Sabeis alguna receta de bacalao?

Answer 1

Hola wedre

Lo primero que te mando es literatura sobre el Bacalao Extraído del libro ALIMENTOS Y GUISOS EN LA COCINA VASCA,
luego te copio las recetas que tengo.

espero que te sirva alguna de ellas y puedas lucir tus dotes de cheff.

Suerte

Te saludo desde Bs AIres



SOBRE EL BACALAO ---

Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morrhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius.
El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas.
El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también el danés "bakelau" y el holandés "baukaelja".
Para otros bacalao se deriva del gaélico "bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes pértigas.
Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes líos que se producían entre los pescadores de diversas nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y se prepara en instalaciones industrializadas.
Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura, pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos preparados en condiciones más naturales. En la preparación industrial del bacalao interviene además del calor, frío y grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo largo de las preparaciones culinarias.
Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en la mayoría de los paises como manjar de segunda categoría; pero en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores mesas.
El problema culinario de convertir un pez cecial en plato suculento ha sido resuelto en nuestra tierra por dos procedimientos completamente diferentes.
Uno -rudo, tosco, bárbaro- es el empleado en la preparación de "zurrukutuna" y "ajo arriero". En este proceder se asan sobre las brasas los trozos del bacalao. Por la acción del calor, la sal que impregna al bacalao remueve la escasa agua que hay en las células. Momentáneamente los trozos se humedecen y reblandecen. En este estado es fácil quitar pieles y espinas a la vez que proceder al desmigado de las partes blancas. Se da un pase rápido por agua para quitar el exceso de sal. De esta forma el bacalao queda listo para su definitiva preparación.
Para el "ajo arriero" se rehoga el bacalao en un aceite en el que se han frito hasta dorarse abundantes ajos picados y rehogado pimientos pelados, tomates y guindillas. Es un plato muy fuerte, pero de acusada singularidad. Este verdadero "ajo arriero" es muy diferente del afeminado "ajo arriero" que se sirve en muchos establecimientos, donde no solamente le quitan sabor sino que han llegado a producir un nefando concubinato con la langosta.
Este plato, en el campo, acompañado de un vino de grado de Murchante y buen pan macerado hecho con harina de la Bardenas además de su buen paladar representa muy bien a la brava Ribera.
Las "zurrukutunas" parten del mismo proceso de desalado y el bacalao, se prepara acompañado de tomate y pan de sopa. Hay varias recetas, todas ellas más suaves que las del "ajo arriero".
La segunda preparación del bacalao es lenta, suave y sabia. Creada en la costa es una de las glorias de nuestra cocina. El bacalao sufre una doble operación: el desalado y el temple. El mejor procedimiento para desalar es sumergir durante unas 18 horas el bacalao en un río o arroyo de aguas limpias.
Cuando nuestros ríos merecían el nombre de tales, y no eran sentinas como en la actualidad, podían muy bien emplearse para esta operación. Hoy tenemos que conformarnos con colocar el bacalao en grandes vasijas de agua fría y cambiar el agua cada 4 o 5 horas.
Después de esta permanencia en el agua las plasmolizadas células, ya sin sal, están en condiciones de recuperar mucha del agua que perdieron en las operaciones de curado.
