Para conocedores:cortes de carnes; cuantos tipos hay, generalmente como se preparan etc?

Question

Lo que me gustaría saber es ... bueno en realidad todo lo que respecta al tema incluso sobre el maridaje

Answer 1

Lista de cortes de carne argentinos:
Aguja: corte inmediatamente posterior al cuello.
Azotillo: corte del cuarto delantero.
Bife de chorizo: también llamado bife ancho o bife angosto, es el músculo interno de la costilla que ha sido despojado del hueso. Puede ser ancho (segmento delantero) o angosto (segmento trasero).
Bife de costilla, costilla o chuleta: bife con el hueso de la costilla aún adherido.
Brazuelo: antebrazo del animal.
Carnaza: este nombre reúne a la paleta y a la palomita.
Colita de cuadril
Costillar: tira de asado o asado a secas. Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.
Cuadril: corresponde a la grupa del animal.
Falda: última parte del costillar, con huesos cartilaginosos y generalmente mucha grasa.
Garrón: corte de la pata.
Marucha: también conocida como paleta, es un músculo con hueso cartilaginoso que proviene del cuarto delantero.
Matambre.
Palomita: corte lindero con la paleta.
Tapa de asado: es la punta final del asado y “tapa” el costillar. Puede venir adherida a las tiras de asado.
Tortuguita: corte del cuarto trasero.
Vacío: músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, recubierto por una membrana.
Bola de lomo: músculo del cuarto trasero.
Entraña: músculo plano y extenso del interior de la res.
Lomo: músculo cónico y alargado, su parte más ancha apoya sobre la cadera y su parte más angosta termina en el centro del bife de costilla.
Peceto.
Tapa de nalga: “tapa” de la nalga o muslo trasero.
Cabeza
Rabo
Bofe: pulmones.
Chinchulines: primer segmento del intestino delgado.
Corazón.
Criadillas: testículos de terneros o novillos
Hígado.
Lengua.
Mollejas: timo, “sweetbreads” en inglés.
Mondongo: uno de los estómagos del rumiante.
Riñones.
Sesos: cerebro.
Tripa gorda: intestino grueso.
Ubre: glándulas mamarias de la vaca.

MARIDAJES, ¿COMO CASAR VINO Y COMIDA?
Hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carne y el blanco con pescado" Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato. Puede que a muchas personas, tener que escoger el vino para una comida, no les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.


Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por tanto, no le preocupe demasiado, si su elección es la más acertada o no. Porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida, -incluidos sus comensales-. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, Lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Lo dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito.


En este artículo, no hablamos de marcas, porque, entre otras razones, la lista sería interminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se están utilizando para revisar la vieja formula de "carne con tinto y blanco con pescado".

A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la forma en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra elección tome un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva.

CARNES

Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión, sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger ? Un entrecot, un chuletón, un solomillo ( de buey) sin más adorno, que una sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.

Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla básica : cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.

escoger el vino para una comida, no les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.


Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por tanto, no le preocupe demasiado, si su elección es la más acertada o no. Porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida, -incluidos sus comensales-. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, Lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Lo dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito.


En este artículo, no hablamos de marcas, porque, entre otras razones, la lista sería interminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se están utilizando para revisar la vieja formula de "carne con tinto y blanco con pescado".

Answer 2

muchos, depende o que busques, en la cocina no hay nada dicho.

Answer 3

Solomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.
Babilla
De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
Llana
Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes. Pescuezo o cuello
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.
Lomo
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
Cadera y tapilla de cadera
Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
Espaldilla
Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
Brazuelo
Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
Costillar o pecho
Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
Contra
Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.
Pez
Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada. Aleta o bajada de pecho
Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.
Falda
Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.
Tapa
Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes.
Morcillo o zancarrón
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.
Rabo
La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.
Morrillo
Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.