O leite logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que nenhuma acidez, como ácido láctico, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos.
A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por cento, expressa como ácido lático. A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do leite ...
Portanto leite com PH mais baixo ou mais ácido, tende a ter maior contaminação microbiana.
2007-03-19 11:11:05
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answer #1
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answered by Olliver 6
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