[中國文學]客家美食故事

Question

可跟我說客家美食有哪些故事可以嗎??
可跟我交代ㄧ下釋出處在哪??
和是哪些美食 不是食材喔

Answer 1

早期通稱客家菜為東江菜，是粵菜的三種菜系之一，因客家人的歷史淵源、遷徙和定居的地理環境影響，使得客家菜的調理方式保有中原內陸的遺風，也因遷移地幾乎以丘陵地或山區為主，食材的來源也以陸地風味為主;且在烹飪過程上比較保守，以煮、炒、煎、烘為主，比較繁複的調理過程菜色也只出現在部分宴客菜中，如釀豆腐、封豬肉等。雖然早期客家菜被列為粵菜系之一，但是在粵菜之調理食材和方式有很大的不同，而先民遷移區域的菜系也直接影響客家菜的調理，其中以當地現有的食材為主，也融合當地的部分加工處理方式，以就地取材的方式，食材多以新鮮蔬菜、豬肉、雞肉、鴨肉和蛋類為主，對大量生產之食品原料，先民為保存食物的原味，在這方面下了許多功夫，利用各式保藏之技術，以日曬、風乾、鹽醃、醱酵為主，在物質生活缺乏之年代，上述技術處理之加工食品直接影響客家菜之發展並成為一種特色。

　　早期物質生活缺乏及勞動工作之需要，飽腹和熱量的供應非常的重要，所以在下飯入味的菜色方面，發展出極為特殊的口味，客家菜講求鹹、香、肥(油)、酸(醃菜)、辣(薑、蒜)，平常配菜以蔬菜或豆豉、鹹魚為主，過年過節或宴客時才會有雞、鴨和豬肉的出現，且都以全雞、鴨及大塊豬肉出現，除了做法考慮比較下飯以外，為了能保存多吃幾餐，發展出特殊的「封」肉方式。在配料方面喜用蔥、薑、蒜、七層塔、紫蘇等，為客家栗特有的調理風味。

　「鹹」可以說是早期客家菜之標準口味，廣東五鹹魚、鹹鴨蛋為早期客家人蛋白質的主要來源;鹹菜的發展更具特色，其所表現的是醃製的過程，鹹菜可分為「水鹹菜」和「乾鹹菜」兩種，水鹹菜不經晒乾帶有水份．含有一點酸味，可以生吃配飯，入湯口味亦相當獨特，如酸鹹菜、醃高麗菜、酸筍、蘿蔔豉、冬菜、福菜等等，而乾鹹菜中最有名的為大陸惠川、梅州一帶的「梅菜」，樣子乾乾黑黑的，與台灣北部客家人製成的「瓿菜」相似，梅菜配肥肉成為有名的梅干扣肉，真的是又鹹又香又肥;而台灣的瓿菜則適合煮湯，是個膾炙人口的好味道。

　「香」在客家菜中獨具特色，主要以青蔥或乾蔥頭爆香為主，有許多菜肴和湯都先以爆香來入味，最常見的客家小吃麵帕粄一定有此味，在六堆的左堆地區的封肉，更以此為最重要過程之一，而客家肉圓也要加入青蔥頭或紅蔥頭，其他如炒冬粉、炒青菜等，大部份有此爆香的動作，此味在入口之餘香，會使許多離鄉的遊子，永遠懷念那故鄉的、阿姆的家鄉味。

　「肥」主要靠這油香，早期能有豬油拌剩飯再加醬油的美味可能是現代的人難以體會，在豬油中放些豆豉，飯就可以大口大口的吃下，工作的熱量全都靠這醣類和油脂來供應，所謂炒菜不用放肉絲，油放多一點就好吃，也有相似的道理。封肉中的肥白油脂，懂得體會的人，那種入口即化，口後餘香的感覺，實在只能體會不能言傳，但是此等食法已不符合現代人的飲食習慣，年紀大的長輩們應淺嘗即可。

　「酸」在客家栗中較少出現，主要是呈現在酸菜的口味，如鴨肉或排骨鹹菜湯，另蘿蔔豉湯亦呈現特殊酸味。近年來亦有一些菜發展成酸味，如蒜絲雞絲涼拌、鳳梨豬肚、炒生腸等，則加入大量的冰醋酸。

