Como se prepara la fabada asturiana?

Question

Comi fabada asturiana en madrid hace unos años y quede maravillado con ella.quisiera saber que ingredientes lleva y su forma de preparacion.

Answer 1

Hola bichito

tre copio un poco de literatura sobre la fabada y 3 recetas.

la eleccion queda a tu criterio.

suerte

te sakudo desde bs as - argentina -








UN POCO SOBRE LA FABADA
" La reina y señora de la cocina asturiana es, sin disputa la fabada. En esta humilde y sencilla palabra de nuestro viejo bable, se encierra toda una tragedia culinaria, y una patente e imperdonable ingratitud literaria con ella cometida por más de un alto ingenio que se ha ocupado de la mesa española.

Tragedia culinaria es y supone para la fabada, verse excluida sitemáticamente de la lista de platos que se suelen servir en los banquetes de alto copete, posponiéndola a otros condimentos insustanciales, mediocres y forasteros. Ingratitud literaria por verse silenciada y omitida, sin que su pleclaro nombre suene en los puntos de la pluma de quienes cantaron nuestros fastos gastronómicos con sin igual donaire y gracia.

¿ Qué es es la fabada ?. Según nuestros académicos de la lengua la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque nada despreciable esta definición, el plato así presentado " a la académica ", tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto de que nos atrevemos a calificarlo de " fabada espartana ". La fabada auténtica, es algo más que eso, más copiosa y rica de ingredientes.

Veamos : judías, tocino, morcilla, chorizo, jamón, costillas, lacón, oreja y "rabadal". Es decir, que la fabada sin trampa ni cartón, hecha como lo mandan los cánones, consiste en un gochu (cerdo) lanzado sobre unas judías o " fabes ", que así suena mucho mejor, y ellas son quienes dan nombre al manjar.

La fabada requiere y exige exquisitos cuidados y atenciones para que alcance aquel punto ideal que en su degustación arroba, sumiéndoles en una especie de nirvana a los que la paladean. Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilemente las oblengas y finas " fabes ", conjugándose todo ello tan armoniosamente que, un mi amigo, gran paladín del plato, y fino " gourmet ", cuando me invitaba a gustar de una " fabada ", siempre decía : " Vamos a comer un poema ".

El espacio no me tolera largas disgresiones a que darían lugar los loores de este plato; pudiera hablar largo y tendido de las muchas variantes de la fabada según se condimente en nuestra zona minera, o en la marinera, o en la capital del Principado. Con todo, pese a apreciables diferencias que impone, o ya vienen impuestas, el rito del mondongo, allá por tiempo de San Martín, y que no es el mismo en toda la provincia, fundamentalmente el plato conserva todas sus vigorosas virtudes en todo el ámbito de la región.

La fabada no permite familariedades, ni que se la trate como cosa baladí y de poca sustancia, gustando de que se le guarde respeto y de que nadie se tome descomedimientos con ella. En este punto, es vengativa, marrullera y taimada. Los anales de nuestras casas de comidas y restaurantes están llenos de penosos y lamentables ejemplos en que el forastero, desconocedor de las terribles fuerzas nutricias que en sí encierra la fabada, se permitió con ella excesivas complacencias y libertades: la fabada puesta en pie de guerra en el confiado y cándido estómago de su abusador, ha de dar cumplida fe de su potencia, haciéndole más cauto y precavido en los sucesivos embites.

Tal vez su destierro de las mesas reales y emperigotadas se deba a su absoluta incompatibilidad con cualquier otro plato. La fabada es tan absorvente y " totalitaria " que no permite en la mesa en que se sirve, ningún otro plato que con ella comparta la soberanía de la pitanza.

Los asturianos estamos orgullosos de este ciclópeo alimento que carazteriza la mesa de nuestra tierra, y miramos por encima del hombro esas futesas que se llaman gazpacho, cocido, paella, migas, etc., teniéndolas por cosa aérea, propia de filósofos, pero no de gente de cogote lustroso y sanguíneo, con los pies bien hincados en la tierra.

