2007-03-09 23:54:42 · 2 antworten · gefragt von Anonymous in Gesundheit ➔ Sonstiges - Gesundheit
"Das Cook and Chill Verfahren – ein neues Verpflegungs-System oder eine kurzfristige Erscheinung? Was verbirgt sich dahinter? Ist es für Ihre Großküche interessant?
Die Cook and Chill Speiseversorgung kann als ein Verpflegungs-System definiert werden, bei dem Speisen konventionell zubereitet, innerhalb maximal 90 min. abgekühlt und bei niedriger Temperatur (0 bis 3°C) gelagert werden, bevor sie unmittelbar vor dem Verzehr regeneriert werden.
Infolge der dadurch erreichbaren zeitlichen und örtlichen Entkopplung der Speisenproduktion vom Verzehr wird eine wirtschaftliche, optimale Nutzung aller Produktionsmittel möglich.
Es gibt zwei verschiedene Varianten des Cook and Chill Verfahren:
Der Verpflegungsbetrieb lässt sich gekühlte Gerichte - fix und fertig – anliefern und beschränkt sich vor Ort auf das Erwärmen der Speisen auf Verzehrtemperatur.
Der Verpflegungsbetrieb stellt die Kühlkost selber her, lagert sie im Durchschnitt 2 bis 3 Tage lang kühl und erwärmt sie am Ausgabeort.
Häufiger ist die individuelle Form des Cook and Chill anzutreffen, d.h. die Speisen werden am Standort frisch zubereitet, anschließend kühlgelagert und wieder aufbereitet.
Vor- und Nachteil des Cook and Chill Verfahrens:
Vorteile:
Kühlkost macht Sinn, wenn keine direkte Anbindung zwischen Herstellungsprozess und Ausgabe besteht
bessere Auslastung der Gargeräte
weniger Hektik an der Ausgabe
gute Planbarkeit der Arbeitsorganisation
freie Gestaltung der Rezepturen die Speisenqualität, das Aussehen und die Portionskontrollen können verbessert werden
aufgrund der strengen Vorgaben bezüglich der Zeit- und Temperaturkontrollen sowie der Anwendung der HACCP-Prinzipien sorgt das System für die absolute Einhaltung der Lebensmittelhygiene-Verordnung
Nachteile:
nicht alle Speisen sind für das Kühlkostsystem geeignet, das bedeutet eine Einschränkung der Speisepalette
sollte Kurzgebratenes in ein derartiges System integriert werden?
das Cook and Chill Verfahren sollte unbedingt mit frischen Lebensmitteln kombiniert werden, um die Speisepalette zu erweitern
es besteht für die Realisierung dieses Systems ein großer Raum- und Ausstattungsbedarf
ein erhöhter Arbeitsaufwand
ein höherer Energieverbrauch
bei der Variante 2 ist erhebliches Fachwissen des Personals über geeignete Lebensmittel gefragt
Richtlinien des britischen Gesundheitsministeriums zu vorgekochten und gekühlten Speisen:
Vor der Zubereitung werden verderbliche Speisen im Idealfall bei 0°C bis 3°C gelagert, mit Ausnahme von Molkereiprodukten, bei denen die Lagertemperatur 4°C beträgt.
Zubereitete Speisen werden vor dem Garen unter 10°C aufbewahrt.
Große Fleischstücke sollten 3.0 kg nicht überschreiten.
Große Geflügelkörper sind vor dem Garen zu zerlegen.
Gegartes Essen muss eine Kerntemperatur von mindestens 70°C erreichen.
Das Kühlen muss innerhalb von 30 Minuten nach Abschluss des Garens beginnen.
Das Abkühlen auf 0°C bis 3°C muss innerhalb weiterer 90 Minuten abgeschlossen sein.
Die maximale Produkthöhe während des Kühlens soll 50 mm betragen.
Große Fleischstücke sind innerhalb von 2 ½ Stunden einschließlich der Portionierung auf 3°C abzukühlen.
Die Portionierung sollte 30 Minuten nicht überschreiten, und in einer temperaturgeregelten Umgebung bei weniger als 10°C stattfinden.
Die Lagerung muss bei 0°C bis 3°C erfolgen.
Die Temperatur muss auch bei der Verteilung bei 0°C bis 3°C bleiben. Bei einer längeren Lieferzeit erfordert dieses einen Kühltransport.
Gekühlte Speisen, deren Temperatur von dem Wiedererwärmen auf über 10°C angestiegen ist, sind zu vernichten.
Gekühlte Speisen, deren Temperatur auf über 5°C angestiegen ist, jedoch noch nicht 10°C beträgt, sind innerhalb von 12 Stunden zu verzehren.
Das Essen ist so schnell wie möglich nach der Entnahme aus der Kühllagerung zu erwärmen. Dieser Zeitraum sollte nie länger als 30 Minuten sein.
Zum Kaltverzehr vorgesehene Speisen sind so schnell wie möglich oder innerhalb von 30 Minuten nach Entnahme aus der Kühllagerung zu verzehren.
Bei der Wiedererwärmung muss eine Kerntemperatur von 70°C erreicht werden."
Mit Bildern findet man auch noch eine kurze Beschreibung hier: http://www.convotherm.de/de_DE/produkte/cookchill.html
2007-03-10 00:06:12 · answer #1 · answered by Maresa 6 · 1⤊ 0⤋
Cook and chill bedeutet kochen und kühlen. Diese Methode wird in Frankreich, Schweiz und Skandinavien schon seit Jahren praktiziert, soll auch in Deutschland eingefürt werden.
Die Speisen werden ganz normal gekocht und dann schnellstmöglich auf 3 grad celsius abgekühlt. Dadurch bleiben sie bis zu drei Tage haltbar. EIn spezieller Rückküher sorgt daführ das die Speisen ihre Vitamine und Nährwerte behalten. Dann werden sie in die verschiedenen Restaurants oder Gaststätten gebracht und dort vom Koch durch langsames erhitzen zu Ende gegart. Das nennt man regenerieren. Zum Schluss werden die fertigen Gerichte an die Kunden verteilt.
2007-03-10 00:16:23 · answer #2 · answered by sjaara 1 · 0⤊ 0⤋