Cèpes : comment peut-on les conserver ?

Question

à part la congélation... plus de place dans le congel !! J'ai entendu qu l'on peut en faire des conserves, les confire, les faire sécher... Mais je ne sais pas comment m'y prendre. Merci d'avance de vos conseils de connaisseurs !

Answer 1

1ère possibilité
4. La congélation :
Sans doute la méthode de conservation la plus simple à mettre en oeuvre, mais qui à tendance à ramollir certaines espèces à chair ferme. Il faudra éviter de les congeler crus, et prendre les mêmes précautions que pour le séchage .
Après les avoir bien lavés, deux méthodes possibles. Vous pouvez soit les blanchir dans une eau frémissante et salée environ 5 minutes, ou les faire rejeter leurs eaux de végétation dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile, puis jetez l'eau qu'ils ont rendue. Pour le reste, les deux méthodes se rejoignent. Il faut les égoutter et je conseillerais de les entreposer sur des linges propres pour les sécher partiellement avant de les mettre dans des sacs plastique, ou bocaux en verre. Faire sortir un maximum d'air avant de bien refermer les sacs plastique et les entreposer au congélateur.
Méthode bien pratique pour préparer à l'avance de petites portions spéciales omelettes, rôtis, soupes ou autres préparations
Pour leurs utilisations, inutile de les décongeler d'avance, mais utilisez les directement sortis du congélateur, comme n'importe quel champignon frais.

En guise d'exemple, voilà le cas typique d'utilisation de la congélation : de retour de cueillette, nous sommes devant un beau panier garni de trois petites Sparassis crispa ou Clavaire crépue, mais aussi d'une belle récolte de rosés des prés, champignons assez fragiles et que l'on cuisinera ce soir.
Par contre, nos trois Sparassis qui sont des champignons supportant très bien la congélation, nous allons de ce pas faire un petit sachet à congeler pour une prochaine utilisation.

2ème Méthode
La Stérilisation (ce que faisait ma grand-mère)
C'est une méthode qui demande un peu plus de temps et de matériel, et qui sera mise en oeuvre dans le cas de récoltes plus importantes. Ce type de conservation peut convenir pour toutes les sortes de champignons, en prenant soin toujours de ne prendre que des sujets frais ....
Pour le reste, blanchissez les champignons 4 minutes dans une eau bouillante, salée avec environ 15-20 gr de sel par litre. Égouttez les et rafraîchissez les immédiatement dans une bonne quantité d'eau, égouttez à nouveau puis rangez les dans les bocaux presque jusqu'au trait de remplissage. Remplir les bocaux ainsi garnis d'une eau salée et poivrée, posez capsules ou caoutchoucs, fermez et stérilisez 2 heures à 100° ou même pas une heure à 105°.

Pensez à disposer les bocaux dans le stérilisateur en isolant chaque bocal d'un linge, pour éviter qu'à l'ébullition, les récipients ne s'entrechoquent et ne se dégradent. La stérilisation terminée, laissez refroidir l'ensemble toute la nuit, et lorsque vous sortez les bocaux, bien vérifier que le niveau à l'intérieur de ceux-ci n'a pas augmenté, ce serait un signe de mauvaise étanchéité => donc à rejeter. Pensez aussi qu'un bocal se mérite, à l'ouverture il va falloir user de toutes ses forces pour atteindre le précieux contenu, et si tel n'était pas le cas, il faudra rejeter le bocal.

Ensuite
3ème Méthode
Les Champignons au sel
1:) Blanchir les champignons comme précédemment, les égoutter et rafraîchir immédiatement. Rangez les dans des bocaux, puis recouvrez les d'une eau préalablement bouillie et additionnée de 50 gr de sel par litre. Dans chaque bocal, versez deux à trois cuillères à soupe d'huile de sorte à bien recouvrir l'eau, puis fermez hermétiquement les bocaux

2:) Autre possibilité : toujours les blanchir, égoutter, rafraîchir et bien essuyer. Les disposer dans des pots en grès par couches en alternant avec une bonne couche de gros sel.
Pour l'utilisation, les prendre au fur et à mesure des besoins. Les rincer et les mettre à dessaler au moins douze heures pour les utiliser en cuisson.

Autre méthode encore
Les Champignons à l'huile

Pour champignons fermes comme les cèpes, girolles, pied de moutons...
:Là encore, plusieurs méthodes, une première assez simple, la seconde un peu plus lourde avec stérilisation, mais pour des temps de conservation plus longs;

- bien nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les faire rejeter leur eau de végétation en les passant rapidement dans une poêle sans matière grasse ( poêle antiadhésive) , puis les blanchir dans une eau salée et vinaigrée, et enfin les sécher sur papier absorbant. Prendre des bocaux stérilisés, bien ranger les champignons, les couvrir d'huile. A consommer dans les 6 mois.

- passons sous silence le fait qu'il faut aussi nettoyer, et passons tout de suite au blanchiment des champignons à effectuer dans une eau bouillante et salée environ 5 min. Les rafraîchir immédiatement. Les égoutter sur linge ou papier et les disposer dans les bocaux. Recouvrir les champignons d'une huile bien chaude, garnir les bocaux de caoutchoucs ou capsules suivant matériel, et stériliser 20 min à 105°. Ainsi préparés, ils pourront être conservés un an.

Answer 2

tu peux me les envoyer, ils se conserveront très bien dans mon.... estomac !

Answer 3

http://perso.orange.fr/champyves/recettes/FichiesHTML/conservation.htm

Answer 4

je pense que tu les laisses secher sur du journal pendant au moins 1 semaine. Ensuite en bocal.
tu peux secher plus vite au mico-onde 2 minutes puis journal 1 semaine
si tu laisses de l'eau ils pourrissent

Answer 5

salut alors écoute tu peut les mettre dan l'huile aussi c'est bien tu les nettoies sèche tu prend un bocal style confiture ou autre tu y met de l'huile de tournesol du sel poivre herbes persil... tu ferme bien le mieux ses les bocaux a vis avec joint tu verras s'est plus sur
sinon tu les prépare normalement est tu stérilise c'est a dire tu les mes en cocotte .

Answer 6

le mieux pour les cepes c est en concerve coupe tes champignons grossierement fait les juste doré a la poele sans assaisonner mets les dans des bocaux de concerve ferme bien et mets a sterelisé dans de l eau pendant 1 bonne heures ainsi tu peu les garder 5 ans tranquile

Answer 7

tu me dis où tu habites et j'arrive...

Answer 8

pour les sécher, tu peux les enfiler sur un fil comme un collier de perles et le pendre dans un endroit sec, ou bien les couper et les faire sécher au soleil sur un tamis, évites que les morceaux ne se touchent, une fois bien sec mets les en sacs (genre congélations) avant de les cuisiner réhydrates les dans l'eau si tu veux faire une poêlée avec ail et persil, par contre si tu les cuisines en sauces mets les directement à cuire dans la sauce c'est encore meilleur.

Answer 9

Quelle chance tu as ......tu en as trouve?......

Answer 10

les faire sécher c'est le mieux, tu enlève la mousse sous le chapeau, tu les coupe en lamelles et tu les mets sur du sopalin(mieux que le journal tu évites les encres un poil cancérigènes!) en plus ca te premets de même conserver les piqués(lorsqu ils sèchent les petits vers sortent du champignon et on les retrouve secs à coté, mieux qu au milieu qd même... voila sinon pas de miracle, a coté du radiateur sur une fenetre... et apres dans un bocal!
bon apppétit