qui saurais me donnez les ingrédients et la recette pour un cassoulet Toulouse?

Question

culinaire

Answer 1

Par ici :

- http://saveursdumonde.net/ency_3/haricot/casoulet.htm

Answer 2

Ingrédients:

- 1 kg de haricots blancs
- 500 g d'échine de porc
- 500 g d'épaule de mouton désossée
- 250 g de couenne
- 2 carottes, 2 oignons
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 200 g de graisse d'oie
- 1/2 tête d'ail
- 6 tomates
- 1/4 de litre de bouillon (tablette)
- 2 morceaux de confit d'oie
- 1 saucisson à l'ail à cuire
- 500 g de saucisse de Toulouse
- 1 poignée de chapelure
- sel, poivre.

Préparation :

Faire tremper les haricots 12 h.
Faire tremper l'échine et les couennes 12 h.
Egoutter, mettre l'échine, les couennes et les haricots dans un faitout avec les oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni et 1/4 de la graisse d'oie.
Laisser mijoter 1 h 30 sur feu doux.
Faire rissoler l'épaule de mouton dans le deuxième 1/4 de la graisse d'oie, laisser presque roussir, saler, poivrer.
Ajouter des oignons hachés, les gousses d'ail, les tomates pelées et épépinées.
Mijoter 1 h 30.
Après la cuisson ajouter dans le faitout le confit d'oie et la saucisson à l'ail en l'enfouissant bien.
Cuire encore 1 h.
Faire rissoler les saucisses de Toulouse coupées en morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Une fois les cuissons terminées, disposer les viandes et les haricots en couches alternées dans une cocotte en terre.
Arroser de bouillon, parsemer de chapelure et du reste de graisse d'oie en petits morceaux.
Gratiner 30 mn à 200°.

Answer 3

2 variantes du Cassoulet de Toulouse

Cassoulet de Toulouse : 1 kg de haricots blancs (mis à tremper la veille dans de l'eau salée) - de la couenne de lard -3 carottes en morceaux - quelques gousses d'ail - 1 petit saucisson à l'ail - un quartier d'oie confit - purée de tomates - bouquet garni.
Cuire une heure les haricots avec de la couenne, préalablement blanchie et ficelée, les trois carottes et les gousses d'ail. Ajouter le saucisson à l'ail et cuire encore une demi-heure.
Faire revenir dans sa graisse le quartier d'oie confit, ajouter de l'ail broyé, laisser roussir, mouiller de la cuisson des haricots et de la purée de tomates. Ajouter le bouquet garni et cuire deux heures. Dans un plat creux, mettre les couennes cuites, l'oie, le saucisson (le tout coupé en tranches). Verser par-dessus les haricots. Recouvrir de chapelure brune et laisser gratiner au four une heure encore, en arrosant de temps en temps de jus de haricots.

Cassoulet de Toulouse :1 kg de haricots blancs - 500 g d'échine de porc - 500 g d'épaule de mouton désossée - 250 g de couenne - 2 carottes - 2 oignons - 4 clous de girofle - 1 bouquet garni - 200 g de graisse d'oie - 1/2 tête d'ail - 6 tomates - 1/4 de litre de bouillon (tablette) - 2 morceaux de confit d'oie - 1 saucisson à l'ail à cuire - 500 g de saucisse de Toulouse - 1 poignée de chapelure - sel, poivre.
Faire tremper les haricots 12 h. Faire tremper l'échine et les couennes 12 h. Egoutter, mettre l'échine, les couennes et les haricots dans un faitout avec les oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni et 1/4 de la graisse d'oie. Laisser mijoter 1 h 30 sur feu doux. Faire rissoler l'épaule de mouton dans le deuxième 1/4 de la graisse d'oie, laisser presque roussir, saler, poivrer. Ajouter des oignons hachés, les gousses d'ail, les tomates pelées et épépinées. Mijoter 1 h 30. Après la cuisson ajouter dans le faitout le confit d'oie et la saucisson à l'ail en l'enfouissant bien. Cuire encore 1 h. Faire rissoler les saucisses de Toulouse coupées en morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Une fois les cuissons terminées, disposer les viandes et les haricots en couches alternées dans une cocotte en terre. Arroser de bouillon, parsemer de chapelure et du reste de graisse d'oie en petits morceaux. Gratiner 30 mn à 200°C.

Answer 4

Fiche Technique :
Pour 10 Personnes
Difficile
Temps de préparation : 2h00
Temps de cuisson : 5h00
Recommandations :
Prévoir un plat à four assez grand et haut ou alors une cocotte en fonte de bonne taille.
Commander la viande à l'avance.
S'armer de patience et de courage mais cela en vaut la peine !!