Para templar los trozos de bacalao procederemos de la siguiente forma: colocaremos los trozos en un puchero con agua fría y lo pondremos al fuego de manera que la temperatura vaya subiendo de manera muy lenta. La temperatura del agua no debe sobrepasar los 65ºC para evitar que se estropee el bacalao. La operación de temple es la piedra de toque para conocer la calidad del bacalao. Si es de primera calidad saldrá de la operación blanco, gelatinoso y esponjoso. Si es un bacalao industrial en el que ha intervenido la química, tendremos entre manos una masa fibrosa y en este caso lo más recomendable es no seguir la preparación.
El bacalao puede estar en agua a unos 60ºC durante unos 45 o 60 minutos.
Hay una forma para el templado rápido que consiste en calentar el puchero con mayor rapidez hasta el momento en que aparece sobre la superficie del agua una espumilla. Hay que vigilar mucho esta operación que solo está justificada por el ahorro de tiempo, pues si el agua llega a los 90ºC se pierden las preciadas gelatinas de la piel. Ya tenemos al bacalao listo para la última preparación. Reseñaremos la de la "vizcaina" en primer lugar por su excelencia y popularidad.
La salsa llamada "a la vizcaina" consiste esencialmente en un puré de cebollas y choriceros siendo la grasa empleada manteca y tocino. Generalmente se llama salsa " a la vizcaina" a las salsas rojasy con ello se comete un craso error.
Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido -pese a las objeciones que se me han hecho - que en la salsa "a la vizcaina" el único elemento rojo que debe de intervenir es el choricero y no tomates ni pimientos morrones. La fórmula del viejo restaurante bilbaino "El Amparo" es para mi opinión no solamente la más genuina sino también la mejor.
La preparación de esta forma es como sigue. Se pican cebollas no dulces y se cuecen lentamente en una cazuela con manteca. El añadir el aceite de oliva no es obligatorio. Se puede añadir a este cocimiento un poco de perejil, jamón y pimienta. La operación debe de ser muy lenta para que no se caramelice el azúcar de la cebolla.
Al cabo de unas 3 horas la masa está muy reducida y se le añade agua hervida y se sigue hirviendo durante unas dos horas más. Se pasa por un colador fino y se le añade la pulpa de los choriceros -uno por tajada- y que han estado a remojo durante unas 12 horas. Se añade la yema de dos huevos cocidos, desleída en agua y algo de grasa de tocino. Se ponen en cazuela de barro las tajadas con la piel hacia arriba, sin amontonamientos, se añade el puré y se le da un hervor hasta que queda unificado el plato. Esta operación debe de ser lenta.
Este plato mejora por recalentamiento. Parece que ello es debido a que en el tiempo que media entre la preparación y el recalentamiento se intensifica el cambio de sabores entre salsa y pescado. En los pescados frescos este intercambio es rápido, pero parece que las células del bacalao a pesar del temple son un poco inertes.
Existen por lo menos otras tres grandes recetas partiendo del bacalao templado de la manera descrita. Citaremos estas tres de neta cocina vasca.
El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente. Por su simplicidad exige que el bacalao sea de la mejor calidad ya que no existe salsa que pueda atenuar sus defectos.
Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión.
Terminamos con la para mí más excelente fórmula de bacalao: el bacalao al Club Ranero. Esta receta aparece muy bien descrita en el libro de la marquesa de Parabere. Se trata de un bacalao ligado al que se une una fritada de pimiento verde, cebolla y tomate; muy bien hecha la fritada pero sin que se deshagan los componentes. Esta receta es creación del cocinero francés Caveriviere y aunque poco conocida y extraña en su origen, la incluimos en este repertorio por considerarla la culminación de la preparación del bacalao con procedimientos vascos.