　「辣」味在客家菜中很少呈現，且並不是辣椒的辣味，而是有薑、蒜、胡椒的辛辣口味，如萬巒豬腳的醮料、胡椒粒煲豬肚等，此種辣味會使人食指大動，既開胃又有保健作用。

2007-03-27 09:57:51 補充：
客家人過去因為生活區域的不安定感，隨時有被迫遷徙的狀況發生，並為了「有食當思無食之苦」，或謂客家人好客，客人到來，山區臨時採購食物不易，於是以「曬乾」與「醃漬」方式，發展出能長期保存食物的技巧。如曬蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豇豆乾、芋梗乾、蕃藷籤乾等等曝乾後收藏，以備不時之需的農產品。

2007-03-27 09:58:21 補充：
而「醃漬」更是客家人的一項絕活，如醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃甕瓜（菴瓜、越瓜）、醃醬瓜片、醬豆腐飴（豆腐乳）、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、漬大頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃山豬肉、羌鹿肉等，尤其是風味獨具，最有北部客家沾醬特色的桔醬，還有苗栗特有的紫蘇醬，凡是能曬乾保存，或醃製保存的任何食物，均能發展出一套特殊的技巧。

2007-03-27 09:59:32 補充：
幾十年前，台灣客家人的主食是稻米和蕃薯。米的成飯，方法不外撈飯、悶飯和蒸飯三種，其中較流行的為撈飯，因為米湯可餵豬和漿洗衣服，頗具經濟上的意義。此外，稻米經曬乾儲存，輾成白米，除了日常三餐外，還可以釀酒，也可以磨成粉漿，製成米粉或各種粄類。

2007-03-27 09:59:48 補充：
客家人在歲時節慶打各類的粄，具有它的社會意義之外，對處理米食的口感與質感，原本就最富心得，近年對米食的運用，更是如虎添翼，在原有的傳承之外，出現了芋頭米糕、地瓜米糕、鹹米糕、蓮霧粄、南瓜粄……。這些新素材，更進一步擴增了客家米食的範疇，它新添的風味，足以吸引年輕族群的青睞。

2007-03-27 10:00:19 補充：
客家文化源遠流長，品嚐古意濃厚，樸實不花俏的客家菜，總能讓人感受到客家人的精神和客家文化的風情。

2007-03-27 10:00:36 補充：
客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成不可分。因此要說客家菜，不能不先說說客家人。史料記載，客家先民是古代中原為躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移的漢人。他們歷盡艱難險阻，群體有组織的遷徙，整村整族而徙，閩粤赣三省交界地區，成了他們最主要的落腳處。

2007-03-27 10:01:04 補充：
歷史上經過五次大遷徙的客家人，明末清初開始，閩粵地區的客家人因生存空間困頓，陸續大批移民來台。經過三百多年的發展，今天台灣約有四百萬客家人，佔台灣總人口數的五分之一，他們遍佈全省各地，北部的桃竹苗三縣市，以及高屏地區的六堆，是台灣客家族群的主要聚落區，其中又以苗栗縣的客家人比例最重。

2007-03-27 10:01:29 補充：
民以食為天。身為台灣三大族群的客家人，給人簡樸、奮發，努力打拼的印象，這項特質也反應在客家飲食上。說來客家菜特點的形成，與客家先民早年的生活環境，和物資缺乏有很大關係。客家族群長期在遷徙中漂泊，對於吃雖不十分講究，但是，卻非常有其特色，同時從中反映了客家人生活的智慧，與勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。

2007-03-27 10:01:54 補充：
話說唐山過台灣，兩百多年前，客家人比閩南人晚到台灣，來台祖初抵台灣時，靠海邊的平原可耕地已不多，只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動，需要大量體力和熱量，要較多的油脂補充體力，所以食物都較油；因為勞動大量流汗，需要補充電解質，加之處境貧窮，使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記在極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。

2007-03-27 10:04:22 補充：
客家人尊老崇祖，早一代設筵時用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮。在節令喜慶的日子，追求吉祥的客家人也别有一番講究。所谓“無雞不成筵”，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意，所以筵席第一道菜上的是雞。過年吃“團圆飯”，元宵吃雪丸（湯圓），都為取“團圓”的好兆頭。客家飲食習俗，無疑也是客家人濃厚傳统文化觀念和中原古民遗風的具體體現。

