釀造葡萄酒的方法

Question

我在網路上有看見這個方法：
釀製的方法非常簡便，首先將葡萄洗淨風乾，一粒粒置入玻璃罐內，層與層用細冰糖相隔，一斤葡萄約四兩糖，最後加進一小杯的高粱酒後密封（最好使用軟木塞蓋，因堅實的蓋子，恐發酵過速而爆瓶）。
半個月後葡萄陸續地出汁發酵，三個月後葡萄完全沉底，便會溢出香甜的葡萄及酒味，此時則大功告成。

在三個月後葡萄沉澱後，可不可以打開把葡萄渣拿出來？把它拿出來後，然後放到十年以後喝，這樣會不會因為酒曾經接觸到空氣而影響到酒的品質？
這種釀造法做出來的葡萄酒，是不是也是放越久越沉越香？

Answer 1

葡萄酒滴釀造過程　　葡萄受風土、氣候、技術影響很大，釀造葡萄酒第一個步驟就是採收葡萄，這時候必須注意葡萄的品種，品種是否為我們所要求的品種，不同品種的葡萄所製作成的葡萄酒具有不同的風味，而葡萄在豐收期與欠收期的品質差異很大，所以說必須對葡萄的品質作特別的選擇，尤其採收時也要注意是否有病蟲害等的一些問題，因為這樣會影響到日後葡萄酒的釀造風味。　　這是紅葡萄酒的釀造過程，所以當然是選擇黑葡萄的品種。　　由於葡萄酒的釀造不需要葡萄梗，所以說必須把葡萄梗去除掉，只留下葡萄的果粒，這是因為怕葡萄梗滲入葡萄酒中造成葡萄酒的味道變壞。而壓榨則是把葡萄破皮，葡萄中的籽並不壓碎。　　將已經破皮的葡萄連同籽及果皮，全部一起加入酵母來進行發酵。這裡與白葡萄酒不同的是，葡萄皮會使酒產生色澤，而種子則會產生單寧酸即是產生了澀味。由此我們可以知道－紅葡萄酒的色澤是來自葡萄的果皮。　　將已發酵的葡萄酒倒入榨汁機內，和白葡萄酒一樣進行榨汁。　　經過榨汁、去除果皮和種籽之後，再度倒入酒槽內，進行第二段的發酵。　　發酵後的葡萄酒底部會產生一些結晶等的沉澱物，等到這一些殘渣沉澱後，再使用幫浦將這一些殘渣抽出，然後必須將這一些殘渣再加以區分出葡萄酒與殘渣，而這一項工作必須持續多次。　　進行培養的時候必須將紅葡萄酒倒入橡木桶中，這與白葡萄酒不同，因為若將白葡萄酒倒入橡木桶內，會使白酒染上橡木的顏色，所以說只有顏色深的酒才能使用橡木桶。　　現在就是需要時間了。　　葡萄酒是一種很精緻的酒，不論是葡萄的品種、栽種的土壤、葡萄採收的年份、氣候、釀造的方法、培養過程等，這一些都是會影響到葡萄酒風味的因素，所以說不會有完全相同口味的葡萄酒，種類也繁多，這些都是葡萄酒的特色。但是一些酒商為了品牌形象的關係，使得葡萄酒的風味統一，所以說會將數種的葡萄酒加以混合調配，以訂出該品牌特殊口味的葡萄酒，透過調製技術減少口味上的差異。而這些調配過程不只可以製造出原來相同口味的酒，更可以透過調製技術的改變，創造出新口味的葡萄酒。　　經過調製後的葡萄酒，必須再經一段時間的冷卻沉澱，再將其混濁的沉澱物去除濾清，而得到清澈的葡萄酒，可是也有不經過濾的葡萄酒。　　過濾後，葡萄酒就可以裝瓶了。　　紅葡萄酒不僅會在之前的酒槽中成熟，在裝瓶後仍然成熟。因為在此階段的葡萄酒這時候只剩下葡萄酒而沒有酵母，所以說與之前的發酵是不同的，首先瓶內的葡萄酒會藉著瓶殘留的少量空氣進行微妙的氧化作用，極少數的水分會透過軟木塞蒸發掉，使得酒會稍微的濃縮，慢慢的瓶中會產生芬芳的氣味。　　品管檢驗結束後，紅葡萄酒就可以出口了。或者紅酒、白酒、玫瑰紅酒，只是釀法不同----無氣泡酒的釀法葡萄酒因生産者不同，釀造法多少也有差別，不過基本上都是根據圖示的過程釀製成的。首先將采收的葡萄搗碎，然後加進酵母使其發酵，放在酒槽或酒桶內儲藏，待成熟後裝瓶。紅酒使用紅（黑）葡萄，將葡萄搗碎後連同果皮、種子及果汁一起發酵。由果皮的色素形成酒的紅色。紅酒通常是不甜的，而且果皮含有丹甯酸，形成獨特的澀味及濃厚口味。白酒可以用紅或白葡萄釀造。使用白葡萄時，釀法和紅酒一樣。搗碎葡萄後要取出果皮和種子，只讓果汁發酵。口味比紅酒清爽，而且含有濃烈的葡萄果味。味道從甜味到不甜都有。玫瑰紅酒使用紅葡萄，連同果皮和種子一起發酵，不過在發酵期間要取出果皮和種子。玫瑰紅酒的色澤及味道，取決於果皮、種子取出的時間以及葡萄的品種。 方法 一葡萄酒的釀製，首先把葡萄用水（最好是用酒）洗乾淨，然後晾乾，等表面的水份乾了，用一個瓶子一層葡萄一層糖，瓶子裝八分滿，最後封起來，三個月後就可以喝了。一般的比例是一斤葡萄一斤糖。 方法 二材料：葡萄500g、冰糖150g、高粱酒900毫升作法：1.洗淨的葡萄連皮要擦乾　　　2.將所有材料放入乾燥的密封罐內，放至陰涼處　　　3.約三個月後取出果實，最適合飲用時間是在六個月後與市售之葡萄酒不同。（市售之葡萄酒是以葡萄本身直接發酵）一般家庭要製作較不易！「高粱酒」是書上的通稱，只要是酒精濃度35%以上者皆可方法 三釀製的方法非常簡便，首先將葡萄洗淨風乾，一粒粒置入玻璃罐內，層與層用細冰糖相隔，一斤葡萄約四兩糖，最後加進一小杯的高粱酒後密封（最好使用軟木塞蓋，因堅實的蓋子，恐發酵過速而爆瓶）。半個月後葡萄陸續地出汁發酵，三個月後葡萄完全沉底，便會溢出香甜的葡萄及酒味，此時則大功告成。 網路資料