請問要如何才能做出口感軟Q且外觀又不會隨著溫度及壓擠而變形呢？
是不是要加人什麼食品添加劑之類的東西？？？
2007-02-03 21:43:37 · 3 個解答 · 發問者 Erin 1 in 餐廳與小吃 ➔ 台灣 ➔ 咖啡茶飲與甜品
之前已經有煮到130度.雖然不會變形...但是口感會變的很硬...所以目前只有煮到128-129度....口感不錯...但是包裝後放著幾天就會開始變形了......請問有添加硬化劑的牛嘎糖配方嗎?? 感謝吶!!
2007-02-05 11:34:54 · update #1
糖的溫度煮到130度~~
還有成型的時候要放到牛軋糖固定的框框裡頭放涼~~
等到涼了定型後~~趕快切成長條狀包裝!!
這樣就不會變形了~!除非你存放糖果的地方很熱~~才有可能變形!
或是你熱熱的就將糖果包起來~都有可能造成糖果變形喔!!
是不用添加食品添加劑就可以做得很漂亮的!!
做了無數次的我都是這樣的唷!
2007-02-04 05:38:19 · answer #1 · answered by ? 6 · 0⤊ 0⤋
其實軟Q是要看溫度及含水量的控制,一般硬糖都是控制在含水量2-4%左右,而你所說的牛軋糖要軟含水率都要8%以上,含水愈多就愈軟,不過存放期及品質會受影響.一般來說130度左右牛軋糖應該是軟的沒有錯,至於是否是你要的口感就得你自己試才知道.
如果你是要Q的話就得要以明膠作膠體會得到較佳的Q感,這裡就不多說,這是另一種工藝跟配方.
一般的牛軋軟糖只要放著多多少少都會變形,所以如果你看到外面那種枕式的包裝只要糖扁扁的就是變形,所以像大黑松小倆口這種大的公司產量大一定都是硬梆梆的,是有它們的理由存在,因為易於保存跟運送.
2007-02-04 14:32:57 · answer #2 · answered by terumi 3 · 0⤊ 0⤋
食品凝固劑!!食品材料行有賣!!....或是食品化工行也有
2007-02-04 05:04:14 · answer #3 · answered by ? 2 · 0⤊ 0⤋