<飲食中的錯配鴛鴦>這是真的嗎?

Question

這是臺大醫院一位護理長傳的,供您參考..............
飲食中的『錯配鴛鴦』 真可怕，原來我們一直都亂吃東西。


中國傳統的食物搭配，從營養學角度 來看，有些恰恰是對人體健康無益，
甚至是有害的，這種飲食中的「錯配 鴛鴦」現象，幾乎是俯拾皆是：

1.菠菜豆腐湯：
菠菜和豆腐同時吃，菠菜中的草酸和豆腐裡的鈣質，
會結合生成不溶解的草酸鈣，影響人體對鈣質的吸收，而且易患結石症。

2.蔥拌豆腐：
豆腐中的鈣質與蔥中的草酸，
會結合成白色的沉澱物-草酸鈣，同時造成人體對鈣的吸收困難。

3. 茶葉煮蛋：
茶葉中除了生物鹼外，還有酸性物質。
這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，
對胃有刺激作用，且不利於消化吸收。

4. 吃肉飲茶：
茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，
生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸子蠕動減慢，
從而延長糞便在腸道內瀦留的時間，
因此容易形成便秘，增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。
所以在吃肉食類或高蛋白食物時或吃後不久，都不宜飲茶。

5. 酒與胡蘿蔔同食 ：
胡蘿蔔中豐富的胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，
就會在肝臟產生毒素，從而引起肝病 。

6. 豆漿加雞蛋：
雞蛋中的粘液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白結合，
從而失去應有的營養價值。

7. 海產與水果同食：
海產中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，
如果與含鞣酸水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，
而且易使海產中鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，
這種物質可刺激胃，而引起不適，使人出現腹痛、嘔吐、噁心等症狀。

8. 羅蔔與水果同吃：
羅蔔等十字花科蔬菜進入人體後，經過代謝作用，
很快就會產生一種抗甲狀腺的物質－硫氰酸。
此時，如果攝取含有大量植物色素的水果，
如橘子、梨子、蘋果、葡萄等，
這些水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成苯甲酸及阿魏酸，
它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發或導致甲狀腺腫瘤。

9. 紅白羅蔔混吃：
白羅蔔中的維生素C含量極高，
但紅羅蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素，可以破壞白羅蔔中的維生素C。
不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅羅蔔都充當了破壞者。
所以，紅羅蔔只有單獨和肉類一起烹煮，才能獲得充分的營養。

