為什麼打一氧化碳在生魚片上,魚肉會看起來比較美?

Question

看最近的新聞報導看到
打一氧化碳在生魚片上,魚肉會看起來比較美
這是什麼原理呢?

Answer 1

肌紅蛋白（myoglobin）及血紅素（hemoglobin）兩種蛋白質為魚體的輸送與儲存，主要為在於其結構中含有由原卜林（protoporphyrin Ⅸ）及鐵離子組成的血基質（heme）分子。其鐵離子可與氧配位結，同時藉由特定胺基酸官能基的協助，可達儲氧的目的。除了氧之外，一氧化碳也可佔據此鍵結位置，其與肌紅蛋白，血紅素的結合能力比氧強200倍以上，且幾乎為不可逆，所以一旦注入過多一氧化碳，肌紅蛋白與血紅素在優先與一氧化碳結合的情況下，將會大幅降低血液輸送氧的功能，而產生的化學作用罷了.

2006-02-22 11:58:42 補充：
今天的新聞報導說美國牛肉均合法注入一氧化碳.所以一氧化碳不是問題,食物是否新鮮才是問題.

2006-02-22 17:59:27 補充：
美國華盛頓郵報和紐約時報相繼報導，美國的牛肉普遍也會加入一氧化碳來保持鮮美外觀。
也就是剛開放進口的美國牛肉新鮮與否，民眾很難用肉眼判斷。
據紐約時報報導，美國肉品常使用一氧化碳讓肉看起來更新鮮，因為有加一氧化碳的肉，即使擺了兩個禮拜，看起來仍然鮮嫩；而沒沒加的肉放了兩個禮拜的樣子，根本沒人敢吃。
長庚醫院病毒科醫師林杰樑擔心，由於無法以肉眼分辨顏色紅嫩、看似新鮮的牛肉，是否是「真正」的新鮮，民眾很有可能誤食過期、其實已經腐爛的「CO」牛肉，而導致腹瀉，甚至引發敗血症，因此呼籲民眾千萬要把肉煮熟。
可是美國方面已證實牛肉添加一氧化碳的情形。

Answer 2

根據漁業界和學界說法，一氧化碳與生魚片中的肌紅蛋白結合後，肉色呈粉紅色且不易褪色，視覺效果佳。添加一氧化碳的魚肉，並非為了保鮮，而是可以掩蓋肉品自然色澤，甚至蓋過爛肉的惡臭和有毒徵兆，一旦魚肉品已有肉毒桿菌，無法從外觀看出，是損害健康的「間接殺手」。

Answer 3

添加一氧化碳後，一氧化碳與血紅素結合，會讓魚肉色澤變得紅潤

Answer 4

就如同 ㄧ氧化碳中毒的人 死的很漂亮是同樣的道理吧 @@