牛奶要用高溫殺菌,
但做奶粉卻用真空蒸發怕高溫破壞營養,
這樣奶粉裡不會有細菌嗎?
2007-01-24 19:27:10 · 3 個解答 · 發問者 墮天使 1 in 科學 ➔ 化學
牛奶是指鮮乳嗎? 其實兩者皆需先經殺菌處理後再進行加工包裝，所以並不會有所提的問題產生。
先將鮮乳及乳粉製造流程報給您知。
鮮乳
生乳 - 集乳槽 - 低溫預冷(4度C) - 標準化 - 澄清過濾 - 均質化 - 加熱殺菌 -冷卻 - 充填包裝 - 冷藏販售。鮮乳販售期(指正常貯存而未開封狀態下的保存期限)為10天，保久乳為6-8個月。
乳粉
生乳 - 低溫貯乳 - 標準化 - 預熱殺菌 - 真空濃縮 - 減壓噴霧乾燥 - 過篩 - 充填封罐 - 成品販售。販售期為2-3年。
說明
1. 標準化：將所收集的不同批次生乳進行調配以符合國家標準。
2. 均質化 ：主要是將牛乳中的脂肪球經高壓打破後使其均勻分佈於乳汁中以避免放久後產生乳水與乳油分離現象。作法是將乳汁通過均質機。
3. 殺菌：可分為高溫短時殺菌法及超高溫瞬間殺菌法兩種。高溫短時(high temperature short time; HTST)是將牛乳通過加熱器以72度C維持約15秒，主要目的是殺滅可能造成人體疾病的微生物及保留大部分的營養成分(主要是蛋白質及熱敏感的維生素群)，但對腐敗菌則未完全去除，故鮮乳需低溫冷藏貯存以避免殘存的腐敗菌過度生長而造成產品腐敗；但低溫保存仍無法完全抑制微生物生長，只是生長較緩慢，所以無法長久保存。另一種超高溫瞬間殺菌法(ultra high temperature; UHT)是將牛乳通過138度C的蒸汽2秒，此方式可去除較多的微生物(含腐敗菌)，所以可於室溫貯存6-8個月(即市售保久乳)，但產品中易有焦臭味及對營養成分破壞性較大。
無論是鮮乳或乳粉皆需經此加工步驟，所以並不會有所提的問題產生。此外如果汁類產品也需要經過此加工步驟，早期傳統是以所謂的巴氏殺菌法(63度C加熱15分鐘以上)，目的如HTST一樣，但目前食品工業上已極少使用。
4. 乳粉因大部分水分已經去除，所以產品中水分含量極低而不利於絕大部分的微生物生長。此外，因乳粉多以馬口鐵或可阻絕水氣與空氣、光線的包裝材質密封，所以可貯存較長的時間(一般可長達2-3年)。開封後的乳粉則可能貯存不當而吸收空氣中的水分，造成細菌可再利用而縮短保存期限。
補充說明，這於食品學上的專有名詞是低水活性食品，所謂水活性是指食物中可供微生物生長利用的水分，所以低水活性就表示微生物可利用的水分很少而無法生存，因而可作為食品保存的方式。
2007-01-25 03:53:24 補充：
提醒您，請記得冬天喝鮮乳時不要直接加熱，以避免過度高溫破壞牛乳中的營養成分，建議可用隔水加熱法。而市售的熱飲乳類最好不要超過8小時(60度C)，這會造成細菌快速生長而敗壞。微波加熱只要溫手就好，不要到燙手的程度。沖泡乳粉最好用溫開水或先用少量冷水攪拌沖勻後再以熱水加到所需的量，如此才不會破壞牛奶的營養。
2007-01-24 21:29:01 · answer #1 · answered by 復復 3 · 0⤊ 0⤋
那......您有沒有聽過"低溫殺菌"呢?
沒錯,高溫的確會破壞牛奶中的營養成分
所以,當鮮奶要製程奶粉等乳製品時
是需要經過"低溫殺菌"處理的唷ˇˇ
*****低溫殺菌*****
牛奶────→奶粉
大概就是這樣子啦
其實呀~~任何日常生活中觸碰的道的東西
要完全隔絕細菌是不可能的
要不......東西又怎麼會腐壞呢?
2007-01-24 19:33:53 · answer #2 · answered by 雨汨 3 · 0⤊ 0⤋
真空蒸發
細菌就無法存活了吧
以生物的理論上是說
除了光合作用
地球上所有的生命都有呼吸作用
需要耗費氧氣
聽過真空殺菌吧?
另外也是要看是絕對真空還是有百分比的氣體比例
有的真空殺菌其實是灌惰性氣體...
2007-01-24 19:33:14 · answer #3 · answered by WillBoxuni 2 · 0⤊ 0⤋