不鏽鋼是各種金屬中傳熱最慢的，而且傳熱速度只有銅鍋的 1/26，鋁鍋的 1/15，鑄鐵鍋的 1/4，鋼鍋的 1/3，請問使用不鏽鋼鍋子時，是不是不須要開大火 ? 因為不鏽鋼鍋底無法及時把熱傳到鍋子裡，即使開了大火，火的熱量也是浪費掉了。
2007-12-08 07:48:32 · 4 個解答 · 發問者 travelpa 7 in 科學 ➔ 其他：科學
更正
而且不鏽鋼鍋子傳熱速度只有銅鍋的 1/26，鋁 . . .
2007-12-08 08:02:14 · update #1
一塊窯烤石版厚 5cm，面積 1m2，傳熱速度 2.4W/mC，如果石版底部爐火溫度 500度C，石版表面溫度 200度C，則此石版自石版底部傳送熱能至石版表面之傳熱速度為每秒鐘 6卡，每平方公尺每秒鐘只能傳送 6卡。即使石版底部爐火再加大(爐火溫度固定約 500度C)也是每秒鐘只能傳送 6卡。如果爐火再加大使石版底部溫度達 1000度C，則每平方公尺每秒鐘只能傳送 12卡。超過石版可傳送能力以外的熱能都將會浪費掉了。對嗎 ?
2007-12-09 04:34:45 · update #2
謝謝各位回答。
上面用窯烤石版做例子只是想說明我自己的看法 : 鍋底之傳熱速度有限，即使給它再多的熱量它最多也只能傳送到某一固定值。例子中的溫度也都是假設值。
我想問的就是這個 [超過傳送能力以外的熱能是否都將會被浪費掉 ? (浪費 = 散佈到空氣中了，沒有傳送到鍋子裡面)]。
2007-12-10 07:37:35 · update #3
wschang 說的 k 與 h 對極了，不過我還沒有查到 銅鋁鐵等等的 h。
2007-12-10 13:30:46 · update #4
我覺得開大火是會浪費熱量而且浪費的量並沒有小到可忽略，你開大火煮一壺開水試試便知。
2007-12-14 12:06:41 · update #5
呼~~ 大大對於熱傳導可真是斤斤計較呀 ^^ 。的確如你提供的數據來看，不銹鋼的傳熱相對上來說是屬於慢的，而以您所補充的資料，也感覺上石板無法得到額外的熱量。
以下為我的感覺(不見得正確)，參考看看
先說鍋子好了，鍋子材料的熱傳導的確是一個影響，不同的材質有不同的熱傳係數，相對來說不銹鋼的確是最慢的。但是有時需考慮到的是材料的厚度。雖然熱傳係數不同，但厚度也是不同，所以相對上來比較的話，其實沒有那麼大的差別。同時鍋子大小(整體金屬)也會影響到，還有火源是怎麼接觸，接觸到火是最高溫的地方，還是次高溫的地方(有時候鍋子與火的高度也是個原恩)。如果說以上的東西通通排除，所有的條件都一致時，不銹鋼的傳熱較慢，所以花同樣的能源，不銹鋼的溫度應該會比較低一些，所以要達到相同的溫度時，不銹鋼是需要較多的能源的。但因傳熱慢，所以當溫度達到的時候，蓄熱的能力也相對高，所以在關掉火源時還可以有一段時間保持高溫讓你做其他的動作，但其他的鍋子可能就沒辦法，這時候過多你覺得浪費的能源在這時候就表現出來。尤其是炒完菜要洗鍋的時候，水沖下去瞬間冒出水蒸氣時最為明顯。如果在截長補短的情形之下，不銹鋼應該與其他的鍋子是不相上下的。但如果只是單就一開始升溫的表徵來看的話，的確它比較花費能源。只是如果一開始把火關小，那火源的最高溫沒有直接接觸到鍋底，那.....那可能更花能源。 ^^。同時如同樓上大大說的，100~200度來炒菜煮湯，應該是感覺不出來的，除非你的鍋子夠厚，熱傳的快慢很明顯感受得到。不過夠厚的話，相對上蓄熱的能量就更好…
