2006-09-25 21:21:15 · 3 réponses · demandé par ghis 4 dans Gastronomie et boisson ➔ Recettes de cuisine
Les pectines
Les pectines, ou plus largement les substances pectiques, sont des polyosides, rattachées aux glucides. Ce sont des substances exclusivement d'origine végétale. Les matières pectiques sont des constituants biochimiques des parois cellulaires végétales et de la pulpe de certains fruits.
Elles se composent essentiellement d'acides galacturoniques et d'arabinose. L'acide galacturonique est plus ou moins estérifié par du méthanol. Le degré d'estérification caractéristise :
* l'acide pectique : peu méthylées, ce sont des substances insolubles.
* la pectine : très méthylée, elle est soluble et gélifie fortement les solutions qui en contiennent, en présence de sucre et d'acide (effet recherché dans la fabrication des confitures et gelées). Des enzymes pectolytiques permettent de la transformer en acide pectique.
* Le pectose : c'est la combinaison entre les substances pectiques et la cellulose avant maturité. L'hydrolyse des pectoses par la pectase au moment de la maturation des fruits libère des pectines et de la cellulose.
* La pectine du commerce provient du marc de pommes ou de poires et de plus en plus fréquemment des écorces de citrus (oranges, citrons).
Elle est commercialisée sous forme liquide ou en cristaux, additionnée ou non de sucre et d'acide citrique, pour la préparation des confitures et des gelées.
En effet, la pectine forme avec l'eau une pseudo-solution très visqueuse qui se prend en gelée par ébullition ou par addition d'alcool.
DÉTECTER LA PECTINE À L’ALCOOL
Ce test permet de mettre en évidence l'effet de l'enzymation dans la fabrication du jus de pommes.
L'enzymation a pour objectif d'éliminer les pectines par décantation ou filtration en les transformant en acides pectiques insolubles. La viscosité de la suspension diminue ce qui permet d'accélérer la décantation. La centrifugation et/ou la filtration
*
Dans un tube à essai, verser 10 cm3 de jus (filtrer préalablement si nécessaire) et 10 cm3 d’alcool éthylique à 96%, agiter lentement en retournant 3 fois
*
Si le jus est sans pectine, le mélange restera clair, alors qu’un jus contenant des pectines laissera apparaître un trouble (mélange gélatineux qui retient des bulles d’air)
*
On mesure le temps d’apparition du trouble : plus le temps est élevé, plus la dépectinisation est avancée. On considère que la dépectinisation est satisfaisante quand aucun précipité n’apparaît à l’œil dans les 10 mn.
http://www.boulangerie.net/PatBN/Recettepat/technologiedebase/lespectines.html
Comment faire sa propre pectine ?
Comment extraire la pectine des écorces de fruits ?
Très simple ! Il suffit en gros de cesser de la jeter aux poubelles. (ç:
En effet, la plupart des pelures de fruits contiennent de la pectine, et probablement plus que vous ne l'imaginez. À chaque fois que vous jetez l'écorce d'un citron ou d'une orange aux poubelles, vous perdez plus de pectine que nécessaire pour faire un pot de confiture. Ce qui est drôle, c'est que la pelure d'une douzaine d'oranges vous fera pour autant de pectine que le prix des oranges elles mêmes. Il est très facile d'extraire la pectine des écorces d'agrumes, des pelures ou coeurs de pommes, des écorces de melons, etc. , pour en arriver à un produit en tout point comparable aux pectines liquides du commerce. Toutes les parties plus dures des fruits pourront faire pour l'extraction de la pectine. Gardez une proportion moyenne de 50 % d'écorces d'agrumes pour l'acidité nécessaire à son extraction, et à la gélification des produits.
Note importante :
Bien laver les fruits en les frottant bien avec un linge avant de les peler. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.
Note esthétique :
Ne pas laisser oxyder les pelures ou autres composante avant de les traiter. Profitez de l'abondance des saisons, sinon congelez les écorces et les pelures dans des sacs hermétiques en évacuant le maximum d'air. Sinon votre pectine prendra la couleur foncée des fruits oxydés. Une pectine autrement que blanchâtre est bonne pour les confitures mais va ruiner l'apparence des gelées.
Équipement nécessaire :
•Un robot culinaire
•Un bain marie de bonne taille (ou improvisé, casserole déposée sur une soucoupe dans une rôtissoire emplie d'eau)
•Un gros tamis ou une passoire
•4 épaisseurs d'étamine
•Un verre
•Une fourchette
Ingrédients nécessaires :
•Des pelures de fruits dont au moins 50 % provenants d'agrumes
•de l'eau
•de l'alcool (celle vendue en pharmacie est correcte)
•du jus de citron des fois qu'on aurait besoin de diluer
Procédure :
Vous aurez besoin d'une bonne quantité de pelures sous la main. Il faudra donc prendre l'habitude de congeler vos pelures dans un sac hermétique jusqu'à ce qu'il soit plein, ou encore profiter d'une occasion comme le temps des pommes quand vous faites vos compotes...
Quand c'est fait, dégelez les pelures et hachez-les au robot.
Mettez-les au bain marie, couvrez-les à peine d'eau et laissez chauffer pour 2 heures à couvert en remuant aux 15 minutes. Laisser refroidir.
Pour receuillir le précieux liquide, versez doucement le tout à travers les 4 couches d'étamines au fond de la passoire et laisser égoutter pour la nuit.
Le lendemain, vous aurez une bonne quantité d'un liquide épais et visqueux, bravo, c'est votre pectine !
Contrôle de qualité :
La teneur en pectine de votre produit va varier selon les pelures utilisées et le degré de maturité des fruits. Plus les fruits sont verts et durs, plus la teneur en sera élevée.
La teneur en pectine doit être "normalisée" pour pouvoir la substituer en même quantité dans des recettes existantes. C'est encore une fois, très simple.
Si votre pectine n'a pas la consistance d'un sirop épais (entre le sirop de table et la mélasse), il faudra l'épaissir au bain marie et la refroidir avant le test. La pectine doit être à température ambiante pour ce test.
Versez 2 ou 3 glous d'alcool au fond d'en verre.
Versez- y 1 c. à thé de pectine, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes. La pectine va précipiter (gélifier).
Plantez une fourchette dans le 'motton" et brassez gentiment 20 tours.
Retirez doucement la fourchette en la maintenant droite. Si le 'motton' y adhère plus de deux secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.
Si le 'motton' n'adhère pas, c'est bon signe. Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre pectine est parfaite.
Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore ça ne se laisse pas cueillir, il faudra l'épaissir encore plus.
On épaissis au bain marie.
Si vous n'êtes pas sur de mes descriptions pour le contrôle de qualité, tentez l'expérience avec de la pectine liquide commerciale. Ça vous donnera une bonne idée.
J'empote la pectine dans de bocaux de 500 ml en laissant 1 1/2 pouce sous le goulot et je les conserve au congélateur.
Voilà !
http://conserves.blogspot.com/2006/01/comment-faire-sa-propre-pectine.html
2006-09-25 21:43:50 · answer #1 · answered by Dany 7 · 1⤊ 0⤋
courante dans le jus des mures,pommes,coings groseilles,oranges et citrons nottamment
la pectine est aussi extraite indutriellement du marc de pommes desseché
2006-10-02 08:27:43 · answer #2 · answered by phiphess 3 · 1⤊ 0⤋
Aware . d'abord y a la pomme
2006-09-26 04:29:52 · answer #3 · answered by gregory f 5 · 0⤊ 0⤋