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請問各位,一般我們在路邊攤看到的那種魯味攤,他們的魯汁是怎麼用的,想要買魯包自己買來魯大陸妹吃,但是不知他們的魯汁是怎麼做出來?如果做出來了,那魯汁冰在冰箱可以放幾天呢?不好意思,知道的人可否告知我詳細的魯汁做法,謝謝^^

2007-02-09 06:49:10 · 1 個解答 · 發問者 ? 4 in 餐廳與小吃 台灣 其他料理

不好意思,我想問一下,有沒有最簡單的方法,例如買個魯包,材料都有了~~不用自己去買一堆材料,謝謝^^

2007-02-09 06:54:40 · update #1

1 個解答










圖片參考:http://www.supervr.net/foodbbs-misc/emot/em12.gif

白滷包:
花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片
註記:白滷的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.
白滷汁:
蔥二根,薑三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}
作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白滷.[即是鹽水滷]
紅滷包:
陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良薑0.3錢
小茴香2分
註記:以上之食材可請中葯行替你代抓.
紅滷汁:
一.爆香料:蔥二根,薑二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.
二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙
作法:
一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.
二.將調味料煮滾後,加入滷包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.
麻辣滷汁:
A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CC
B.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].
作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.
為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=4637
萬用滷汁
滷肉滷豆干滷海帶都可用
一般滷汁做法
材料:
藥材:
八角 5粒 小茴香 5錢 陳皮 1錢 花椒 2錢
甘草 2片 丁香 1錢 桂皮 1錢 三奈 1錢
醬汁:
醬油 100cc 醬油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 蔥 2支 薑片 3片 蒜頭 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙
1.所有藥材裝入棉布袋中,再用棉線綑緊做成滷包
2.將滷包和所有醬料一起浸20分鐘再加熱煮滾就是一般滷汁。
棉布袋中藥店有賣
http://blog.sina.com.tw/6176/article.php?pbgid=6176&entryid=4029
滷味的滷汁
藥材:八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢(所有藥材用布帶包妥綁好)

調味料:水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、薑、蒜頭、辣椒、香油適量

做法:
將所有材料一同加熱煮滾即可 此魯包可滷以下食物:五香豆干20分食前切小片、海帶小火滷20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學麵大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉,滷到蛋入味,如不要做茶葉蛋,也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋,或是單放當歸成當歸茶葉蛋,口味可以自己變化

1.水要淹過滷的食物 2.時間一樣的可以一起滷 3.你可以到中藥房買一帖四物,50元就夠了,或是到超市、大賣場都可以買到四物包。
我有做過還不錯吃

滷肉汁

材料:帶皮五花肉600公克(可另加豬皮1塊) 紅蔥頭10粒

調味料:砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少許 五香粉 少許 醬油2杯

作法:

1.將五花肉及豬皮切小丁,紅蔥頭切碎備用。

2.用豬油1大匙爆香紅蔥頭至香味溢出,再加入肉丁炒至肉色變白。

3.將所有調味料混合均勻,放入豬皮一起煮開,改小火熬煮1小時至皮肉酥爛即完成。

滷汁的處理

滷汁材料:八角3粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢 桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢 草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 蔥2根 薑3片 蒜5粒 辣椒1根

作法:

1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、薑、蒜、辣椒外)用棉布包起來,拍打滷包。

2.將滷包放入鍋內,用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後,加入蔥、薑、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用。

*各種廠牌醬油鹹淡不同,請自行調整份量
http://www.supervr.net/foodbbs/topic.cgi?forum=32&topic=1013


2007-02-09 08:47:10 · answer #1 · answered by Tiffany 7 · 0 0

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