Marché pour 10 personnes
1 kg de haricots lingots ou de haricots tarbais.
1 belle carotte - Epluchée, coupée dans la longueur, puis finement ciselés.
3 Oignons - 1 pelé entier. Les deux autres pelés et finement ciselés.
3 Clous de Girofle - Emballés dans de la gaze avec 3 gousses d'ail et le poivre en grain.
20 grains de Poivre « Cinq-Poivres » - Emballés dans de la gaze avec les 3 Clous de Girofles et les 3 gousses d'ail.
3 Gousses d'Ail - Pelées, écrasées avec l'à-plat d'un couteau et emballées dans de la gaze avec les 3 Clous de Girofles et le Poivre en grain.
3 Gousses d'Ail - Pelées et finement ciselées.
1 Bouquet Garni - (Laurier, Thym, Persil, Céleri, Vert de Poireau).
10 Manchons de Canard ou Oie Confits
1 Couenne de Porc - environ 20 cm X 20 cm.
1,2 Kg d'épaule d'agneau - coupé en 10-12 morceaux.
1 Saucisse de Toulouse
1 Saucisson à l'Ail à Cuire.
10 Morceaux de Lard Frais.
Graisse de Canard ou Oie - Celle des confits conviendra parfaitement.
200 G de Coulis de Tomate - Avec des dés de chair éventuellement dedans.
70 G de Concentré de Tomate.
Une 1/2 boite de pulpe de tomates en dés - une conserve de 400 g.
200 G de Chapelure.
Gros Sel.
6 litres d'Eau de Source (ou Minérale mais cela n'apporte rien et c'est plus cher !) - Très important pour le trempage et la cuisson des haricots.
Préparation et cuisson des haricots
Rincer les Haricots sous l'eau froide du robinet.
Dans une grande marmite, les faire tremper dans de l'eau de Source de 4 à 12 heures suivant qu'ils sont «secs de l'année» ou bien «avant». Si vous ne le savez pas il y a peu de chance qu'ils soient de l'année. Changer l'eau une ou deux fois. Voir conseil sur les légumes secs.
Les rincer sous l'eau froide du robinet à nouveau.
Les faire blanchir dans de l'eau de source bouillante non salée 5 mn - départ à l'eau froide. Les rincer sous l'eau froide. Cette opération permet d'éviter efficacement une mauvaise digestion des haricots. Vider l'eau.
Mettre la couenne de porc rincée au fond de la marmite puis le lard, les haricots, la carotte émincée, le bouquet garni, un oignon entier pelé, la gaze de poivre, clou et ail, 2 litres d'eau de source, 200 g de Tomacoulis, 70 g de concentré de tomates.
Laisser cuire à petits bouillons 60 mn en écumant de temps en temps. Ajouter 1 CCB de gros sel après 30 mn d'ébullition.
Au bout d'une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.
Laisser cuire encore 30 mn (les haricots auront donc cuit 1h30 et les saucisses 30 mn).
Egoutter les haricots dans un saladier. Réserver le lard, saucisse et saucisson à part.
Conserver l'eau de cuisson. Jeter la couenne, le bouquet garni, la gaze de poivre clou et ail.
Cuisson des Viandes
Afin de ne pas perdre de temps, dès le début de la cuisson des haricots :

Dans une grande poêle (en téflon) faire cuire, sans ajout de matière grasse, les confits côté peau d'abord de l'autre côté ensuite pour qu'ils prennent une belle couleur dorée et afin de les débarrasser de leur graisse. Les réserver dès coloration obtenue.
Dans la même cocotte, en conservant la graisse des confits, faire revenir les morceaux d'agneau sur tous les côtés. Les réserver.
Hacher finement les deux oignons restants et les 3 gousses d'ail. Les faire revenir à feu doux dans un peu de graisse des confits jusqu'à l'obtention d'une coloration (10 mn environ en mélangeant souvent). Incorporer alors la 1/2 boite de pulpe de tomates en dés. Laisser réduire pratiquement complètement.
Mélanger les gousses d'ail et les oignons et la pulpe de tomate ainsi revenus avec les haricots.
Confection du Cassoulet
Préchauffer le four à 120 ° (Th 4).
Prendre un grand plat en terre cuite (Voir en fin de recette le nom de ce plat !) Ou mieux une grande cocotte en fonte.
Recouvrir les bords de la cocotte d'un peu de graisse de confits.
Alterner SANS resaler :
Une couche de haricots (un tiers)
Une couche des différentes viandes (la moitié)
Une couche de haricots (deuxième tiers)
Une couche avec le restant des viandes (la seconde moitié)
Une couche avec le restant des haricots (troisième tiers)
Ajouter de l'eau de cuisson des haricots jusqu'à mi-hauteur.
Recouvrir de 100 g environ de chapelure.
Enfourner SANS couvrir pour 4 heures de cuisson.
Dès qu'une croûte se forme à la surface, l'enfoncer avec le dos d'une cuillère dans les haricots pour qu'une nouvelle croûte se forme (traditionnellement, cette croûte doit se former et être enfoncée 7 fois. Mais 3 ou 4 fois suffisent bien !!).
Durant la cuisson, ajouter éventuellement de l'eau de cuisson si cela dessèche.
Juste à la fin, rajouter de la chapelure et faire gratiner sous le grill à 250°.
Le Plus de Toqu'en Tête
On peut préparer ce plat la veille (c'est même meilleur) et recuire le tout 4 heures avant de servir toujours à 120°. Dans ce cas on gratine à la fin de la deuxième cuisson. La deuxième cuisson se fait aussi sans couvrir. Veiller à remettre éventuellement de l'eau de cuisson de haricots pour éviter un dessèchement.
Pas d'entrée et un dessert léger.
Vin : Un Madiran, Corbières, Bergerac, Pecharmant ou encore un Minervois.

Answer 5

tu devrais trouver ça sur marmiton.org , un tres bon site de recettes de cuisine