鳳梨酥配方

Question

之前漢口街的黑橋牌鳳梨酥皮軟軟QQ的：有人知道配方？請告知謝謝

我不喜歡皮酥酥的.如果不加酥油可以?

用橄欖油代替沙拉油可以?

Answer 1

奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙
上面這位大大提供的配方很不錯,
但是這配方吃起來的皮是香又酥鬆,吃在口中的化度很好!
至於要作到黑橋牌鳳梨酥皮軟軟QQ的,
我稍為改一下那配方,就會又香又軟又Q了!!
奶油240g,酥油200g,沙拉油10g,糖粉90g,轉化糖漿5g,奶粉80g,蛋1個半,低粉550g,中粉50g,起士粉50g,奶香粉1/2匙
原理:
1.無水奶油的熔點較低,一般酥油的則稍為偏高一點,所以用部份奶油和沙拉油取代酥油,吃起來會較軟!
2.糖的如果比例太多,皮會偏硬和脆,所以我把糖粉減少一點點,從100g調到90g,少掉的10g則用轉化糖漿去補,所以口感會較軟,較濕潤些!
3.蛋加越多,皮會越軟,但又不能加太多,所以我多加半顆蛋而已!
4.我只用了50g的中粉取代低粉,比例不高,但可以使皮稍為Q一點!

其實只要深入去了解每個材料的特性,您就可以隨心所俞的去變化產品的特性!!加油

2007-02-28 16:03:19 補充：
版大可能會錯酥油裡的"酥"的意思了,"酥油"和"奶油"的特性都會讓皮吃起來酥酥的,只是天然的奶油熔點較低,吃在口中化度會好一點,皮亦會較軟一些!酥油一般就是人造奶油,因為操作性需要的關係,熔點會偏高,吃起來的皮化度較不好!
我建議您把液態油脂(沙拉油)的比例加重,固態油脂的比例減少(奶油,酥油,或白油),吃起來就不會太酥了,但相對的,吃起來就會比較軟,較濕潤了!
油脂的比例試看這裡:奶油230g,酥油190g,沙拉油30g

2007-03-12 20:48:04 補充：
回版大:
當然可以用橄欖油代替沙拉油囉!!有健康概念喔!!
之前我們的烘焙技師在全省舉行無糖月餅發表會時,
蛋黃酥和綠豆椪配方的油脂部份,
也是用橄欖油去取代一半的奶油,
只是皮的口感會略濕潤,
比較不酥鬆而已!!
加油

Answer 2

到下面的網址看看吧

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Answer 3

菜名： 鳳梨酥
分類： 中式點心／酥皮糕皮／鳳梨酥

材料： 酥皮材料：
奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙

餡料：
鳳梨醬1 斤、奶油50 g、鹹鴨蛋黃4個、鹽少許

做法： 將奶油和酥油混合打發後拌入糖粉

蛋分次加入 (1) 酥油裡續打發

奶粉，奶香粉，起士粉，麵粉過篩加入 (2) 拌勻即成麵團

鴨蛋黃壓碎和鳳梨醬及融化或軟化的奶油拌勻為餡.

(3) 包入餡料以 190/190度C 烘烤.10-15min翻面烤至熟即可。

補充： ◎麵糰：

此配方皮大約是餡的兩倍份量，也就是皮可作包兩倍餡（約2斤醬）的份量。

假如製作的量多，且家中有較大型的攪拌機，麵團和餡料都可以槳狀的攪拌器來拌較為省力.

冬天製作時，麵皮拌起來較乾，不易包餡。可將麵皮放在手中柔捏一下使其柔軟再包餡，或者將蛋的份量多加一些使麵糊較濕潤.

配方中的酥油可讓皮有酥的感覺，不要輕易以奶油置換.

起司粉為帕梅善起司粉(parmesan cheese)，在台灣最常看到的是卡夫的綠色或黃色紙筒包裝。也可買食材行賣的烘培或料理用的起司粉較為便宜，但是通常為1kg包裝，且其品質較差.

一般高一點的鳳梨酥正方模，我大概用25g的皮包25g的餡。假如是容量小的長方形矮模約用15g的皮包15g餡，,至於花形模可能得嘗試看看才知他的容量，但一般以皮和餡為1:1的比率最恰當.

鳳梨酥的皮和餡很容易保存的說!我有時做不完把調好的皮和餡用塑膠袋包好放入冷藏,一星期後拿出來解凍再做,一樣好吃!假如真的要放很久,最好放冷凍,一樣可以保存的!


◎內餡：

奶香粉（或稱蛋香粉）為一種黃色的香料，用量很少不加也可以。它可使麵團有很濃的奶香，不過由於配方中已有很多的奶粉和起司粉，即使不加，也是很香的.

Sarah：我用奶精取代奶粉，因為奶精比奶粉輕且細，雖是用等重但份量感覺更多；我用cream cheese 取代 Parmesan cheese powder，麵團不覺較濕（要將 cream cheese 放室溫等回軟與其它油類一起打）

加鹹鴨蛋黃的鳳梨酥味道不會很奇怪，反而很好吃。台灣許多老字號的餅店出的“鳳黃酥”就是加了鴨蛋黃的鳳梨酥餡。只是它們為了讓顧客吃得出蛋黃，有時並不把蛋黃拌於餡中，而是以大約半顆或1/4顆包於鳳梨餡中，我也這麼做過，只是這樣的蛋黃用量多，也蠻好吃的,不過需要將蛋黃稍微用米酒拌醃烤一下去腥。且包入時最好用容量大的模子為佳，至於其他口味的水果醬餡，就不適合加鴨蛋黃了.