Bacalao frito a la portuguesa

Receta bacalao INGREDIENTES
Para 4 personas

600 gr de filetes de bacalao fresco

50 gr de harina

1/2 vaso (de los de vino) de aceite

25 gr de mantequilla

Sal y pimienta

Para la salsa

500 gr de cebolla muy picada

4 tomates medianos troceados

1/2 pimiento verde picado

3 dientes de ajo pelados

4 cucharadas soperas de aceite

1 vasito de Madeira

10 aceitunas negras deshuesadas

Sal y pimienta



PREPARACIÓN:

Empiece preparando la salsa.

Caliente el aceite y rehogue las cebollas hasta que estén casi deshechas.

Agregue el ajo, suba el fuego y déjelo hasta que la mezcla esté dorada.

Añada el pimiento y los tomates y cuézalo lentamente 20 minutos; luego, agregue las aceitunas, el vino, sal y pimienta, y deje cocer destapado 10 minutos más.

Mientras , corte el bacalao en trozos, salpiméntelos y páselos por harina.

Caliente el aceite y la mantequilla y fríalos hasta que estén dorados.

Sírvalos con salsa por encima.







BACALAO A LA BRAZ ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones.

600 gramos de Bacalao seco.

400 gramos de patatas, cortadas en forma de palitos como cerillas.

Aceite de oliva en abundancia para freír.

50 gramos de mantequilla.

2 cucharadas de aceite oliva aproximadamente.

2 cebollas, que no pasen de los 250 gramos, picadas finamente en juliana.

2 dientes de ajo

12 aceitunas negras.

8 huevos.

Perejil picado 3 cucharadas soperas.

Sal y pimienta al gusto.



PREPARACIÓN:

Una vez el bacalao desalado y escurrido se pone en una cazuela cubierto de agua fresca y se le da un hervor de 2 minutos y luego se deja por 5 minutos en el agua caliente, pasado este tiempo se saca, y se desbarata en lamas, mas bien medianas/pequeñas y se escurre bien.

En un recipiente con abundante aceite se fríen las patatas cortadas en forma de palitos, hasta que estén doradas, hechas por dentro, pero no crujientes, las sacamos sobre un papel absorbente, para quitarles exceso de aceite.

En una cazuela ponemos la mantequilla y las dos cucharadas de aceite, a calentar y le añadiremos la cebolla picada y el ajo, a fuego muy lento, tiene que pocharse bien la cebolla pero sin que coja mucho color, solo un ligerísimo tono dorado, añadiremos el bacalao y lo tendremos al fuego durante 8 minutos máximo, añadir las patatas y sazonar de sal si hiciera falta y añadís la pimienta si es que la vais a usar.

Teniendo bien caliente la mezcla bacalao, cebolla y patatas, se añaden los huevos previamente batidos y remover hasta que se cuaje, no se trata de hacer una tortilla, sino de hacer un revuelto suelto y jugoso.

Para la presentación se espolvorea con perejil y se decora con las aceituna negras.








Empedrat

INGREDIENTES:
Para 4 personas

250 gr de bacalao seco del morro sin piel y espinas
4 tomates maduros
1 cebolla
100 gr olivas
750 g de monchetas cocidas (Lo más importante).


PREPARACIÓN:
Pelas el tomate, lo cortas a daditos, los pimientos a tiras finitas, la cebolla también la cortas pequeñita (la dejas macerar un poco en vinagre), el bacalao lo desalas y lo haces a trozos pequeños. Todo esto lo juntas con las mongetas ya hechas y frías y le añades aceitunas (mejor tipo arbequina, sino aragon) lo juntas todo.

Se sirve fresco.

Si las monchetas no gustan se puede hacer con lentejas.







Ajoarriero a la tudelana

INGREDIENTES
Para 4 personas

800 gr de bacalao
4 dientes de ajo
1/2 tazón de salsa de tomate muy líquida
Sal
Aceite



PREPARACIÓN:
Poner el bacalao a remojo para desalar.

Secar el bacalao, retirar las pieles y espinas y deshilacharlo cuidadosamente.

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas.

En una cazuela amplia con aceite, dorar ligeramente el ajo y añadir enseguida la salsa de tomate y el bacalao.

Cuando de el primer hervor, dejar la cazuela a fuego lento hasta que el agua se evapore y quede un jugo algo espeso.

Rectificar de sal y servir en la misma cazuela.







Bacalao a la llauna


INGREDIENTES
Para 4 personas:

600 g. de bacalao de la parte gruesa
4 ajos
1 vaso de vino blanco
15 g. de pimienta roja
Harina
2 dl.de aceite de oliva
Perejil
Pimienta negra



PREPARACIÓN:
Cortad el bacalao a trozos medianos y dejarlos en remojo 24 horas,cambiándole durante este tiempo de 3 a 4 veces el agua.

Una vez desalado se ha de escurrir y secar con un paño.

Poned el aceite en una paella.

