quisera saber la historia de las gallinejas y los entresijos?

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Se avían como es debido unas tripas de cordero, se cortan en trozos de un par de dedos de largo y se sazonan. Se echan a freír en una cazuela honda con sebo -que es lo bueno- o con aceite muy caliente y abundante hasta dejarlas doradas y crujientes. Espolvorearlas de sal y servir en un cucurucho de papel de estraza. Otra de las grandes especialidades de la cocina popular madrileña. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia grasa. La sal, se echa nada más sacadas de la freidora, nunca antes. Los establecimientos especializados, se caracterizan por su particular aroma reconocible a una cierta distancia y su castizo ambiente. Las gallinejas se toman sobre una buena rebanada de pan, a ser posible de hogaza. En este mismo tipo de establecimientos se sirven "entresijos", más económicos que las gallinejas y que son también vísceras de cordero