Y finalmente, pensamos los asturianos que las bodas de Camacho el rico, no fueron todo lo completas y abundantes que Cervantes cuenta, porque en ellas faltó nuestra fabada, sin que de las enormes ollas que allí había pudiera Sancho espumar nuestra negra, jugosa y brillante morcilla , de quien dijo el poeta :"

" La morcilla. ¡ Oh, gran señora,
digna de veneración !
! Qué oronda viene y qué bella !
! Qué Través y enjundia tiene !
Paréceme, Inés, que viene
Para que demos en ella. "

Texto de : Antón Rubín








Fabada Asturiana Nº 1
RECETA Para 4/6 personas


3/4 de kilo de alubias (fabes de la Granja)
3 chorizos
2 o 3 morcillas
300 gramos de lacón
150 gramos de tocino
1 hueso de jamón
1 trozo de oreja o rabo de cerdo



Se ponen a remojo las alubias, en agua fría, la noche anterior; también se pone a remojar, en agua templada, el lacón, el hueso de jamón y el trozo de oreja o rabo de cerdo.

Al día siguiente, en una cazuela grande se echan las fabes y los demás ingredientes, se cubre con agua fría y se pone al fuego, después del primer hervor se espuma bien y se dejan cocer lentamente, procurando que las fabes estén siempre cubiertas de agua; en caso de necesitarlo, se añade agua fría en pequeñas cantidades, de vez en cuando.

El agua fría ayuda a dejarlas más finas; se debe de procurar que no se agarren al fondo de la cazuela; y que el hervor sea siempre igual; ya casi cocidas se sazona de sal, teniendo en cuenta que las carnes ya tienen algo de sal.

El caldo debe de quedar espeso; se pueden pasar unas fabes por el pasador para espesarlo.

Ya cocidas se retiran del fuego y se dejan reposar unos momentos. Se pasan a una fuente, con las carnes y embutidos partidos en trozos.





Fabada Asturiana Sencilla Nº 2

Ingredientes:

3/4 Kg. de fabas de la granja

3 chorizos 2 ó 3 morcillas

150 gr. de tocino (panceta)

300 gr. de lacón

Azafrán Cebolla Sal Ajo Perejil




MODO DE PREPARACIÓN:
Poner a remojo las fabas, la panceta y el lacón la noche anterior.

En una cazuela proporcionada a las cantidades se ponen las fabas, los chorizos, las morcillas, la panceta, la cebolla cortada en cuatro trozos, un ajo y el perejil atado; se cubren con agua fría y se ponen al fuego espumándolo cuidadosamente.

Cuando empiece a hervir se ponen a fuego lento un poco destapadas.

Se cuidará que siempre estén cubiertas de agua, pero nunca excesiva, añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades.

A mitad de la cocción se le añade el azafrán.

Una vez cocidas (3 horas aproximadamente) se salan y se dejan reposar media hora, se les retira la cebolla y el perejil y se sirven en dos fuentes: en una las fabas y en la otra el "compangu". Se aconseja dar un hervor al chorizo antes de echarlo a la fabada, para que esté menos grasienta.

Si lo Desea puede hecharle un trozo de tocino asi la hará mas suave.






FABADA ASTURIANA Nº 3

Ingredientes:
1 Kg.de porotos alubias

3 chorizos colorados, 300 g.de jamon crudo en un trozo, 300g.
de panceta ahumada en un trozo, 3 morcillas asturianas Azafran

1 cebolla grande

Preparado:
Remojar los porotos 12 hs.

Preparar dos litros de caldo con dos cubitos de concentrado de gallina

Cortar en trozos de cinco centimetros el jamon, la panceta,los
chorizos y la morcilla.

Dar un hervor al jamon y la panceta para desalarlos un poco.
Descartar el liquido.

