como hacen el jamon serrano?

Answer 1

Los jamones (patas y/o paletillas) frescos se perfilan para que tengan un aspecto uniforme y se pasan por la desangradora de rodillos para extraer toda la sangre de las arterias.
Luego viene el proceso de salazón que se realiza con sal cubriendo completamente las piezas. Se dejan en salazón poco más de una semana.
Después de este período, las piezas se lavan con agua fría a presión con el fin de eliminar el exceso de sal que queda pegada en la superficie del jamón.

Después de escurridas, las piezas pasan a la cámara de post-salado donde permanecer unas 8 semanas en reposo.
En esta etapa, se realiza el reparto uniforme de la sal por toda la masa muscular del jamón, y comienza el secado lento de la pieza que debe ser de unos 12 meses.

Actualmente, hay sitios en donde se secan más rápido aumentando la temperatura de las cámaras, pero de esta forma el jamón pierde aroma y sabor.
El jamón resultará más sabroso si se ha alimentado al cerdo con bellotas..

Answer 2

Mi novio me hace una ensala con jamón serrano, rucula, queso crema philadelfia y pimienta (blanca y negra molida). Se pone todo junto, se le hecha unas gotitas de aceite de oliva y listo. Es lo mejor del mundo :)

Answer 3

Es bastante laborioso y pesado. Y es trabajo de hombres, por lo que pesan los jamones. Resumiendo el proceso: se dejan orear un día; se salan por todos los lados, se apilan para que se prensen los unos contra otros. Se tiene así unos 5 días. Se les quita esa sal y se les vuelve a dar otra sal más gruesa. Se dejan reposar de 15 a 20 días. Al cabo de ese teimpo, se les quita la sal y se cuelgan en un sitio frio y seco, en donde estarán de 8 meses (mínimo) a 3 años máximo; aunque hay jamosnes de 7 años. Pero para mi gusto demasiado hechos. Pero no olvides: sitio frio y seco.S no se pudrirán

Answer 4

1ª Fase: Sangrado
Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido (normalmente sangre) que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano.

· 2ª Fase: Perfilado, pulido y recorte
Son fases de un mismo proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles una mayor vistosidad, proporcionándoles un tipo de corte, que normalmente es el biselado y con pata.
· 3ª Fase: Marchamado
Operación que consiste en imprimir a fuego, en la corteza, la semana y el año en los que se ha realizado la salazón. Se hace para garantizar el origen y sanidad del producto, así como denominar la identificación de la pieza.

Todas estas acciones pueden englobarse en lo que llamamos el Pre-Salado.
· 4ª Fase: Salazón
Puede ser la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad del jamón depende en gran medida de la cantidad de sal que posea una vez curado. La sal puede ser, según su tamaño de grano, gruesa o fina, y según su origen, marítima o fósil.
La salazón puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal gorda, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerlo en pilas amontonando manualmente las piezas, rodeadas de sal y apiladas en capas. No deben contactar unas piezas con otras.

A la vez que se cubren con sal, los jamones se apilan, poniendo debajo los de más peso, ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón, por lo que se van retirando antes. El tiempo que deben estar en la sal, depende de la zona donde estemos, porque influye el clima del lugar.

Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg. de jamón fresco.

En Trevélez disponemos de un magnífico clima para el curado del jamón, por lo que con 1 día por kilo es suficiente. Por esto los jamones son de los más "dulces" que existen.

· 5ª Fase: Post-Salado
Terminado el período de salazón, los jamones se lavan bien a mano o mediante máquinas de lavado automático. Este proceso tiene por objeto quitar la sal adherida a los jamones ya que podría formar una costra en la superficie, estropeando el producto.
· 6ª Fase: Escurrido
Esta operación sirve para que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 24 y 48 horas, y es aquí donde empiezan a producirse las primeras mermas (pérdidas de peso).

· 7ª Fase: Secado
Se realiza en secaderos naturales, locales acondicionados de modo que la temperatura media sea de 10 a 12º C. y la humedad relativa entorno al 70%. El colgado de los jamones se debe hacer de forma que nunca lleguen a tocarse unas piezas con otras. Esta primera fase del Post-Salado, llamada también Asentamiento, suele durar unos 30-35 días.
· 8ª Fase: Curación
Oreados o secados los jamones, son conducidos, en el caso de los jamones de calidad, a los secaderos naturales. En ellos se persigue la fusión de los corpúsculos grasos, lo que en el argot profesional llamamos "sudado del jamón".

Es una fase de duración variable, entre 4 y 6 meses según la temperatura del local y la estación del año.
· 9ª Fase: Maduración
Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las fibras musculares, reteniendo así el aroma y logrando mantener el sabor que tanta fama ha dado a este producto. Esta fase dura entre 3 a 4 semanas a temperaturas de 30-35º C. y una humedad relativa del 60%. Se lleva a cabo en bodegas con largos pasillos y grandes ventanales que se abren o cierran dependiendo de los aires que soplan y la hora del día.
· 10ª Fase: Añejado
Esta es la última fase y por ella pasan sólo los jamones de calidad. Tiene lugar en bodegas especialmente diseñadas.

Esta fase es la que convierte un jamón normal en un jamón particularmente selecto y que se destina a los paladares más exigentes. En ellas permanecen entre 7 y 13 meses más, dependiendo del peso y la grasa que tenga el jamón. En este proceso se consigue concentrar aún más el aroma, alcanzando un bouquet inigualable. Tras este proceso los jamones superan las catas con una calificación de Muy buena a Excelente.

Una vez transcurrido este tiempo el jamón tiene una curación de 14 a 20 meses.

Si el jamón ronda los 7 kilos con 14 meses de curación es suficiente para alcanzar pleno sabor y el bouquet mencionado anteriormente.

Si ronda los 8 kilos, no debe tener menos de 16 meses, y si supera los 9 kilos, debe tener no menos de 20 ni más de 22 meses.

La principal diferencia del jamón tradicional español con respecto a cualquier otro, incluyendo el Procciuto italiano, radica en esta fase de añejado. Cuando los jamones no siguen procesos largos y naturales en su maduración, se benefician menos del desarrollo de las reacciones químicas necesarias. En España existen muchos tipos de jamones curados, dependiendo de la región donde se produzca su curación.

Answer 5

LAS PIERNAS DE CERDOS SON PREPARADAS Y EN CLIMAS FRESCOS Y SECOS SE PONEN A SECAR...SALUDOS.

Answer 6

Cuando hacen la matanza del cerdo, para hacer embutido y descarnarlo, le quitan bien la sangre, que tambien se aprobecha, y los jamones se dejan secar en montañas de sal, en cuevas bajo tierra donde no entra el sol y hay temperatura estable todo el año, asi es como mejor se secaba el jamon, ahora con la hay otra forma mas rapida y barata pero no lo se!
De la forma clasica o antigua es de donde se sacan los de mejor sabor.
Por eso del cerdo me gustan hasta los andares!!! uuuuummmmmm!!!

Answer 7

el cerdo debe comer bellotas, para que se pueda hacer el jamon serrano.

Answer 8

Eso si que no, los jamones serranos cerdo blanco, y los jamones ibericos pata negra cerdo negro, solo para los españoles que los japoneses ya lo quieren copiar.
El cuidador de jamones.

Answer 9

Pues, prácticamente se hace solo. Solo hay que alimentar adecuadamente al cerdo con bellotas y dejarlo moverse cómodamente por campos grandes. Así se obtiene un buen jamon.

Answer 10

De los muslos del cerdo. Sedejan secar en zonas más bien montañosas al fresco de las mismas.