2006-09-07 15:04:07 · 6 respuestas · pregunta de weppen 1 en Comer y beber ➔ Recetas de cocina
SINERSIS O SANGRADO EN MERMELADAS.
Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada ( de la frura)
Deficiencia en pectina
Exceso de azúcar invertido
exceso de agua
Para determinar o medir esta falla se debe comprobar el BRIX y el PH.
4.3.1 Cálculos para formulación y dosificación de la mermelada (similar en el caso jalea)
Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de término cuando la concentración de azúcar de la mezcla alcanza los 65 °Brix. Esto significa que si se mezclan partes iguales de fruta y de azúcar, parte del agua de la fruta deberá ser evaporada durante el proceso y el producto será de un peso un poco menor que la mezcla original. Lo importante es calcular de antemano el peso final, por varias razones.
Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de producción.
Como en el caso de las conservas, se tiene que:
BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
BP : °Brix de la mermelada terminada
XAP : Fracción de azúcar en el producto
XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP
De este modo se pueden calcular la formulación y el resultado de cualquier mermelada.
En caso de no contar con un refractómetro, se puede asumir el contenido de azúcar de la fruta a partir de los datos disponibles en la literatura y usar un promedio de ellos sin temor a cometer errores muy graves, como quedará demostrado en los ejemplos siguientes.
Ejemplo:
Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.
2006-09-09 15:15:44 · answer #1 · answered by manita 5 · 0⤊ 1⤋
He intentado varias formas de tratar el reflujo ácido, pero siempre sin éxito hasta que encontré este método innovador naturales http://ReflujoAcido.remedios-naturales.info
He resuelto el problema en su conjunto y, debo decir, mi calidad de vida ha mejorado mucho!
2014-12-02 14:31:14 · answer #2 · answered by Jassalyn 2 · 1⤊ 0⤋
El manual No Mas Acidez es diferente de los otros libros que trata sobre este tema. El libro No Mas Acidez que lo puedes encontrar aquí https://tr.im/1QBRc da mucha atención a todos y cada hábitat necesario para obtener la libramiento permanente de los síntomas del reflujo ácido y trastornos digestivos.
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2016-07-02 04:25:23 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
Muy completa la respuesta de Manita en el sentido de todos los cálculos que puedes hacer para saber que rendimiento se obtiene al preparar mermelada de fruta conociendo la concentración de sólidos solubles de la misma (°Brix); sin embargo NUNCA SE RESPONDIÓ LA PREGUNTA ORIGINAL.
Aquí hay 2 opciones:
Si en realidad interesa medir la cantidad de agua que ha perdido el gel de la mermelada (es un gel de fruta con azúcar y pectina), entonces se debe escurrir el líquido (jarabe) en una probeta o bien pesarlo en una balanza.
El otro criterio es cualitativo (no cuantitativo), esto significa que una vez que la mermelada presenta sinéresis denota que ha perdido su estándar de calidad y resulta irrelevante saber cuanta agua perdió.... "haciendo una analogía con un ahogado es como si preguntaramos: y cuantos mililitros de agua absorbió antes de morir....?????"
Suerte,
2006-09-10 17:50:02 · answer #4 · answered by Agente Secreto 2 · 0⤊ 0⤋
La que de que??????????????
Digamos que sacando lo de la mermelada, me parece que esta pregunta no deberia estar en la categoria gastronomica........pero bue, ni idea...
2006-09-08 05:44:57 · answer #5 · answered by Amika 2 · 0⤊ 0⤋
a lo mejor equivocaste tu pregunta recuerda que, La Sinéresis o sinicesis es, en métrica, el recurso que permite ligar las vocales de un hiato deshaciéndolo, para lo cual se debilita el timbre de la vocal más débil a fin de crear un diptongo artificial con el propósito de disminuir en uno el cómputo total de sílabas del verso. Es lo contrario de la diéresis, pero, de forma distinta a esta, no se señala con ningún signo gráfico especial.
En lingüística, la sinéresis se produce con frecuencia en algunas lenguas en las que existe una tendencia antihiática pronunciada, como por ejemplo el español. Así, por ejemplo, es bastante frecuente, en una pronunciación relajada, oír herue en vez de "héroe", rialmente en vez de "realmente", etc... El proceso no se detiene ahí, sino que continúa debilitando la vocal más débil del antiguo diptongo hasta su desaparición total o la modificación de su timbre: ara en vez de "ahora", Uropa en vez de "Europa"; induropeo en vez de indouropeo, antes "indoeuropeo", etc...
2006-09-07 15:15:25 · answer #6 · answered by TRUE MAN 2 · 0⤊ 1⤋