Cuando esté caliente, freíd los trozos de bacalao enharinados y desempolvados de la harina que sobre.

Cuando estén dorados colocadlos en una "llauna" (bandeja de lata para ir al horno).

En el mismo aceite de freír el bacalao freíd los ajos pelados y cortados finos.

Cuando empiecen a coger color retirad la paella del fuego Y le añadís la pimienta roja y lo mezcláis rápidamente.

Le echáis el vaso de vino blanco y lo ponéis otra vez al fuego para que se evapore un poco. Echáis esta mezcla por encima del bacalao.

Lo empolváis con el perejil picado y pimienta negra y lo ponéis un ratito en el horno precalentado.

Se sirve en la misma lata caliente.








Bacalao a la sidra

INGREDIENTES:
para 4 personas:

4 rodajas gruesas de bacalao salado
4-6 dientes de ajo
1,5 vasos de aceite de oliva
0,25 de vaso de sidra seca.
perejil fresco picado


PREPARACIÓN:
Dejamos desalando en agua el bacalao unas 36 horas (dependiendo del grosor, si es muy muy grueso es posible que necesite más) cambiando 4 ó 5 veces el agua, lo secamos bien y quitamos las espinas.

En una sartén freímos, en la tonalidad del aceite, los ajos cortados en trozos no muy pequeños, cuando comiencen a dorarse, apagamos el fuego, apartamos los ajos y echamos el aceite en una cazuela de barro en la que entre olgado el bacalao, dejando que se enfríe el aceite.

Cuando el aceite esté frío pondremos el bacalao en la cazuela colocando la piel hacia abajo, colocaremos la cazuela a fuego lento y ayudándonos con un par de trapos comenzaremos a remover la cazuela en contínuo vaivén para que vaya engordando la salsa.

A los 20-25 minutos, daremos la vuelta al bacalao y comenzaremos a añadir a la cazuela la sidra gota a gota (yo suelo meter los dedos en el vaso de sidra y hago un goteo de sidra en la cazuela) todo ello sin dejar de menear la cazuela.

A los 20 minutos espolvoreamos el perejil picado, removemos 5 minutos más y ya está listo para servir.

Este plato, el único misterio que tiene es el continuo movimiento de la cazuela, que va a ser el que nos permita conseguir una salsa espesa, y también que el aceite se caliente todo lo posible sin llegar a hervir, para ello, mientras meneamos la cazuela la pondremos y quitaremos del fuego.







Pimientos rellenos de bacalao

INGREDIENTES :

2 latas de pimientos Piquillo ( recomiendo marca CASCALES )
250 grs. de bacalao desalado y desmenuzados. Incluyendo la piel
2 patatas medianas peladas y ralladas (rallar con un rallador más bien grueso)
1/2 pimiento verde troceado, en trozos pequeños
1 ajo picado
1/4 de cebolla troceada
1/2 vaso de leche
2 cucharadas de harina
Una pizca de nuez moscada


PREPARACIÓN
Se ponen a escurrir los pimientos, mientras tanto se fríen las patatas ralladas hasta que queden bien fritas (no doradas), una vez fritas se apartan y a continuación se fríen los pimientos verdes, la cebolla y el ajo .

Cuando este todo frito se añade el bacalao y se continua friendo hasta que se deshaga o ligue el bacalao, a continuación y aún en la sartén se añade la patata previamente frita, la ralladura de nuez moscada y las dos cucharadas de harina, se continua friendo y a continuación se añade la leche y se remueve bien con una cuchara o tenedor de madera hasta conseguir una pasta similar a la de las croquetas.

Cuando este bien amasada (textura no muy dura) en un plato se deja enfriar un poco.

Seguidamente se procede a rellenar los pimientos, y se coloca en una bandeja untada en aceite.

Colocar los pimientos mas bien separados en la bandeja Hacer una ligera salsa bechamel y cubrir los pimientos con esta, espolvorear los pimientos con un poco de queso rallado y gratinar ligeramente al grill del horno.