Answer 2

客家，是一個具有顯著特徵的漢族民系，也是漢族在世界上分佈範圍廣闊、影響深遠的民系之一。
從宋朝開始，中原漢民大舉南遷，經贛南、閩西到達梅州，最終形成相對成熟的、具有很強穩定性的客家民系。此後，客家人又以梅州為基地，大量外遷到全國乃至世界各地。「客家四州」為梅州、贛州、汀州、惠州。福建寧化石壁是客家民系形成的中心地域，石壁也被成為「客家祖地」。
客家美食最出名的有牛肉丸、釀豆腐、客家生魚膾、客家鹽焗雞 、苦瓜炒鹹蛋、扣肉、薑絲炒大腸、鹹豬肉、擂茶、盆菜、算盤子、客家炸肉、客家麵、豬腳醋、黃酒雞、白斬雞、炸大腸
茶粿、東江豆腐煲、金桔醬。

客家精神
客家精神一詞，有的學者認為不確切，提出用民性、品格、民風、特性、風尚、品德、品質，氣質等詞的見解。但客家精神是由客家歷史打造出來的。客家歷史是客家先民、客家人的流浪史、拼搏史、創業史。為了生存、發展，長期的遷徙、流浪，顛沛流離，逐步地擺脫了中原「安土重遷」和「父母在不遠游」的傳統保守觀念的束縛，樹立起「四海為家」的新思想。也就是長期的顛沛流離，在逆境中求生存、求發展而必須奮力與自然、與社會抗爭，努力拼搏，勝利者，就是這些敢於拼搏、敢於冒險進取的強者，他們終於到了彼岸，獲得新生和發達。客家先民在中原老家受到儒學的傳統教育，宗族、家族觀念根深蒂固。離開中原背井離鄉，長期的流浪生活，更體會到宗族、家族合力的重要性，更加鞏固和加強了宗族家族觀念，於是敬祖睦宗的思想觀念顯得十分突出，扌背父骸，聚族而後，修族譜，修宗祠十分突出。 客家先民在飽嘗長期離鄉背井痛苦之後，更加深刻地體會到「在家不知娘辛苦，出外方知慈母情」，「在家千日好，出門半朝難」，於是更加戚戀家鄉，並深刻體會到家、鄉、國命運一體，榮辱與共的關係，使愛國愛鄉的思想強烈地表現在各個方面，顯得尤為突出。客家精神的表述有繁有簡，有長有短，可以函益意識和行為的各個方面，但最為突出，最為本質的可以歸納為「四海為家，冒險進取，敬祖睦宗，愛國愛鄉」十六個字。
另外，遷徙的生活型態，使得客家族群團結一致，建立起強而有力的集體住宅，通常同一姓氏的宗親聚居一起，有自己的祠堂，這種客家組織，對內謀求經濟上的自給自足，對外共同抵禦外敵，客家人同舟共濟，休戚與共，具有鮮明的族群認同，因此，客家人向心力特別強。
所以，一般客家的家庭裡，數代同堂是很普遍的情形，在大家族中，子孫雖多，仍然非常重視小孩的教育問題。大家族中的教育經費，多由「公嘗」支出，「公嘗」是一族共有的財產，有來自海外客家親友的捐助、或累積家族的遺產。過去客家人為贊助子弟赴京趕考，多捐出遺產供應族人使用，而有「公嘗」這種公有財產，如今仍有不少旅居海外的客家僑胞，捐助家族中的教育經費。
所以，總結上述，普遍來說客家人被公認的具有下面幾個精神特點： （1） 刻苦耐勞、剛強弘毅 （2） 勤勉創業、負責 （3） 團結奮鬥、熱情好客 （4） 重視教育 （5） 女性具備勤儉美德

根據現有的文獻記載，閩粵客向台灣的遷移，最早始於明代中後期。明末清初，民族英雄鄭成功在把荷蘭殖民者趕出台灣之後，又把這裡作為反清復明的根據地，故而大量招募大陸人民入台，開荒墾殖。正是從這時候起，閩粵兩省的居民開始大規模的遷移台灣，而大本營地區的客家人也隨之進入台灣。不過，最早來臺的客家人，雖是跟隨鄭成功的部隊入臺，但人數並不多，明鄭覆亡後，大都被清廷遣回原籍，對臺灣的開拓並沒有產生什麼影響，接著又是清初的禁止移民渡臺政策，主要的理由是防止臺灣再度成為反清復明之地，對客家人禁絕更嚴，因此客家人較大規模的移民，則是清康熙中葉以後的事了。