotte que l'on fait couler sur les pommes de terre chaudes!

Answer 9

Oui ; j'en ai recommandé l'usage à Snorky , addicte au camembert-échalotte , hier . Mais , je pense que la cancoillote n'est pas ,ici , en odeur de sainteté , au vu des appréciations négatives que soulèvent et ta question et ma réponse !Salutations fromagères !

Answer 10

V'la ti pas que cé ben vré !