2006-11-01 23:54:30 · 6 risposte · inviata da agostinosapia 1 in Mangiare e bere ➔ Mangiare e bere - Altro
Il primo procedimento a cui viene sottoposto il latte nei caseifici è quello della scrematura attraverso centrifuga, che divide il latte in crema di affioramento e latte residuale. Dalla crema si ottiene il burro; il latte residuale viene, attraverso il passaggio ad una data temperatura e a contatto con il caglio, trasformato in una massa gelatinosa che si chiama coagulo; attraverso vari tipi di trattamento quest'ultimo viene trasformato nei formaggi. I fattori specifici che portano alla produzione dei vari tipi di formaggio sono di natura fisica, chimica e fermentativa: i fattori di natura fisica riguardano la frantumazione del coagulo, che serve a eliminare il siero latteo racchiuso dal coagulo. L'eliminazione è tanto maggiore quanto più la frantumazione da coagulo è minuta. Si passa poi alla cottura, solamente per formare formaggi a pasta dura. I fattori chimici riguardano il caglio:
questo è di quattro tipi (liquido, in polvere, in pasta e naturale: i primi due si usano per tutti i tipi di formaggio, gli altri per formaggi particolari).
Al latte vanno aggiunti inoltre dei mezzi fermentanti, che producono vari gradi di acidità fermentativa; il grado di acidità varia a seconda dei formaggi e si passa da formaggi in cui questa non è per niente avvertibile (emmenthal, sbrinz, fontina) a quelli in cui è molto ridotta (asiago), via via aumentando (grana: 2% di acidità) per arrivare ai formaggi di pasta filata che hanno un'acidità fermentativa oscillante fra il 10 e il 18%.
Terminata la caseificazione, i granuli caseosi sono estratti con apposite tele e distribuiti in massa nei relativi stampi o forme, dette fascere. Da qui, a seconda dei vari tipi di formaggio, i granuli vengono sottoposti a vari procedimenti che sono: la cottura, la salatura divisa in salatura a secco e in salamoia (la salatura avviene per tutti i formaggi), la pressatura (varia da una a 24 ore), la stufatura, che produce per esempio l'occhiatura dell'emmenthal, ed infine la stagionatura, indispensabile perché un formaggio giunga, attraverso una serie di processi controllati da enzimi, alla maturazione. La temperatura di stagionatura dei formaggi non deve superare i 20° per i formaggi a pasta dura o scendere sotto i 10° per gli altri
2006-11-02 00:08:46 · answer #1 · answered by mara 4 · 0⤊ 0⤋
al latte si aggiunge il caglio e la stagionatura poi da il sapore..più o meno è cosi!!! vai su www.gennarino.org troverai tutte le istruzioni
2006-11-02 11:26:44 · answer #2 · answered by nanny 2 · 0⤊ 0⤋
se vuoi io ho fatto una ricerca di industrie agrarie per la scuola sui formaggi....posso mandartela...
la versione in Power Point....
se la vuoi...contattami
Ciau
2006-11-02 10:34:41 · answer #3 · answered by valeny 3 · 0⤊ 0⤋
latte caglio e sale...questi sono gli ingredienti...si mette il latte col caglio (prodotto ottenuto dallo stomaco degli agnelli) sul fuoco...ogni tanto girando con un mestolo...e piano piano sopra esce la così detta ricotta, che si toglie...il latte diventa una massa compatta... Infine il siero (liquido k rimane del latte privo di proteine) viene tolto e poi in base al tipo di formaggio si lavora questa pasta...con l acqua calda...e poi si mette in salamoia...ho visto tante volte questo procedimento è davvero molto interessante! W IL FORMAGGIOOOOO
2006-11-02 08:35:18 · answer #4 · answered by ilegnr 2 · 0⤊ 0⤋
cercalo su internet.... !!!!! kmq la base è il latte poi c'è tutto il procedimento.... capito????
2006-11-02 08:14:46 · answer #5 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
Qui trovi una guida completa anche di foto su come fare il formaggio:
http://www.mistercarota.com/specia/specia.php?pag=sp041a
2006-11-02 08:00:15 · answer #6 · answered by PopCoc 4 · 0⤊ 0⤋