Se pueden servir solos o para acompañar otros platos tal como;salmón, entrecots, lenguado, etc.








Bacalao ajoarriero

INGREDIENTES
Para 10 personas

2 kg de bacalao
1/4 l. de aceite de oliva
1 kg de tomate
500 gr de pimientos del piquillo
200 gr de cebolla
6 dientes de ajo
6 pimientos verdes
6 pimientos choriceros secos
Un poco de guindilla
Un poco de azúcar
Un poco de perejil
Sal



PREPARACIÓN
Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo.

Lavarlo bien al grifo con agua fría.

Se exprime todo el agua hasta dejarlo totalmente seco.

Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del pico, con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio.

En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde, y cuando está frito, se añade el tomate.

Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo, y cuando se van a dorar estos, se hecha todo a la cazuela donde están los pimientos.

Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, se deja cociendo 15 minutos añadiendo perejil y la guindilla.

Es un plato que mejora haciéndolo de víspera.

Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar.


La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.








Bacalao a la vizcaína
INGREDIENTES
Para 6 personas

1 kg de bacalao cortado en trozos regulares
1 decilitro de aceite


Salsa vizcaína
PREPARACIÓN:
Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá de su grosor, un bacalao de grosor medio necesitará 24 horas a remojo cambiando tres veces de agua).

Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao, después desescámalo bien y quítale las espinas.

A continuación pon al fuego una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos.

Cuando los ajos estén dorados, retíralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba.

Después de 15 minutos el bacalao estará hecho.

Una vez comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la salsa vizcaína.

Añádele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco minutos, prácticamente sin que hierva.








--- Xató al estilo de Tarragona ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

1 escarola
200 gr bacalao seco en tiras
200 gr de atún
12 lonchas de anchoa en lata
Aceitunas negras.
Para la salsa

4 almendras tostadas
3 dientes de ajo
1 guindilla
Sal
Aceite
Vinagre
Pimienta roja en polvo.



PREPARACIÓN:
1·En un mortero, machacar finamente las almendras tostadas, la guindilla y el ajo. Mezclar el aceite, el vinagre, la pimienta negra y una pizca de sal. Remover bien y dejar reposar unos minutos.

2·Lavar la escarola y prepararla en una fuente para ensalada revuelta con el bacalao (previamente remojado para dejarlo sólo con un punto de sal), el atún, las anchoas, y las aceitunas.


3·Verter la salsa en la ensaladera y remover bien toda la mezcla

Answer 2

las mejores recetas para el bacalao son las de las monjas, ellas lo han puesto miles de veces, por vigilia y por economía, busca en recetas de las monjas, la cocina de las clarisas, etc.
Y las monjas andaluzas tienen unas recetas de frituras de bacalao exquisitas.

Answer 3

Carpaccio de bacalao. Lo desmenuzas así en crudo y le añades un %. de aceite de oliva y una pizca de pimienta. Es delicioso y más fácil imposible. Puedes añadirle un %. de ensalada de tomate como acompañamiento también desmenuzada. Petó.

Answer 4

La cantidad de mezcladoras es impresionante en Amazon tal como se puede ver en el siguiente link http://amzn.to/1x3oLOC
En las primeras meses de mi bebe tenía que encontrar muchas cosas indispensables, siempre encuentro lo que busco en Amazon y por mi gran alegría he encontrado y esta vez lo que buscaba, un mezclador para biberones que viene además y con la función de limpiar el biberón, este producto es y aun uno de mis favoritos productos que le he comprado.

Answer 5

Aqui en Puerto Rico hay una receta que se llama Gaspacho y es hecha con bacalao y bien rica que es,aqui te la dejo....es bien facil. Ingredientes: bacalao,huevos,cebolla,aceite de oliva,aguacate,tomate....................
cocina el bacalao[TODO EL QUE QUIERAS] luego de estar cocinado lo dezmenuzas,le agregas tomate picadito en trozos,cebolla en trozos,huevo hervido picado en rodajas y aguacate picado en cubitos luego lo revuelves todo,le agregas un poco de aceite virgen de oliva y buen provecho..... Lo puedes acompañar con unos platanos ver
des fritos[TOSTONES}.