石板的話，我覺得有個問題就是，你的熱傳應該是很理想的情形之下傳遞。也就是板底500度在燒，板上呈現出200度(一直保持如此，表示板面的熱很容易被外界帶走)。板底1000度燒時，板上還是200度嗎? 因為如果真的是這樣子的話，那熔鐵的1500度，鐵是不會熔掉的~~。如果板底升溫到1000度，石板本身的溫度會上升(雖然沒辦法很 快把熱量帶出來，但不表示它就不會吸收熱量)。多年前在一本普通物理的書上有看到一個磚塊由一個人用手拿著，磚塊的溫度是1000度，但卻可以用雙手在拿。表示這個磚塊的熱傳(對外)很小， 熱輻射也很小，所以與外交的任何熱的傳遞都極慢。因此加熱慢，相對的降溫也是慢，所以可以用手來拿著1000度高溫的材料。也就是說，雖然能量被加熱進去，而能量沒有被傳出來，不表示能量就浪費了，而是因為它的熱傳沒那麼快，因此被儲存下來。然後依照原來材料的熱傳而慢慢轉遞出去。原住民拿石頭煮到紅，然後藉由這發紅的石頭煮湯、精油按摩有拿石頭去加熱儲存熱量以供推拿按摩用、石板烤肉加熱後可以有一定時間的蓄熱能量，因此烤出來的食物受熱均勻(傳熱勻勻)使用時間長。
不銹鋼鍋亦同，你可以提早關掉瓦斯，蓄熱會在最後被放出(雖然不會100%放到你的食物中(四面八方都在放熱)。多的能源不一定是浪費掉了，有部分是被加熱材料所儲存起來，只是我們看不見而已(菜會熟、熱也是，等涼了，表示剛剛炒熱過多的熱已經散掉了)
不曉得對不對 ^^
2007-12-10 12:47:04 補充：
那大概需要考慮的是界面熱傳(h)，而非材料本身的熱傳係數(k)。也就是單純需要考慮到的是材料與火源這邊的熱傳。反而材料內部的熱傳係數k不用考慮了)。如果這樣子考慮的話，應該多餘的熱就是被散失在四週，也就是為何煮菜的人像洗三溫暖一樣也感受到熱的存在。如果是h的話，那多出來的熱的確是無法傳進去的。材料內部的熱傳是用k來算(應該是你說的那個倍率)，材料與其他物質接觸時，需以h來計算(也就是人家說的界面熱傳，或是熱阻抗)。希望有對 ^^
2007-12-10 22:03:54 補充：
可能要找鋁、鐵、不銹鋼等等，對於空氣的h...h的值是二個不同物質接觸所產生，所以不見得是個定值
2007-12-10 04:37:28 · answer #1 · answered by wschang 7 · 0⤊ 0⤋
這有類似的
▶▶http://qoozoo20140926.pixnet.net/
2014-10-12 05:11:15 · answer #2 · answered by ? 1 · 0⤊ 0⤋
我聽住在新竹朋友說的真實經驗.
她看到竹科工程師用尺去量大雞排.
因為每家賣超大雞排的店都說自己的雞排最大.
所以這位工程師以實事求是的精神去調查到底是誰的
雞排真的最大.然後他才決定要買哪一家的雞排.
一般人不會這麼做,因為目視就可以判斷得相當準確.
拿尺去量是吹毛求疵.
不鏽鋼鍋傳熱速度為銅鍋1/26,鋁鍋1/15,鑄鐵鍋1/4,鋼鍋的1/3等,
這是仔細計算過各種金屬熱導率的結果.
它會被用在鍋子的廣告宣傳上.但是其實是一種迷思.
如果一個鍋子,不管是不鏽鋼銅鋁鑄鐵什麼鍋.
在加熱十秒後均能達到接近熱源溫度.
在精密儀器中,差一秒差很多,可是在炒菜這項功能上,
根本沒必要去計較那幾秒鐘的差別.
我沒實際實驗,但是我相信不管是不鏽鋼鍋還是銅鍋鋁鍋.
同樣條件加熱五秒都能達到接近一致的溫度.
另外上頭大大的回答是不正確的.
傳熱速度越快的物質,受熱應該越平均.
不會是"雖然他的傳熱速度慢,但是他的熱源平均"
那麼究竟不鏽鋼鍋開大火是不是會浪費熱量.
理論上雖有,但實際上極小可忽略.
大火中火小火還會影響鍋子的受熱面積.
使用大火或中火,應該視食材跟烹飪的需要去決定.
不是看鍋子的材質決定.大火絕對比中火小火加熱快.
2007-12-08 10:48:19 · answer #3 · answered by 🐽萊克多巴英🐽 6 · 0⤊ 0⤋
用不鏽鋼鍋
其實不太需要開大火
因為雖然他的傳熱速度慢
但是他的熱源平均
舊算開大火
也不會熱的太塊
而且容易將鍋子燒黑
所以建議最多用到中火
熱一下他的熱度就很平均了
舊算把火關掉
他也不會像一般的鐵鍋或鋁鍋
依下就涼了
會維持溫度
2007-12-08 07:51:38 · answer #4 · answered by 卓成 2 · 0⤊ 0⤋