Poner en una olla grande todos los ingredientes con la cebolla pelada
en el centro y cubrir con caldo no mas de un centimetro la
PREPARACION. Hervir sobre fuego suave hasta que los porotos esten
tiernos (aprox.dos horas) agregando caldo a medida que se vaya
absorbiendo, siempre cubriendo apenas la PREPARACION. Durante el
transcurso de la coccion y a intervalos de aprox. media hora, dar
tres "sustos" incorporando en la olla medio vaso de agua fria. OJO,NO
SALAR, ya que la sal de los cubitos de caldo concentrado y la
remanente del jamon y la panceta resultan suficientes. Al finalizar
la coccion la PREPARACION debera presentar un color rojizo
espectacular, producto del azafran diluido y del pimentsn de los
chorizos colorados que se habra desparramado por doquier. Servir en
plato hondo. En Asturias se sirven las carnes en un plato (companco)
y el guiso de porotos en otro. A mi me gusta todo junto.




jho

Answer 2

Ingredientes:

1 Kg./de fabes (judías blancas asturianas)
2 morcillas asturianas
2 - 3 chorizos asturianos
200 gr de lacón curado o jamón sin hueso
200 gr de tocino salado
Agua
Aceite de oliva (optativo)
2 o 3 hebras de azafrán (optativo)

Preparación:

Se ponen a remojo les fabes desde la noche anterior en agua fría, previamente limpias y desechando las dañadas. En un recipiente aparte poner a remojo, también en agua fría, el jamón, el lacón y el tocino. Si fuera necesario se chamuscan y se limpian las cerdas si las hubiera y las partes externas que pudieran tener rastros de ranciedad. En una cacerola baja y ancha se ponen les fabes, con el agua de remojo, se cubren de agua un par de dedos por encima y a fuego vivo se llevan a ebullición espumando bien. Si lo deseamos, se deslíen las hebras de azafrán en un poco de caldo y se añaden junto con el lacón o jamón y el tocino, los chorizos y las morcillas, estas previamente pinchadas para evitar que pudieran reventar. Debe procurarse que la morcilla permanezca siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas. Se cuece toda a fuego vivo durante una media hora procurando que siempre estén cubiertas de agua y espumando si fuera necesario pero con cuidado de no romper ni les fabes ni los embutidos. Pasado este tiempo añadir un chorro de aceite de oliva y poner a cocer a fuego suave durante unas dos horas, aproximadamente. A mitad de este tiempo se rectifican de sal si fuera necesario. Una vez bien cocida la fabada se aparta del fuego y se deja reposar, una hora aproximadamente. Debe procurarse en todo momento que les fabes estén cubiertas de agua por lo que debe ir añadiendo agua fría, poco a poco, evitando que pare el hervor.

Notas:

La fabada puede presentarse de varias formas, o bien todo junto en la cazuela o separando les fabes en una sopera y el compangu (las carnes y embutidos) en plato aparte.

Answer 3

abriendo una lata de el litoral, la de el anuncio de la abuela...

Answer 4

Receta de cocina para preparar Fabada Asturiana
Ingredientes:

800 gramos de alubias.

300 gramos de chorizo español.

300 gramos de morcilla ahumada.

150 gramos de tocino fresco.

150 gramos de jamón.

150 gramos de codillo (chamorro).

1 hebra de azafrán.

3 litros de agua.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

Procedimiento:

Se pone a remojar la alubia un día antes para que se hidrate. Al otro día cambiar el agua, poner agua nueva y agregar las carnes como el chorizo, tocino, jamón y codillo para llevarlos al fuego y cocinar por una hora y media hasta que la alubia quede tierna.

Posteriormente, sacar las carnes que se añadieron y cortarlas. Coger un poco de caldo de cocción de la alubia para molerlos con la cebolla y el ajo. Añadir lo licuado a las alubias y dejarlo hervir. Esperar a que espese y listo para servirse.