2006-08-30 15:10:36 · 5 respuestas · pregunta de robertoetchecoin 1 en Comer y beber ➔ Recetas de cocina
Chorizo criollo de puro cerdo
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
8 kilos de carne de cerdo.
2 kilos de tocino de cerdo.
220 gramos de sal.
50 gramos de ají molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
30 gramos de orégano (opcional).
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
15/17 metros de tripa salada para embutir.
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gustan ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... ¡los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!
Chorizo criollo mezcla
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
4 kilos de carne de cerdo.
2 kilos de tocino de cerdo.
4 kilos de carne de vaca.
220 gramos de sal.
50 gramos de ají molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje. Se puede remplazar con kummel.
15/17 metros de tripa salada para embutir.
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente.
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días, en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el día 41 pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el aroma, y el sabor.
Chorizos de cerdo (Receta de Pasqualino)
Ingredientes para 5 kilos de chorizos.
5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad. 400 cc. de vino blanco seco, 130 gramos de sal fina, semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible), dientes de ajo picadísimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo).
Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.
Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra. 1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.
Preparación
Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, así también el tocino.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. Ésta cortada también a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche.
Antes de embutir, trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina. Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa. Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de práctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene.
No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla... pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración.
2006-08-30 18:20:31 · answer #1 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
con gusto te puedo enviar varias recetas para hacer chorizo, hay de varios tipos, nosotros hacemos chrizos, para tiendas de mayoreo, depende de lo que tu quieras, cero o res, tenemos diferentes opciones, si me escribes a gabrielz_1986@yahoo.com que es lo que te interesa te lo hago llegar
2006-08-31 00:08:39 · answer #2 · answered by Tapir 1 · 0⤊ 0⤋
www.chorizoaldente.com.ar
2006-08-30 22:13:39 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
Espero te queden bien, luego me cuentas
http://www.pasqualinonet.com.ar/publicadas_n_6.htm
2006-08-30 22:13:32 · answer #4 · answered by The Panther 5 · 0⤊ 0⤋
CHORIZO CASERO (Arg.)
Ingredientes para 1 kg. de magro de cerdo:
40 grs. de pimentón (dulce o mitad y mitad, a gusto),
20 grs. de sal fina,
2 dientes de ajo machacados,
agua,
40 cm. de intestino de cerdo (la medida de la muñeca al codo).
Método: Se pica la carne de cerdo y se pone en un bol junto con el pimentón y los ajos machacados con un poco de agua. Se mezcla bien y se sazona con sal. Se introduce en el frigorífico y se deja reposar una noche. Se deposita el intestino de cerdo en un recipiente con agua fría y se deja reposar también una noche en el frigorífico. Al día siguiente, se prepara el chorizo: se escurre el intestino, sin llegar a secarlo, y se ata en un extremo con liz, sin cortarla, para luego atar con la misma liz el otro extremo. Con la ayuda de una choricera o con una manga con boquilla ancha y lisa, se va rellenando el intestino con el adobo, dejando 1,5 cm. sin rellenar. Con la misma liz, se ata el otro extremo del intestino, pero sin dejar que los dos extremos se toquen (conviene dejar entre ambos extemos de la liz una separación de 10 cm.). Se pincha todo el chorizo con un alfiler y se deja secar unos 3 meses en sitio fresco y seco.
2006-08-30 22:12:15 · answer #5 · answered by Argentino 5 · 0⤊ 0⤋