10. 炒雞蛋放味精：
雞蛋本身含有許多與味精成份相同的谷氨酸，
炒雞蛋時就不必放味精了。

Answer 1

網路流傳一封轉寄信，指出數種中國傳統的飲食搭配，從營養學角度來看，有些恰恰對人體無益，反而有害，這種飲食的「錯配鴛鴦」現象，幾乎俯拾皆是；究竟網路上的這些說法有無根據？請台北中心診所營養組組長尤錦惠來回答。 1.菠菜豆腐湯：菠菜與豆腐同時吃，菠菜中的草酸與豆腐裡的鈣質，會結合成不溶解的草酸鈣，影響人體鈣質吸收，且易患結石。 營養師：豆腐中含有鈣質，但含量不多，菠菜等蔬菜中含有草酸，不過經過胃的磨碎作用和胃酸、胃蛋白每的分解作用，菠菜與豆腐中的營養素會和其他食物混合成食糜，經由腸道慢慢吸收，草酸要和鈣質混在一起，形成草酸鈣的機會實在不大，同時吃菠菜、豆腐不致造成結石，民眾不必太過擔心。 結石和體質有關，要避免結石宜多喝水，結石患者應避免含鈣量較高的食物，如奶粉、豆類、木耳、芥蘭菜、金針等，若結石種類為草酸鈣結石，應避免主食類如馬鈴薯、蕃薯，和蔬菜類的扁豆、甜菜、菠菜、蘆筍、蕃茄、芹菜、雪裡紅、番薯葉等。 2.蔥拌豆腐：豆腐中的鈣質和蔥中的草酸，會結合成草酸鈣。 營養師：和菠菜豆腐湯一樣，豆腐和蔥雖然分別含鈣質及草酸，但是我們所吃的食物為混合飲食，經由胃酸及胃蛋白每分解，及胃部磨碎作用，豆腐、蔥會和其他食物混合成食糜，並在腸道分段吸收，草酸與鈣結合為草酸鈣的機會實在很小，除非是結石患者，一般民眾不必過於擔心。 3.茶葉蛋：茶葉中的酸性物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用。 營養師：茶葉蛋煮久質地會變硬，使腸胃必須花比較多時間消化蛋白質，不過除此之外，不至於有茶葉的酸性物質與雞蛋的鐵元素結合，對胃不利的情況，民眾不必因此不吃茶葉蛋。事實上，蛋黃所含膽固醇是性荷爾蒙及細胞膜重要材料，一般民眾及正值青春期發育的青少年，每天應至少吃一顆蛋。 4.吃肉飲茶：茶葉中的鞣酸與蛋白質結合，生成鞣酸蛋白質，使腸子蠕動減慢，延長糞便在腸道內滯留的時間，增加有毒及致癌物質被人體吸收的可能。 營養師：很少有人吃一口肉就喝一口茶，通常是混合飲食，而肉進入胃後，會和其他食物一起被胃酸及胃蛋白每分解，形成乳糜狀，進入腸道慢慢吸收，鞣酸和肉所含的蛋白質結合機會不大。會有這些說法，可能是有人做了體外實驗，發現蛋白質和鞣酸會結合，但是實驗未必和人體環境相符。 綠茶、烏龍茶等茶類含有兒茶素，具有抑制血管新生作用，可以抑制腫瘤增生，促進腫瘤細胞凋亡，是很好的抗癌物質；而現在癌症越來越多，推測是和民眾攝取肉類、脂肪偏多有關，在這種環境下，多喝茶有益健康。 5.酒和胡蘿蔔同吃：胡蘿蔔中的胡蘿蔔素和酒精一同進入人體，會在肝臟產生毒素，引起肝病。 營養師：胡蘿蔔富含胡蘿蔔素、茄紅素和維他命 A，是很好的蔬菜；應該是酒精才會造成肝臟負擔，肝臟是排毒器官，多喝酒會增加肝臟、胃臟負擔，甚至造成肝硬化。 6.豆漿加雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白結合，失去應有的營養價值。 營養師：豆漿只含有植物性蛋白，不含有胰蛋白，這是網路上似是而非的說法。 7.海鮮與水果同食：海鮮中的魚、蝦、藻類，含有豐富蛋白質及鈣質，如果與含鞣酸水果同吃，易使海鮮中鈣質與鞣酸結合成一種不消化物質，刺激胃部引起腹痛、惡心、嘔吐等症狀。 營養師：海鮮富含蛋白質，鈣質主要存在蟹殼、蝦殼部分，除非連蟹殼、蝦殼吃進去，否則海鮮鈣質含量不多；此外，水果所含的維他命C可以幫助蛋白質吸收，海鮮與水果不能同時吃的說法應屬無稽之談。 8.蘿蔔與水果同吃：蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體，經過代謝作用會產生一種抗甲狀腺物質———硫氰酸，此時如果攝取水果如橘子、梨子、蘋果、葡萄等，所含的類黃酮物質在腸道被分解轉化為苯甲酸及阿魏酸，可加強硫氰酸抑制甲狀腺作用，從而誘發或導致甲狀腺腫瘤。 營養師：就如前所述，我們吃食物都為混合飲食，不會只吃蘿蔔及水果，這些營養素進入胃部，和其他食物被胃部磨碎、經胃酸及胃蛋白每分解，形成食糜，並在腸道內慢慢吸收，所謂硫氰酸和苯甲酸、阿魏酸混合在一起，形成有害物質的機會，微乎其微，因為都和其他食物混合在一起了。 此外，導致腫瘤的因素，和環境、基因、飲食有關，如常吃烤焦食物、或受黃麴毒素汙染食物會導致癌症，不會因為光是混吃蘿蔔及水果就導致癌症。 9.紅白蘿蔔混吃：白蘿蔔富含維生素C，紅蘿蔔含有一種對抗壞血的分解酵素，可以破壞維生素C。 營養師：紅、白蘿蔔屬蔬菜，主要提供膳食纖維，因為蔬菜雖含維生素，但烹煮過程中易受破壞，沒有所謂紅蘿蔔所含酵素會破壞白蘿蔔維他命 C 的說法，事實上，維生素的主要來源為水果。臨床上，營養師也常將紅、白蘿蔔及海帶芽同時煮成湯，既可攝取膳食纖維，也可獲得紅蘿蔔所含的茄紅素，好處多多。 10.炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷胺酸，炒雞蛋就不必放味精了。 營養師：谷胺酸屬胺基酸的一種，事實上，肉、蛋等富含蛋白質的食物，都有胺基酸重複情形，因為蛋白質是由各種胺基酸排列而成，如果怕胺基酸重複，那麼肉和蛋都不能同時吃了，因此沒有炒蛋不必放味精的說法，許多人在番茄炒蛋時都喜歡放一點味精，是沒有關係的。 http://home.kimo.com.tw/hjc5011/13_20040312.htm

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