Answer 6

Pero chica, si pones en google "recetas" y "bacalao" te salen cienmil páginas!!!

Answer 7

Hola:
Aqui te mando una web con muchisimas recetas de bacalao, ami me gusto esta en especial, espero que te guste alguna.

BACALAO FRITO A LA PORTUGUESA

Ingredientes para 4 personas
600 gr. de filetes de bacalao fresco
50 gr. de harina
1/2 vaso (de los de vino) de aceite
25 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta

Para la salsa:

500 gr. de cebolla muy picada
4 tomates medianos troceados
1/2 pimiento verde picado
3 dientes de ajo pelados
4 cucharadas soperas de aceite
1 vasito de Madeira
10 aceitunas negras deshuesadas
Sal
Pimienta


Preparación

Empiece preparando la salsa.
Caliente el aceite y rehogue las cebollas hasta que estén casi deshechas.
Agregue el ajo, suba el fuego y déjelo hasta que la mezcla esté dorada.
Añada el pimiento y los tomates y cuézalo lentamente 20 minutos; luego, agregue las aceitunas, el vino, sal y pimienta, y deje cocer destapado 10 minutos más.
Mientras, corte el bacalao en trozos, salpiméntelos y páselos por harina.
Caliente el aceite y la mantequilla y fríalos hasta que estén dorados.
Sírvalos con salsa por encima.
Inés y Simone Ortega

http://www.arecetas.com/bacalao/index.html

Bueno provecho.

Answer 8

Hola!
Aquí te paso unas de internet a ver si te atrae alguna!

--- Bacalao ajoarriero ---

INGREDIENTES
Para 10 personas

2 kg de bacalao

1/4 l. de aceite de oliva

1 kg de tomate

500 gr de pimientos del piquillo

200 gr de cebolla

6 dientes de ajo

6 pimientos verdes

6 pimientos choriceros secos

Un poco de guindilla

Un poco de azúcar

Un poco de perejil

Sal

PREPARACIÓN
Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo. Lavarlo bien al grifo con agua fría. Se exprime todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del pico, con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio. En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde, y cuando está frito, se añade el tomate. Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo, y cuando se van a dorar estos, se hecha todo a la cazuela donde están los pimientos. Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, se deja cociendo 15 minutos añadiendo perejil y la guindilla.
Es un plato que mejora haciéndolo de víspera. Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar. La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.

--- Bacalao a la vizcaína ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

1 kg de bacalao cortado en trozos regulares

1 decilitro de aceite

Salsa vizcaína

PREPARACIÓN:
Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá de su grosor, un bacalao de grosor medio necesitará 24 horas a remojo cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao, después desescámalo bien y quítale las espinas. A continuación pon al fuego una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos. Cuando los ajos estén dorados, retíralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho. Una vez comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la salsa vizcaína. Añádele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco minutos, prácticamente sin que hierva.

Receta de restaurante Guria de Bilbao, recogida de 'Cocina Vasca' de Editorial Sendoa

--- Xató al estilo de Tarragona ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

1 escarola

200 gr bacalao seco en tiras

200 gr de atún

12 lonchas de anchoa en lata

Aceitunas negras.

Para la salsa

4 almendras tostadas

3 dientes de ajo

1 guindilla

Sal

Aceite

Vinagre

Pimienta roja en polvo.

