como se determinan las regiones gastronomicas en mexico y sus diferencias?

Answer 1

Gastronomía de México
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La cocina de México es considerada como variada. Gracias a la herencia prehispánica y europea (española y francesa, pero también africana, caribeña e incluso asiática y del Medio Oriente- Libano-) la gastronomía mexicana reúne los sabores de todas las influencias que ha recibido en platillos de gran colorido y sabor.

No existe un concepto único de "cocina mexicana", ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, ésta se diferencia de región en región, y cada Estado (división política) de México mantiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, algunas de ellas sumamente famosas en todo el país y fuera de él. Por esta razón sería conveniente definir la cocina mexicana en plural como las cocinas mexicanas, siendo las de mayor prestigio las de los estados de Puebla, Oaxaca, Jalisco, Veracruz, Yucatán y Sinaloa, sin menospreciar de forma alguna la culinaria de otras regiones del país. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

Historia

Plato con todo lo tradicional: cerdo, frijoles, arroz...Son muchos los elementos que hacen pensar que se trata de una gastronomía de carácter milenario, algunos elementos existían ya en las primeras etapas, tales como el maíz, el frijol, el chile, el aguacate, el cacao que se llegó a usar como moneda, el maguey, el nopal y su fruta la tuna, una gran variedad de insectos (ver el apartado "alimentos de base de insectos" en el artículo Elementos tradicionales de la cocina de México), las ranas y los ajolotes.

No obstante hay que diferenciar la cocina pre-hispánica (antes de la llegada de Hernán Cortés a México 22 de abril de 1519) de la cocina anterior, es de suponer que la llegada de los españoles cambió a ambas gastronomías (la española y la mexicana). Por ejemplo, la gastronomía mexicana no conocía la carne de cerdo, la de res, la harina de trigo, el arroz, el azúcar y los cítricos: naranjas, limas, limones.
Los Ingredientes
La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España. Cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Las costumbres
Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación social con la comida:

El almuerzo, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con tortillas.
La comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado "guisado" para finalizar se toman dulces o postres.
La 'merienda, suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado, los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas y tacos.

Sin embargo, la Cocina Mexicana Tradicional se apega a una cultura que sufrió un choque cultural muy fuerte en el momento del descubrimiento de América. Esta cocina se fusionó en aquellos momentos para surgir como una expresión del pueblo mexicano, está relacionada directamente con la historia del país y nos ofrece un libro abierto que muestra las raíces prehispánicas en algunos platillos, los platillos del barroco y los platillos de la comida diaria del siglo pasado.

Podemos dividir al país por regiones y, en el norte, encontramos que acostumbran las tortillas de harina de trigo más que las de maíz que se utilizan en el resto de la República. Debido a lo árido de la zona, el cultivo se hizo difícil durante muchos años, por lo que la ganadería se introdujo y la especialidad actual del norte del país son las carnes de res y, sobre todo, el cabrito que lo preparan con deliciosas salsas de chiles. Asimismo esta zona tiene mar en Baja California y Sonora con el Océano Pacífico y en Tamaulipas está el golfo de México, por ello encontramos también muchas preparaciones para pescados y mariscos como el cebiche y los cócteles que los mezclan en frío con salsas o aderezos con un poco de chile o los pescados horneados o fritos.

En la costa del Pacífico, hacia el norte, se siguen acostumbrando las Tortillas de harina y poco las de maíz, con ellas se preparan tacos con rellenos de mariscos, cócteles, cebiches y pescados fritos, aunque también hay carnes y de ésta zona, especialmente del Estado de Sinaloa es originario el Chilorio que es un guiso de carne de cerdo y chiles muy famoso.

Más hacia el sur, pero aún sobre la costa en el Estado de Guerrero, encontramos platillos como el Pozole, que es un caldo que puede ser rojo, blanco o verde y lleva maíz del tipo cacahuazintle, de grano más redondo y que previamente ha sido cocido en agua con cal, proceso que se conoce con el nombre de Nixtamal (1) para ablandarlo, luego vuelto a cocer pero ya con carne de cerdo y/o de pollo y el color se le da por la salsa que se le agrega. Se sirve acompañado de: tostadas de tortilla de maíz, rábano picado, cebolla picada, lechuga picada, chile en polvo y orégano que el comensal agregará a su gusto


También podemos distinguir en esta zona la cocina del Estado de Oaxaca, que es famosa por tener siete moles exquisitos además de los Tamales Oaxaqueños que se envuelven en hoja de plátano y a veces se rellenan con vegetales originarios del lugar como el Chepil, especie de planta comestible de agradable sabor que también se usa en el arroz, entre otros. Preparan unas tortillas de maíz muy grandes que se sirven mojadas en el asiento que dejan algunos guisos y se llaman: Tlayudas.