這配方的出處我當初忘了抓下來了，應該是在作點心過生活中看到的，因為其材料較為複雜，讓我想要試試，結果真的不錯，皮感覺蠻酥的，且一出爐就可知道，一碰到皮就會掉下一塊。其中的餡料我改成胡師傅的配方，因為鳳梨酥加入鴨蛋黃和奶油可大大減少其甜度，口感也較好。假如用藍莓醬或哈密瓜醬只要加奶油就行了.


◎翻面：

Yvonne：我有兩種方式可供參考。一，手帶綿布手套，像水電工人那種，就比較好翻面。二，不用翻面，在進爐烤時，先覆蓋一層烤焙紙，再押上一樣大小的烤盤，一起進爐烤焙，但是在2/3烤焙時間後，記得要轉向ㄛ！

克：我是用兩塊平烤盤。翻面時取出烤箱裡的那塊，蓋上另外一塊，上下壓住然後快速翻轉，這時新蓋上去的那塊在下方，取走原先在烤箱熱的那塊。用這個方法最好鳳梨酥是連模一起烤的，不然的話，最好兩塊烤盤蓋上後中間的高度和鳳梨酥差不多。


◎脫模：

脫模最好是在還沒完全冷卻，但也不要剛出爐就急著脫模，而且太晚脫模皮會感覺有點濕油。我通常烤鳳梨酥時都會墊烤盤紙，且脫模後就先放在紙上吸油，這樣皮感覺會較酥、較乾爽！

餡中拌入松子或核桃也很不錯，這樣都可降低甜味！今天我用藍莓醬和融化奶油及泡過蘭姆酒的蔓越莓乾作餡，也很好吃說！

麵團不要把模子塞得滿滿的,大約不及模子的高度一些,這樣也比較容易脫模!

至於鳳梨餡,因為我有揉融化奶油進去,所以不會太粘手,也使餡料不會感覺太酸,太甜!



住在國外的網友如果沒有方形的鳳梨酥模，買得到金屬製的餅乾印模（CookieCutter），約手掌心大小的，也可以使用，只是高度稍減，皮餡重量再調整一下即可。

如果模子不高，再加上自製的鳳梨餡如果過硬，壓的時候餡容易露出，可以將鳳梨餡稍壓扁後再包皮。

麥香粉如果買不到可省略，朋友告訴我她改用三花奶精做出來也有很香的奶香味哦。至於起士粉，如果不喜歡有明顯的起士香味的，請將起士份量減少，或部分改用奶粉或奶精來取代。

對於住在國外的網友，鳳梨餡買不到可以自製。克棧網友 Evelyn 推薦的鳳梨餡食譜也讓許多試過的網友讚不絕口的，而且它的鳳梨香味比起一般食材行買的餡更香甜。克棧強力推薦 PeggyCat 的鳳梨酥皮和 Evelyn 的鳳梨餡絕妙搭配。

Answer 4

我做過很多次，發現這個做法最容易~而且材料(奶油、煉乳)的重量剛剛好就是你在一般超商買到的一份，不用在秤重，全部加進去就對了~


●
材料： 鳳梨餡 900g (一般食品材料航就可買的到)
安佳奶油454公克
低筋麵粉 900公克
煉乳 一罐
沙拉油 2湯匙
●
(1)將奶油放入鋼盆中用打蛋器順同一方向打發
(2)打至膨鬆且顏色變白後再加入煉乳打勻
(3)低筋麵粉過篩倒入奶油中用橡皮刀輕拌
(4)拌成軟性麵糰後分成每個重20公克的小麵塊
(5)取一小麵糰放左手掌心壓扁後放入鳳梨餡
(6)包成圓球狀後放入模型中壓平
(7)放入烤箱以180C烤15分鐘即可取出

( 烤的中途須將烤盤轉換方向使其均勻受熱 )


鳳梨餡我的用量比較少，才不會過甜~看個人口味，剩下的可以放冰箱，下次再用。
奶油打最費力了喔....加油~
大約可做35~50個喔~

2007-03-15 20:16:28 補充：
可以的~~
我家也是吃橄欖油~~

Answer 5

菜名： 鳳梨酥
分類： 中式點心／酥皮糕皮／鳳梨酥

材料： 酥皮材料：
奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙

餡料：
鳳梨醬1 斤、奶油50 g、鹹鴨蛋黃4個、鹽少許

做法： 將奶油和酥油混合打發後拌入糖粉

蛋分次加入 (1) 酥油裡續打發

奶粉，奶香粉，起士粉，麵粉過篩加入 (2) 拌勻即成麵團

鴨蛋黃壓碎和鳳梨醬及融化或軟化的奶油拌勻為餡.

(3) 包入餡料以 190/190度C 烘烤.10-15min翻面烤至熟即可。

補充： ◎麵糰：

此配方皮大約是餡的兩倍份量，也就是皮可作包兩倍餡（約2斤醬）的份量。