PREPARACIÓN:
1·En un mortero, machacar finamente las almendras tostadas, la guindilla y el ajo. Mezclar el aceite, el vinagre, la pimienta negra y una pizca de sal. Remover bien y dejar reposar unos minutos.
2·Lavar la escarola y prepararla en una fuente para ensalada revuelta con el bacalao (previamente remojado para dejarlo sólo con un punto de sal), el atún, las anchoas, y las aceitunas.
3·Verter la salsa en la ensaladera y remover bien toda la mezcla

Receta de ANNA


--- Bacalao a la vizcaina ---

El bacalao a la vizcaína resulta más sabroso, al menos a mí me lo parece, hecho de víspera y recalentándolo cuando se vaya a comer. Yo algunas veces me separo un poco de la forma que actualmente se oficia este plato, por ejemplo yo lo espumo, acto que para unos es una barbaridad. Tal como yo lo oficio

INGREDIENTES
Para 4 personas

8 trozos bacalao cortados 10x7 centímetros

4 dientes de ajo (optativo)

Salsa vizcaína

1C.Sopera manteca de cerdo o tocino derretido

PREPARACIÓN:
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no seria perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del Bacalao" Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas. (para las espinas finitas yo uso una pinza de depilar, me va muy bien).
En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la salsa vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría. Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillito en la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela. Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alguna si fuera necesario, a veces la salsa vizcaína tiene un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado, podemos adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la superficie.

Receta y comentarios de Fernando Villanueva

--- Bacalao en salsa verde ---

INGREDIENTES
Para seis personas

12 tajadas de bacalao

1 cucharada rasa de harina

12 cucharadas de aceite

200 gramos de cebolla perejil

PREPARACIÓN:
Se pican muy menudito la cebolla y el perejil. Se coloca una sartén al fuego con el aceite y cuando empieza a humear se pone la cebolla hasta que empieza a dorarse Se vierte el contenido en una tartera o cazuela de barro y se le añaden la harina y un poco de perejil y encima las tajadas de bacalao Se va removiendo la cazuela encima del fogon durante 5 minutos para comenzar a verter, cucharada a cucharada, el agua procedente del remojo, sin dejar de mover, con mucho mimo, haste que cubra el bacalao. Se introduce al horno durante 15 minutos y se sirve espolvoreando con el perejil.




----------------MI RECETA DE CADA AÑO----------------------------

1/2 Kg. de Bacalao
1 Kg. de Jitomate
1/4 taza Aceite de Oliva
1/4 Kg de papa blanca
Una lata pequeña de pimiento morrón
1 Fco. pequeños de aceitunas
Pereji, cebolla y ajo al gusto,

Poner a remojar el bacalao en agua fría desde 2 días antes para ir "probando" hasta que pierda lo salado. Ya listo se enguaja y desmenuza perfectamente.
En una olla de tamaño adecuado poner el aceite de oliva, poner a acitronar la cebolla y el ajo muy finamente picados, añadir el tomate previamente cocido y molido con poca agua en la licuadora, se deja hervir un rato se añade el bacalao y el perejil bien picado, hervir a que reseque moviendo de vez en cuando.
Antes de retirarlo del fuego añadir las papas previamente cocidas y cortados en cuadros, las aceitunas, el pimiento morrón y chiles gueros largos de lata al gusto......servir acompañado de volován o rellenar éstos previamente poniendo encima una rajita de pimiento.


Saludos y Provecho!

Answer 9

BACALAO EN SALSA VERDE

Ingredientes para 6 personas
12 tajadas de bacalao
1 cucharada rasa de harina
12 cucharadas de aceite
200 gr. de cebolla
Perejil

Preparación
# Se pican muy menudito la cebolla y el perejil.
# Se coloca una sartén al fuego con el aceite y cuando empieza a humear se pone la cebolla hasta que empieza a dorarse.
# Se vierte el contenido en una tartera o cazuela de barro y se le añaden la harina y un poco de perejil y encima las tajadas de bacalao.
# Se va removiendo la cazuela encima del fogón durante 5 minutos para comenzar a verter cucharada a cucharada, el agua procedente del remojo, sin dejar de mover, con suavidad, haste que cubra el bacalao.
# Se introduce al horno durante 15 minutos y se sirve espolvoreando con el perejil.

Suerte

Answer 10

Por supuesto, es uno de los platos mas típicos de mi tierra. He contestado a tu pregunta ?