Hacia el centro del país, en lo que una vez fue Mesoamérica, es donde encontramos la herencia colonial, conventos y arquitectura barroca donde en el interior de los mismos se gestó una maravillosa fusión de ingredientes prehispánicos e ibéricos.

Los moles de cada una de las ciudades de la zona son expresiones culinarias típicas de esta región denominada El Bajío siendo de los más famosos: el Mole Poblano, que se inventó en la ciudad de Puebla, pero que en todos los lugares aledaños se prepara y, hasta en Oaxaca, en la Costa Sur del Océano Pacífico, encontramos también el afamado Mole Negro. En la actualidad el mole es uno de los platillos que más se conocen en el extranjero como distintivo de México.

Los moles se preparan normalmente con muchos ingredientes que se tuestan en el comal (2) como: chiles secos de cada región, a veces las semillas de los mismos chiles, una tortilla tostada, en ocasiones almendras, nueces o ajonjolí también tostados y especias como la canela, la pimienta de Tabasco (3), clavo, canela, anís y chocolate. Todos estos ingredientes se asan directo al fuego o se tuestan en el comal según lo indique la receta, y luego se muelen para cocerse durante varias horas. Actualmente es posible encontrar moles secos o en pasta que son polvos o pastas que se hidratan con caldo o agua y producen resultados bastante buenos. Los moles principalmente son preparados para servirse con carnes: de guajolote (pavo), pollo, cerdo y algunas veces carne de res o hasta para vegetales guisados.

Guisos parecidos al mole son los pipianes. Los pipianes son moles que emplean semillas de calabaza o alguna otra semilla como ingrediente principal destacando su sabor característico, al igual que los moles, pueden ser rojos o verdes. Los pipianes encuentran su origen en salsas que se preparaban antes de la Conquista donde, por supuesto, no se freían ya que la grasa la conocieron los mexicas cuando los españoles trajeron el cerdo.

En la zona central de México encontramos además muchos guisos que denotan el mestizaje (mezcla), algunos son picadillos ricos en ingredientes como especias y chiles, que se utilizan mayormente como rellenos de chiles, tamales, quesadillas, enchiladas o sopes (4), aunque también como platillo principal. Y, por supuesto, los postres y la dulcería son de una variedad sorprendente, su producción es artesanal y con un acabado muy colorido y bonito con lo que, además de ser un deleite para el paladar, también lo son a la vista.

(2) Plancha delgada y plana que se utiliza también para cocer las tortillas sobre el fuego y que encuentra su origen prehispánico, los mexicas lo llamaban Comalli en su lengua original que era el Náhuatl.

(3) La pimienta de Tabasco es All Spice. En México toma su nombre del lugar donde se cultiva

(4) Los sopes suelen ser pequeñas tortillas un poco mas gruesas que las normales que se cuecen en el comal y antes de terminar la cocción se levanta la orilla con un pellizco formando así una pared que contendrá a los ingredientes del relleno que pueden ser guisos de carne, frijoles con crema y queso, lechuga picada y por supuesto salsa.

En el Golfo de México está Veracruz cuya cultura gastronómica asombra a muchos por su riqueza y variedad, en este puerto fue donde desembarcó Hernán Cortés y donde ocurrió el primer mestizaje gastronómico, en esta zona encontramos inclusive platillos de influencia africana por los esclavos que trajeron durante los años posteriores a la conquista.

En el sur, hacia el Océano Atlántico, observamos también una cultura gastronómica muy amplia. Yucatán es la cuna de la Cochinita Pibil, que es carne de cerdo cocida entre hojas de plátano sazonada orégano, pimienta y achiote. En Quintana Roo utilizan este mismo adobo de achiote para preparar el pescado. Es curioso que el achiote era utilizado por los mayas, pero sólo como un colorante, no siendo hasta la llegada de los españoles que se utiliza para guisos como éste.

Es importante destacar que cada una de las cocinas regionales de los estados de la República Mexicana son consideradas por los expertos como culturas gastronómicas completas, en cada una de ellas existen muchas formas de preparar platillos, desde sopas, ensaladas, carnes, pescados, mariscos, aves, legumbres, vegetales, tamales, quesadillas, tacos y postres de todo tipo: pasteles, galletas, postres de frutas, gelatinas y todo tipo de dulcería (petit-fours); lo que muestra que la variedad de la Cocina Mexicana Tradicional es tan grande que vale la pena viajar para probar y conocer estos sabores.

Finalmente, la gran Cocina Mexicana no está compuesta sólo por tacos, quesadillas y fritangas como a veces se conoce, hay preparaciones muy finas y elegantes que vale la pena probar.

Answer 2

Norte, centro, sur, pero generalmente se hace por estados y la diferencia básica se debe a los tipos de productos naturales (rutos y animales) presentes en la región....